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2012-08-01
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约于七月中时，收到中环一间日本料理的试食邀请电邮，经一番考虑之后，这些免费利益还是其次，还是乐于与餐厅交个朋友，亦能与一些久未联络的食友会面，另一方面，同时亦想扩阔自己的口味及眼界，虽然因然应约。这间名为穴蔵的食肆，位处于中环的德己笠街，毗邻之处就是兰桂坊，其实能开在这里的餐厅食肆，相信租金也不会平得到哪里去，至于主打的食物，既有大路的刺身及寿司，据知此店更以天妇罗作为主打，入内除与一众打个招呼之余，亦顺便看个一番，内里除设有塌塌米厢房之外，厨房处更设吧台，看来一众师傅们亦已经准备就绪...........顺带一提，墙壁处其中一幅挂画，更昼上众位日本首相的肖像，多以自民党为主，莫非这餐厅的「后台」有那么硬?! 花絮乃到此为止，先来的食物是刺身，好一碟石鲷（音：雕）鱼刺身，铺出的鱼片卖相也真美观，骤看下真舍不得进食，经拍照后则被分成两大份，鱼肉的质感于薄身中也带点柔韧，看似味道稍淡，但当沾上秘制的酱汁之后，其食味亦立时显现出来，加上带点酸味的开胃感觉，确是印象不俗的见面礼。同时亦送上三人份的八色刺身拼盘，论到质素确实新鲜，刀章层面亦见不俗，首四项分别有三文鱼、赤身、甜虾与及带子，基于不难
这间名为穴蔵的食肆，位处于中环的德己笠街，毗邻之处就是兰桂坊，其实能开在这里的餐厅食肆，相信租金也不会平得到哪里去，至于主打的食物，既有大路的刺身及寿司，据知此店更以天妇罗作为主打，入内除与一众打个招呼之余，亦顺便看个一番，内里除设有塌塌米厢房之外，厨房处更设吧台，看来一众师傅们亦已经准备就绪...........顺带一提，墙壁处其中一幅挂画，更昼上众位日本首相的肖像，多以自民党为主，莫非这餐厅的「后台」有那么硬?!
花絮乃到此为止，先来的食物是刺身，好一碟石鲷（音：雕）鱼刺身，铺出的鱼片卖相也真美观，骤看下真舍不得进食，经拍照后则被分成两大份，鱼肉的质感于薄身中也带点柔韧，看似味道稍淡，但当沾上秘制的酱汁之后，其食味亦立时显现出来，加上带点酸味的开胃感觉，确是印象不俗的见面礼。
同时亦送上三人份的八色刺身拼盘，论到质素确实新鲜，刀章层面亦见不俗，首四项分别有三文鱼、赤身、甜虾与及带子，基于不难尝著的缘故，亦不作详细介绍了。至于后面四款来说，论左口鱼偏向削身，其实甚为鲜味，甘甜的深海池鱼则带上弹性，加上爽身而暗红的平目鱼，到最后是厚切的油甘鱼，出来的是油润丰胦的味道，每样一件之下，整体实在来得完满。跟著送上两件店家的创作寿司，同样属于火炙处理方法，分别有左口鱼及牡丹虾两款，论卖相层面也真来得精致，至于所带出的食味及效果，倒是各有不同：
经火灸后的左口鱼，质感于软熟中亦略带弹性，加上丰厚的鲜味，水准也真恰如其份。至于另一件牡丹虾，说句实话，用肥美的大虾作火炙处理，是否合适仍是值得商确，加上一挟之下，饭团立时松散起来，实在未能达标。作为试味的层面，单来两件火灸还是无妨，如要品尝全面味道的话，还是要一个寿司配套，才能见其真章。
吃完刺身及寿司之后，侍者送来一盘清酒杯，内里的款式各有不同，一众食友也随意拣上一个，跟著再奉上一壸冷清酒，相信级数应该不俗，入口下不算太甜，如接受得来的话，这发醏过的米香可为浓烈，只是同桌这时才送上第二个刺身拼盘，换言之六人一桌之中，其中三人只来得独酌，看来于奉菜的先后秩序上，不无改善的空间。说时迟那时快，侍者开始奉上另一套酱料，分别有海盐、咖喱盐、鲜柠及天汁配萝卜蓉，因为店方满有信心的项目天妇罗，已经准备就绪。看过其中的烹调过程，配合负责人的介绍，除用上麻油之外，炸兜亦分深浅两边，令到油温各有不同，加上标榜所用的小麦粉炸浆，看来店方确实花上一定心思。
只是送上主菜之前，还是先来个热汤暖暖身子，来一碗准山黑豚汤，味道于浓郁之中，还是满有鲜味，加上嫩质味厚的鹿儿鸟黑豚肉，印象还是不俗；至于内里的淮山，多吃下对脾、肾、肺甚有补益，实是一道健康的料理。最先上场的是炸海老，上面被一层金黄而薄身的脆浆包著，不重的油腻感，加上薄身而松化的口感，这方面确是值得赞许。重要的还是那件爽身而鲜味的虾肉，食材层面绝不马虎。跟著奉上的是沙锥鱼，论鱼肉的鲜味亦重，只略嫌肉质有点松散。
跟著还有腐皮虾胶角，简述做法是于虾胶内再酿入了芝士，再用腐皮包著粉浆炸熟而成，外层是香脆的口感，内里则是弹性而鲜味之物，加上香口而流心的乳酪，这不属主流的创作料理，仍是一项成功之作。
中段上场的是松叶蟹蚶配马粪海胆，论下层的肉质鲜味而满有弹性，上层更铺上鲜甜的海胆，这样的食材配搭，固然来得珍贵，但是否真的配合得宜，倒是见仁见智。个人反而觉得尾段的炸蛋黄印象甚佳，上场的卖相状就如菊花般，香脆而薄身的外层下，稍为弄破之下，则流出香浓的蛋黄汁，沾点咖喱盐可来得更加香口，果真有点心思。
还有两款素料炸物，分别有南瓜片及贵价的舞茸菌，前者弄得脆身之余，味道可为香甜，而内里的质感亦是松化，至于后者就有如一朵盛放的鲜花，于松化的外层下，内里的野菌看似淡身，其实亦恰好尝出应有的鲜味。总结这七件天妇罗，整体水准甚佳，但整个配套来说，就是欠了一碗恰如其份的白米饭，总觉惹有所失。个人忽发其想，如将前段的寿司，改为这时段来一碗「靓仔」的话..........
只是偏多亦不等如称佳，餐厅于下半部送来几款熟吃，正所谓珠玉在前，这小吃部份的评价，不无参差的地方。先来的是炸南瓜虾酿虾胶，不谈水准及味道，如与前项的天妇罗比较，恰好正有「撞款」之嫌，另外的烤芝士大虎虾，无异原只下卖相甚佳，但却分成每人一小截，亦试不出真味出来。
反而辣汁煮蚬就甚为不俗，原煲下的汤汁也带点微辣，内有些许不知名的香叶，令味道带点清新的感觉。加上内里的蚬肉及带子甚为新鲜，配合内里的粗粉丝，其实试了多道扬物之后，还是要有点湿润喉咙的料理。最后的是烤鳗鱼，上桌时的份量实在不多，每人只分得一小件，沾上酱汁之后，对于嗜吃蒲烧鳗鱼的笔者来说，算是吃过了。
完餐之后还送上多杯雪榚，记得的有芝麻、豆腐及柚子等味道，笔者吃的正是柚子，于清新之余，这爽身之感也有与雪葩相似。最后还是多谢一众负责人的相邀，个人觉得餐厅于刺身与天妇罗项目，确弄出「美食」的水准出来，宜于向此方面作主打招徕，倒是尾段的熟吃来说，始终有点失色，如将数量减至两款，及集中为汁煮之物，不失为一个良策。此外三个部份亦有点各自为政，不能令全餐融为一体，亦是一个可以检视的地方。
P.S. 由于是店方免价邀吃的关系，顾及公平及原则这等因素，最后还是打算不作「食评」的形式呈上，及后如遇上相似的处境，相信亦会采用同一做法，或者有天，本人会以消费者的身份入内光顾，亦不是没可能之事。
陵之微调：从缺
尝餐于二零一二年七月廿四晚上
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