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2012-08-01
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約於七月中時，收到中環一間日本料理的試食邀請電郵，經一番考慮之後，這些免費利益還是其次，還是樂於與餐廳交個朋友，亦能與一些久未聯絡的食友會面，另一方面，同時亦想擴闊自己的口味及眼界，雖然因然應約。這間名為穴蔵的食肆，位處於中環的德己笠街，毗鄰之處就是蘭桂坊，其實能開在這裡的餐廳食肆，相信租金也不會平得到哪裡去，至於主打的食物，既有大路的刺身及壽司，據知此店更以天婦羅作為主打，入內除與一眾打個招呼之餘，亦順便看個一番，內裡除設有塌塌米廂房之外，廚房處更設吧檯，看來一眾師傅們亦已經準備就緒...........順帶一提，牆壁處其中一幅掛畫，更晝上眾位日本首相的肖像，多以自民黨為主，莫非這餐廳的「後台」有那麼硬?! 花絮乃到此為止，先來的食物是刺身，好一碟石鯛（音：鵰）魚刺身，鋪出的魚片賣相也真美觀，驟看下真捨不得進食，經拍照後則被分成兩大份，魚肉的質感於薄身中也帶點柔韌，看似味道稍淡，但當沾上秘製的醬汁之後，其食味亦立時顯現出來，加上帶點酸味的開胃感覺，確是印象不俗的見面禮。同時亦送上三人份的八色刺身拼盤，論到質素確實新鮮，刀章層面亦見不俗，首四項分別有三文魚、赤身、甜蝦與及帶子，基於不難
這間名為穴蔵的食肆，位處於中環的德己笠街，毗鄰之處就是蘭桂坊，其實能開在這裡的餐廳食肆，相信租金也不會平得到哪裡去，至於主打的食物，既有大路的刺身及壽司，據知此店更以天婦羅作為主打，入內除與一眾打個招呼之餘，亦順便看個一番，內裡除設有塌塌米廂房之外，廚房處更設吧檯，看來一眾師傅們亦已經準備就緒...........順帶一提，牆壁處其中一幅掛畫，更晝上眾位日本首相的肖像，多以自民黨為主，莫非這餐廳的「後台」有那麼硬?!
花絮乃到此為止，先來的食物是刺身，好一碟石鯛（音：鵰）魚刺身，鋪出的魚片賣相也真美觀，驟看下真捨不得進食，經拍照後則被分成兩大份，魚肉的質感於薄身中也帶點柔韌，看似味道稍淡，但當沾上秘製的醬汁之後，其食味亦立時顯現出來，加上帶點酸味的開胃感覺，確是印象不俗的見面禮。
同時亦送上三人份的八色刺身拼盤，論到質素確實新鮮，刀章層面亦見不俗，首四項分別有三文魚、赤身、甜蝦與及帶子，基於不難嚐著的緣故，亦不作詳細介紹了。至於後面四款來說，論左口魚偏向削身，其實甚為鮮味，甘甜的深海池魚則帶上彈性，加上爽身而暗紅的平目魚，到最後是厚切的油甘魚，出來的是油潤豐胦的味道，每樣一件之下，整體實在來得完滿。跟著送上兩件店家的創作壽司，同樣屬於火炙處理方法，分別有左口魚及牡丹蝦兩款，論賣相層面也真來得精緻，至於所帶出的食味及效果，倒是各有不同：
經火灸後的左口魚，質感於軟熟中亦略帶彈性，加上豐厚的鮮味，水準也真恰如其份。至於另一件牡丹蝦，說句實話，用肥美的大蝦作火炙處理，是否合適仍是值得商確，加上一挾之下，飯糰立時鬆散起來，實在未能達標。作為試味的層面，單來兩件火灸還是無妨，如要品嚐全面味道的話，還是要一個壽司配套，才能見其真章。
吃完刺身及壽司之後，侍者送來一盤清酒杯，內裡的款式各有不同，一眾食友也隨意揀上一個，跟著再奉上一壼冷清酒，相信級數應該不俗，入口下不算太甜，如接受得來的話，這發醏過的米香可為濃烈，只是同桌這時才送上第二個刺身拼盤，換言之六人一桌之中，其中三人只來得獨酌，看來於奉菜的先後秩序上，不無改善的空間。說時遲那時快，侍者開始奉上另一套醬料，分別有海鹽、咖喱鹽、鮮檸及天汁配蘿蔔蓉，因為店方滿有信心的項目天婦羅，已經準備就緒。看過其中的烹調過程，配合負責人的介紹，除用上麻油之外，炸兜亦分深淺兩邊，令到油溫各有不同，加上標榜所用的小麥粉炸漿，看來店方確實花上一定心思。
只是送上主菜之前，還是先來個熱湯暖暖身子，來一碗准山黑豚湯，味道於濃郁之中，還是滿有鮮味，加上嫩質味厚的鹿兒鳥黑豚肉，印象還是不俗；至於內裡的淮山，多吃下對脾、腎、肺甚有補益，實是一道健康的料理。最先上場的是炸海老，上面被一層金黃而薄身的脆漿包著，不重的油膩感，加上薄身而鬆化的口感，這方面確是值得讚許。重要的還是那件爽身而鮮味的蝦肉，食材層面絕不馬虎。跟著奉上的是沙錐魚，論魚肉的鮮味亦重，只略嫌肉質有點鬆散。
跟著還有腐皮蝦膠角，簡述做法是於蝦膠內再釀入了芝士，再用腐皮包著粉漿炸熟而成，外層是香脆的口感，內裡則是彈性而鮮味之物，加上香口而流心的乳酪，這不屬主流的創作料理，仍是一項成功之作。
中段上場的是松葉蟹蚶配馬糞海膽，論下層的肉質鮮味而滿有彈性，上層更鋪上鮮甜的海膽，這樣的食材配搭，固然來得珍貴，但是否真的配合得宜，倒是見仁見智。個人反而覺得尾段的炸蛋黃印象甚佳，上場的賣相狀就如菊花般，香脆而薄身的外層下，稍為弄破之下，則流出香濃的蛋黃汁，沾點咖喱鹽可來得更加香口，果真有點心思。
還有兩款素料炸物，分別有南瓜片及貴價的舞茸菌，前者弄得脆身之餘，味道可為香甜，而內裡的質感亦是鬆化，至於後者就有如一朵盛放的鮮花，於鬆化的外層下，內裡的野菌看似淡身，其實亦恰好嚐出應有的鮮味。總結這七件天婦羅，整體水準甚佳，但整個配套來說，就是欠了一碗恰如其份的白米飯，總覺惹有所失。個人忽發其想，如將前段的壽司，改為這時段來一碗「靚仔」的話..........
只是偏多亦不等如稱佳，餐廳於下半部送來幾款熟吃，正所謂珠玉在前，這小吃部份的評價，不無參差的地方。先來的是炸南瓜蝦釀蝦膠，不談水準及味道，如與前項的天婦羅比較，恰好正有「撞款」之嫌，另外的烤芝士大虎蝦，無異原隻下賣相甚佳，但卻分成每人一小截，亦試不出真味出來。
反而辣汁煮蜆就甚為不俗，原煲下的湯汁也帶點微辣，內有些許不知名的香葉，令味道帶點清新的感覺。加上內裡的蜆肉及帶子甚為新鮮，配合內裡的粗粉絲，其實試了多道揚物之後，還是要有點濕潤喉嚨的料理。最後的是烤鰻魚，上桌時的份量實在不多，每人只分得一小件，沾上醬汁之後，對於嗜吃蒲燒鰻魚的筆者來說，算是吃過了。
完餐之後還送上多杯雪榚，記得的有芝麻、豆腐及柚子等味道，筆者吃的正是柚子，於清新之餘，這爽身之感也有與雪葩相似。最後還是多謝一眾負責人的相邀，個人覺得餐廳於刺身與天婦羅項目，確弄出「美食」的水準出來，宜於向此方面作主打招徠，倒是尾段的熟吃來說，始終有點失色，如將數量減至兩款，及集中為汁煮之物，不失為一個良策。此外三個部份亦有點各自為政，不能令全餐融為一體，亦是一個可以檢視的地方。
P.S. 由於是店方免價邀吃的關係，顧及公平及原則這等因素，最後還是打算不作「食評」的形式呈上，及後如遇上相似的處境，相信亦會採用同一做法，或者有天，本人會以消費者的身份入內光顧，亦不是沒可能之事。
陵之微調：從缺
嚐餐於二零一二年七月廿四晚上
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