影片
更多
2021-04-30
4075 浏览
春夏之间，云凝雾绕，在尖沙咀和中环之间的津渡，若浮现海榭阁台。渡头此食店内里的食物，多出自云海仙山。难道食客多是爱温、深、古、雅的仙家？川菜不是全是辛辣吗？ 菜谱内有80种𩠌菜，辛辣的只占半数。店方不会在菜谱内标示红椒图案，注明辛辣度，因为成都菜不是烫红辛辣，是讲温度。更重要是，成都菜是以多层次、递增式深度调味方法见长，辛辣性质有数十种，难以几个红椒图案说明。其实，古法是没有红辣椒的，红辣椒加入中菜只有百多年时间。 成都古称蓉城，「映水」之名足以把菜系形象化：成都菜是水，讲深度。重庆菜是火，讲猛度。重庆辣鸡煲、烤鱼、麻辣毛肚火锅、酸辣粉在口水鸡的带领下，来到水寨叫阵，抱怨未能加入餐单菜谱。蓉城守将「墨鱼子酸辣羹」打头阵，企上台面，供我们两人品尝。它未惧重庆军的火攻，如窗外的晚霞那么血红。酸辣羹汤淡淡地滋暖我的喉咙，细诉酸辣羹汤过去陈事。我在孩子年代，跟妈妈去上海馆子，就认识了酸辣汤，一直误知道它是上海菜；因为在香港的上海馆子都一定有酸辣汤。「他们搞错我的名子了！酸辣汤不应该叫做汤，应该称为【羹】，因为它是连汤料一起吃。是四川的街头小食，行血祛湿，并要填饱肚子。」入口如豆腐羹，加多木耳，
渡头此食店内里的食物，多出自云海仙山。难道食客多是爱温、深、古、雅的仙家？川菜不是全是辛辣吗？
菜谱内有80种𩠌菜，辛辣的只占半数。店方不会在菜谱内标示红椒图案，注明辛辣度，因为成都菜不是烫红辛辣，是讲温度。更重要是，成都菜是以多层次、递增式深度调味方法见长，辛辣性质有数十种，难以几个红椒图案说明。
其实，古法是没有红辣椒的，红辣椒加入中菜只有百多年时间。
成都古称蓉城，「映水」之名足以把菜系形象化：成都菜是水，讲深度。重庆菜是火，讲猛度。
重庆辣鸡煲、烤鱼、麻辣毛肚火锅、酸辣粉在口水鸡的带领下，来到水寨叫阵，抱怨未能加入餐单菜谱。
墨鱼子酸辣羹（碗）
$58
48 浏览
0 赞好
0 留言
蓉城守将「墨鱼子酸辣羹」打头阵，企上台面，供我们两人品尝。它未惧重庆军的火攻，如窗外的晚霞那么血红。酸辣羹汤淡淡地滋暖我的喉咙，细诉酸辣羹汤过去陈事。
我在孩子年代，跟妈妈去上海馆子，就认识了酸辣汤，一直误知道它是上海菜；因为在香港的上海馆子都一定有酸辣汤。
「他们搞错我的名子了！酸辣汤不应该叫做汤，应该称为【羹】，因为它是连汤料一起吃。是四川的街头小食，行血祛湿，并要填饱肚子。」
入口如豆腐羹，加多木耳，清如水芙蓉，料子份量多如𩠌，与儿时喝的假货，重胡椒重镇江醋大不同。但如你要是童年味道或重庆味道，此羹不宜入你口了。古朴之韵味，便应如此。
正如你比较此店的回锅肉，与上海馆子浓油赤酱炒的，便知素颜为何物。
「你们香港人的街头碗仔翅，也走不上酒楼的台面。我们此店如长江水，广纳各地小食。串串香其实已是吸纳了重庆火锅，把它微型化。」
此店装修堂皇，似是做官家菜，如宫保鸡丁。餐单首两页却是街头小食，有崇州冲冲卷和串串香等。
我和靓女食友认为口水鸡的投诉不成立，成都是一省之龙头，应按比例采纳各地美食。不可能由重庆菜喧宾夺主。香饮食界现在正如此，重庆菜流行，掩盖川菜真像。
靓女食友竟问我：「甚么是【蚂蚁上树】？」 年青人对传统川菜认识有限。
餐牌有「巴蜀之旅」地图，强调味游全省份，包括重庆市。真正成都菜的，都有标示，如「成都担担面」和「蓉城小点」。
此店已把重庆小面和酸菜鱼列入餐单。
选了以下三𩠌菜，比较蓉城菜和重庆渝菜。
香辣比目鱼
$198
42 浏览
0 赞好
0 留言
第一回合是「香辣比目鱼」，火并重庆烤鱼。我的感觉是似广东的沙锅鱼头煲，以胡椒的香配奏红辣椒。
没有煲仔菜喷火的烟雾攻势，声和势都不足。我猜是刻意低调，胡椒和红辣椒都压在煲底，隐藏了红海椒林。
输在弃用川菜的河鲜，北冰洋的冰鲜被煲火焗烤得太老了，入口嚡而无鲜。
此店标榜用四川食材，是国内著名成都菜馆经营。成都菜是中国最古老的菜系，源自大秦，源自道教发源地，源自药材之乡。鱼该用河鲜，老菜店竟要客人食老鱼！
药膳亦是正宗川菜一大发展潜力方向。花椒、杞子、八角、荳蔻等，清热、明目、去湿。
鸡丝冷面（碗）
$38
46 浏览
1 赞好
0 留言
第二回合是「鸡丝冷面」，寒战重庆伤心酸辣粉。这回合伤心的是冷面，香港人已惯常喜重口味，我们都觉得花生酱太单薄，香和咸味跌撞力不足。成都菜不是讲味之深度吗？
「落药」加重，才有药引，爆出味儿。面条则是上乘的。
奇怪的是，餐桌不长期盛放调味品，店方对蜀之出品过份有信心。川人多觉得味是从碟煲上来，不是由餐桌调味品来！
但四川郫县豆瓣酱在香港有盛名，如供食客自由添加，香港人一定大加评分。也许，店子不想破坏蜀菜的二元复合味道设计。
敲糖棒棒鸡
$188
45 浏览
0 赞好
0 留言
第三回合是「敲糖棒棒鸡」，由镇店之宝肉搏口水鸡。
外型酷似口水鸡，加了玫瑰红的冰糖儿，很有少女心，亦似饰以红宝石。
有手工表演亦是港人和手机至爱。敲糖和棒搞有情趣，亦令人觉得服务细致。
这是蜀菜二元复合味道的完美典范。第一场椒香并辛辣，第二场咸并香，都化学作用不足。此𩠌糖并辛辣，两者份量均重，加上甜辛矛盾大，味蕾欠经验，有震撼人心力量。
红糖碎裂，滋润鸡丝，入口温滑，这是力压重庆菜的关键点。嚼口舌期间，偶有硬冰糖，应声而醉，令人怦然心动。
自古川菜以蓉菜为重之重，如麻婆豆腐、回锅肉和鱼香茄子，但近年重庆脱离四川省独立成市，经济发展，重庆的渝菜大幅渗入深圳和香港。
渝菜泼辣霸道，渝民越辣越过瘾，越麻越想吃！撩人的麻、火红的辣，麻得香港人尽忘现实中的烦恼与窘境，辣得香港人兴奋提神。
此成都菜店南下香港，时势不利。幸而倚水而生，海景醉心，为清淡食物加分，才不被重庆菜的熊火吞噬。海景需低平近望，才会洗眼濯心。试问食客那个不为高档格局和环抱海景而来？大厦向西伸出海中，南面单位望港岛，灯火和太平山景较怡人，二楼特别是近月楼台。三楼太高，一楼太低。两岸相迎和贴岸听海的食店，全港少有啊。
来者为美色，食物色相亦是重点。「敲糖棒棒鸡」和「鸡丝冷面」都美艶，色香味俱全有是「香芒山葵虾球」。
香芒山葵虾球
44 浏览
0 赞好
0 留言
此𩠌亦是新派川菜，玩甜和酸的复合味。两味均浓，旗鼓相当，用上新鲜大虾，香而鲜。
沙律酱橙黄阅目，堆砌如画，有波涛有花朶。
最著名𩠌画是「千丝西葫芦」和「合桃小蕃茄」，卖弄了刀功。
上述画面主题则欠奉，宜绘画水芙蓉，或拼摆塑造荷塘蓉色，则直扣菜系形象。如蒜泥白肉，可拼装成水芙蓉。
樱花虾蕃薯叶
$148
31 浏览
0 赞好
0 留言
如「樱花虾蕃薯叶」已扣上「水映」主题，樱花虾嫌太少，在味道和意景上均太淡淡了。
如加上水芙蓉在中央，衬托窗外水漾，很诗情雅意。
泸沽湖红米饭（碗）
$88
38 浏览
0 赞好
0 留言
川菜多是先𩠌后饭。「泸沽湖红米饭」是突出古民乡味，以王道抗衡重庆山民的霸道食风。同样耍弄手工表演和摄录活动。味道与「墨鱼子酸辣羹」和「樱花虾蕃薯叶」，淡如荷塘之水。
如要古菜变青春，可参考广东茶楼做法，以海河湖鲜烹汤，提味提鲜。上台时投入炒米，「湖」面即波涛汹涌，玩味十足，入口爆米感觉会很奇妙。
甜品很少，「红糖糍粑」这古早街头小吃是选择。为何不把蓉城荳花黄糖化，在荳花上飘朶黄糖蓉花，一定靓绝！
「红糖糍粑」不算川民独有，福建沿海先民早有流传。
无论如何，「红糖糍粑」能入框成画便可以，加上生日贺词，是中西结合的妙品。
「愿每年生日，都可以在有格调、有深度的全海景餐厅渡过！」
味道是古早味，黄糖脆甜。
成都喝茶龙门阵风气盛，为何此店的茶无名无茶叶无味？
菜极淡，茶都要淡如塘水？
其实，茶可加冰糖和杞子，冲出复合味。
果酒与凉果
23 浏览
0 赞好
0 留言
餐前果酒和凉果则很出色，果味浓醇，酸溜开胃，让我们尝清古雅的24种复合味菜。
甜点
27 浏览
1 赞好
0 留言
饭后有甜饼，让我们清去辛辣味。
似乎以往送的朱古力，较有品味。
应善用无敌露天餐座，多设计茶点和品酒菜。在码头旁食串串香，会是很写意。仿如当年工人在江边，食重庆火锅。」
「食在中国，味在四川」此8字，应镶在此店入口处。强调味广而不肥腻。
川人味之神韵，在「七味」、「八滋」之说。「一菜一格，百菜百味」的美誉，一般港人难理解。此店英文版餐牌算详细，但令人看完仍不清晰。
简言之，有酸辣、麻辣、椒麻、红油、怪味（芝麻酱和椒）、甜椒、甜酸、清淡、香辣、香麻、（豆瓣）酱椒11种味型。如办一席，可以「一菜一格」了。
餐牌宜多提供味游之指引，解释泡椒、花椒、辣椒、胡椒的区别和功效，亦宜多推套餐提供示例。更应有食物照片提供艺游之指引。
重庆人怕不辣，成都人不怕辣。差别真人啊！
重庆菜偏重麻辣，贵州菜偏重香辣，湖南菜偏重酸辣，成都菜深博。
用此角度看，味已分高下。但多纳重庆菜是应该的，香港人喜爱嘛。「蒙古羊架」、「金汤狮子头」等其他菜系应删去。
川菜馆分老派川菜、成都菜和重庆菜三种，香港的成都菜馆奇少。
这间可能是香港唯一可吃到二千年古早味菜的菜馆。
对她而言，是最能拥抱维港，嗅海水味的古雅菜馆。
张贴
