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2016-07-14
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从学会唎酒到现在， 同学们很少聚会， 要不是各有各忙， 时间难配合， 就是找不到一间合适的料理店可免开瓶费。 试想想， 我们出来就是一群人， 如果每人带一瓶酒的话， 光是开瓶费就要数千块， 真的不划算。 幸好， 有同学跟这家店念熟， 而且从该同学口中得知， 这里的老板娘对酒也很内行， 所以可以帮忙处理开瓶费一事。 有这等好消息， 当然要拿自己现存最好的一瓶酒出来分享了。 约好晚膳于 19:00， 我较早到达， 就在门口拍了些照片。 这家店的正门处于两街的夹角， 位置极佳， 而且静中带旺。 门口两边各有一片落地大玻璃， 极像橱窗。 我走近右边的 " 橱窗 " 一看， 发现里面摆放了很多名贵的红酒， 有些好像还没有打开。 心想， 这些酒大白天被太阳就这样一直照射， 可以已经变质了。 再走近左边的橱窗， 这边放的全是日本清酒， 十四代 龙泉、 龙月、 石田屋、 二左卫门、 残响…等， 全部是高级酒， 而且不只一瓶， 是很多很多瓶， 像积木般层层叠， 有够夸张。 18:50 我站在这里的正门口: 吟彩 推开了门， 走过数级阶梯， 一个穿著西装的男侍应前来迎接。 在报上名字后，
约好晚膳于 19:00， 我较早到达， 就在门口拍了些照片。 这家店的正门处于两街的夹角， 位置极佳， 而且静中带旺。 门口两边各有一片落地大玻璃， 极像橱窗。
我走近右边的 " 橱窗 " 一看， 发现里面摆放了很多名贵的红酒， 有些好像还没有打开。 心想， 这些酒大白天被太阳就这样一直照射， 可以已经变质了。 再走近左边的橱窗， 这边放的全是日本清酒， 十四代 龙泉、 龙月、 石田屋、 二左卫门、 残响…等， 全部是高级酒， 而且不只一瓶， 是很多很多瓶， 像积木般层层叠， 有够夸张。
18:50 我站在这里的正门口: 吟彩
推开了门， 走过数级阶梯， 一个穿著西装的男侍应前来迎接。 在报上名字后， 我被带到一张长长的桌子前。 因为是第一个来到的关系， 当我静坐下来的时候， 四下无事， 就顺便看看餐房的布局。 餐房是个正长方形， 最抢眼的， 是在长方形深处的一个开放式厨房和一个可坐十多人的吧台。 除了吧台以外， 餐房还有四、 五张桌子。 餐房布置高级， 坐位宽阔， 楼顶很高， 空间感十足。
「喂! 人呢！」我回头一看， 第一位朋友到了。
「现时只得我」: 我回答道。
我看她手上托著一瓶1.8 L 的酒， 说道: 「这么大瓶?! 怎喝得完?」
「我怎知道? 主人家说一人一瓶。」朋友道。
「但妳带了两瓶的量呢！」我说。
「Hello?」我们回头一看， 第二位朋友来了。
就这样， 朋友们陆续抵达， 大家都取出自己带来的佳酿。
「这瓶香港没有， 我在日本旅行时买来的!」「哗! 你这瓶里面飘浮著金箔， 很特别!」 就这样， 你一言、 我一语…
「来来来! 把今晚的酒一字排开! 先拍张全家福吧！」
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酒肴いろいろ
今晚的菜单是特别为这次酒宴准备的， 吃什么我也不太清楚。 大家在寒暄之际， 侍应先取了些下酒小吃给我们。 两款都是大家常吃的， 味道也正常不过。 反而，7 瓶酒之中， 我们先喝那瓶才是重点。 大家又知道吗? 原来和吃寿司的原理一样， 味道清爽的先喝 ( 像纯米吟醸、 大吟醸等级别 )， 最后才是口感强烈， 或是味道特别的 (如山废、 浊酒、 古酒等)。 像今晚这几瓶， 最先被喝的， 是 十四代 的 龙の落とし子。 不是因为他很出名想先喝， 而是因为它的味道是今晚一众酒中属清纯派。....
酒肴: 牡丹海老 . 海胆
今晚的第一道菜， 用海栗壳盛著， 侍应端来同时介绍说， 里面有牡丹海老、 海胆、 鱼子， 上面的是用昆布鲣鱼汁做成的果冻。 我看其色彩鲜艳， 摆放也蛮好看， 就吃了一口。 如果单单只是品尝果冻的话， Dashi 的味道蛮清香的， 但混合海胆以后， Dashi 果冻立即变得没味道。 最可惜的是， 海胆的味道也随之减弱， 两个加起来， 味道互相抵消。 牡丹海老口感黏糯， 味甘。 鱼子只是点缀， 没有味道。 整个头盘好看是好看， 但味道只是一般。....
高木酒造 . 十四代 . 纯米吟醸 . 【龙の落とし子】 . 生诘
今晚第一支品尝的酒是 「高木酒造」十四代 系列的 【龙の落とし子】。 十四代系列有很多不同种类的酒， 酒造本身也尝试用很多不同种类的米来酿酒。 除了大家熟悉的 山田锦、 爱山 以外， 他们也自家培植独有的酒米， 今晚的【龙の落とし子】就是 高木酒造 其中一款。 精米步合为 50％， 酒精度17.5％， 这酒色泽如水般洁净， 放近鼻子， 有白菊、 桃、 白梨等这种花果系列的吟醸香味， 香气中等。 喝了一口， 果物的味道最为特出， 厉害的是这酒的酒精度 17.5％， 算是酒精度偏高的清酒了， 但酒在口腔中， 酒精感却十分低。 酒的酸味不高， 酒体和余韵均属中等。 这种酒精感低、 含微甜的酒最容易让人接受， 且会越喝越多。 这酒虽标示 纯米吟醸， 但个人认为其味道可达 纯米大吟醸 级别。...
酒肴: 蛍いか
今晚的第二度菜， 和第一道差不多， 也是一个七彩缤纷， 融合了不同蔬菜和海鲜的小前菜。 椎茸、 鲜芦笋、 白露笋、 白鱼、 蛍いか， 被堆得像一个小山丘似的， 再似 Dashi 果冻围边， 蛋黄酱盖顶。 整个菜的重点， 应该是当造的 蛍いか， 但如果没有记错的话， 蛍いか 好像只有一只。 好吃吗? 普普通通。 吃完后唯一留在印象中的， 是蛋黄酱。 其味道微甜不腻， 要调配得宜， 亦非易事。....
大七酒造 . 【妙曲兰花】. 生酛纯米大吟醸 . 雫原酒
今晚， 我就是带了这瓶由 有超过 250年酿酒经验的 福岛县 「大七酒造」酿制的【妙花兰曲】赴会。在未品评之前， 先让我们了解一下， 这支酒有什么特别。
在我之前的食评有提及过， 从前的古人们抵著严寒， 用一种天然的方法令酒发酵， 此法称之为「山卸」， 后来 山卸 被废， 以「山废」取代之 ( 详述于我的食评: 彼の创造性に感铭を受け)。 用此法酿出来的酒， 称为 山废酒 或 生酛酒。 (「酛」有酵母 的意思; 「生酛」， 即天然酵母也)
「原酒」表示没有经过 「割水」 程序 ( 割水 的介绍可参与我以前写过的食评: 荣枯盛衰を感じる)。
那剩下的「雫」又是什么意思呢? 光看字面， 雫 字上「雨」下「下」， 有下雨之意。 原来是告诉我们这瓶酒， 酒蔵是用什么方法压榨的。
在酒酿好后， 蔵人们会把 醪， もろみ ( 发酵好的酒和米的混合液 ) 取出， 转注入多个用布造的大滤袋中， 再把它们放在压榨机中压榨出酒。 但压榨的力度却和酒的品质有直接关系 - 压榨之力越大， 压出的酒亦会越多， 但酒的杂质侧相对提高， 因为细小的沉淀物会因过大压力而穿过滤袋。
「雫」 就是不用压榨机， 直接把滤袋吊起来， 使酒在没有其他压力下自然滴出。 这个方法十分费时， 而且往往无法估计实质产量， 但却可以提取到清澈度最高的酒， 可谓重质不重量。 若不是最高级的酒， 酒蔵不会采用这个方法。 今晚这瓶酒， 实际酿造年份是2012年， 但入瓶日期是2016 年 1 月， 表示这瓶酒最起码熟成长达三年之久， 采用「雫」的情况下， 今年的 【妙花兰曲】， 产量仅有 2175瓶， 算是颇珍贵的酒了。
用 兵库县 产 山田锦 为酒米， 以独家研发的「超扁平精米术」精米至50％， 这酒倒入酒中， 观其色泽清澈如水， 有著荔枝、 苹果般的吟酿香， 但香气不太明显。 喝了一口， 才发现他和 【龙の落とし子】的明显分别。 虽然大家都是花果系味道的清酒， 而且甜度和酸度亦十分相似， 酒体亦属中等， 但 【妙花兰曲】明显米味浓郁， 用天然酵母酿酒， 应该酒精感会很强， 但这酒却没有这个问题， 喝后如春风拂面， 余韵短 ，是一支让人喝不厌的佳酿。
有人问我，【妙曲兰花】 这个名字很特别， 是什么典故吗? 根据附在酒盒里的说明书所述，【妙花兰曲】一词， 是从日本古时， 室町时代 的 猿乐作家「世阿弥」 写的最高峰的曲目的名称， 意思大概是: 超越了自在的境界。
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刺身いろいろ
今晚的第三道菜是刺身， 侍应呈上一只长方形透明的玻璃碟， 碟子分成左右两格， 左边放有一只小皿， 里面是皮剥和它的肝， 右边侧放上了不同种类的鱼和贝刺身。先将皮剥鱼处理好后切成细丝， 同时， 把其肝脏弄成酱， 混合好后放一阵子等待鱼肉入味， 是一道既简单又好吃的刺身。 今晚这个皮剥刺身味道有点太为清淡， 肝酱除了调味有点不足之外， 酱汁本身亦浓稠不够， 挂不著在鱼肉身上。
右边的刺身盛有: 中卜口、 鶏鱼、 金目鲷、 螺贝、 水松贝各一片。 味道不太特出， 鱼肉表面较干， 显然是切好后放了一段时间才端出来的。
整体来说， 第三度的各项刺身， 没什么特色， 是为做而做之作。
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黑松白鹿 . 纯米大吟醸 . 纯金箔入
这瓶一公升的清酒， 是由 兵库县 西宫市 辰马本家酒造 所酿的。辰马本家酒造 创于1662年， 已经有三百多年的历史了。 酒蔵于 兵库县 无人不认， 本身除了酒蔵外， 还有自家的 记念博物馆 和 餐厅。 今晚的这瓶酒， 酒庄本身并没有出售， 是一支特别纪念版， 只在日本机场的免税店才买得到。
精米步合为: 50％， 酒精度:15％， 这瓶酒色泽清澈， 举杯时中间还有金箔飘浮著， 煞是好看。 这瓶酒的香气中等， 鼻子不用凑得很近， 已能嗅出稻米、 白饭 和 酒精 的气味。 喝之入口， 有强烈的酒精感， 米和白饭的味道也十分强烈。 虽然说是纯米大吟酿， 但因为酒本身以 宫水 (硬水) 酿造， 所以发酵力强。 酒体厚， 余韵中等， 属男人酒。 ( 男酒和女酒的分别， 可参考我以前的食评: 滩の男酒、 伏见の女酒)
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酒肴: 鹅肝 . 无花果 . 白味噌
侍应继续呈上小菜， 今次是 鹅肝 和 无花果。 两者都切成丁方， 堆放在白味噌上面， 还有数粒烤过的松子 和 一片 山椒叶 点缀。 我先把 鹅肝丁、 无花果丁 和 白味噌混合， 一粒粒地放入口中。 白味噌咸中带甜， 和无花果十分匹配。 鹅肝侧没什么鲜味， 可能之前没有特别处理过， 也没有把它轻轻煎一下以活化油脂， 所以口感好像吃午餐肉。...
丹山酒造 . 【完熟】 . 纯米大吟酿
丹山酒造 位于 京都县 龟冈市， 酒庄本身位于 京都 岚山 的上游位置。 如果大家有去过京都 岚山吉兆 的话， 远望到的那座山， 就是 丹山酒造 的所在地。 创立于 明治15年 (1882年)， 酒藏本身位于极好的地理位置。 以山上的流水 ( 软水) 酿酒， 酿出来的酒十分顺喉。 此外， 酒蔵的第五代杜氏是位女性， 所以酿出来的酒， 在风格上应该没有男性杜氏那样刚烈。
酒米是 山田锦， 精米步合为: 50％， 酒精度:17％， 这瓶纯米大吟酿， 色泽如水， 在嗅觉上没有花果派的香味， 反之， 有一点像竹叶的香味， 这应该和水质有关系。 这酒入口的第一个感觉是圆滑细腻， 甜味和酸味有很好的平衡。 酒精感、 酒体均是中等， 味道除了应该有的白米饭味外， 还隐约有点青竹的青涩味， 余韵中等， 是一瓶归于平淡的好酒。
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床伏
再来的是小鲍鱼。 薄薄的两片， 上面有赤味噌做的酱汁， 还有几朵紫苏穗。 赤味噌浓郁， 把鲍鱼的味道盖过了， 但幸好鲍鱼的质感还算不错。 而且， 喝了那么多美酒， 吃一点味道浓郁的东西， 也可趁机重新整理一下味觉。...
福光屋 . 【初心】 . 山廃 . 纯米大吟酿 . 原酒
建于1625 年， 位于 石川县 金沢市 的 福光屋， 是一间历史悠久的古老酒蔵， 他们酿的清酒， 有很多非常有名， 像 「风よ水よ人よ」，「瑞秀」等， 在香港也不难找。 但今天这一瓶， 在香港侧比较少见。 以 100％ 山田锦为酒米， 精米步合为: 40％， 酒精度:16％， 这瓶 【初心】 是一瓶用传统 山廃技术 ，低温熟成三年的酒， 所以酒的完整度很高。 除了这瓶三年陈以外， 她们还有一年陈、 七年陈 和 十年陈的， 如果把四瓶全买， 就可以尝试到同一瓶酒， 随著时间流逝， 使其味道的转变过程， 像人生一样， 很有意思呢！
今晚这瓶三年陈， 色泽微黄， 好像有点要步入古酒的状态， 酒的气味中等， 除了白米饭香味外， 还有一点肉桂、 蜜蜡的气味。 味道方面， 酒精感中等， 把酒含在口中， 口腔的热力使香气和味道进一步加强， 强烈的米饭味布满口腔， 酒体中厚， 余韵中等， 是一瓶年青力壮的男酒。
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金目鲷
吃到这里， 终于有热的东西吃了。侍应放下一个长长的白色碟子， 和一个小圆碟。 「这是金目鲷的头， 旁边这个是它的肝。」 我礼貌地说了声谢谢， 然后立刻举箸。 这个金目鲷的头十分细小 ( 是我见过的尺寸中最细的了 )， 旁边还放有一块煎过的绢豆腐和一件椎茸。 整个菜色， 颜色和布局都不错， 但最吸引我的， 不是鱼头， 而是那一块豆腐。 我一口把豆腐放进嘴里， 豆腐很滑， 而且很有豆味， 香软软滑滑的， 刹是好受。 那块小小的椎茸， 吸饱了甜美的鱼汤汁， 边咬汁边喷， 好吃。 鱼头反而有一点点煮得太过， 肉质虽不能称老， 但鱼肉是没有味道的， 鲜味全跑进汤汁里了。 最后， 我一口把剩余的汤汁也喝掉...
用小型鱼的关系， 其鱼肝像核桃一般细小。 放之入口， 味道甘苦， 我想师父把鱼肝用 酱油、 酒、 味霖 轻轻煮了一下， 所以苦中有点 佃煮 的风味， 送酒一流。 但就只有这小小一口， 没什么满足感。
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北村酒造 . 【鬼虎】 . 纯米 . 生原酒
今晚除了我自己那瓶 【妙花兰曲】 外， 最吸引我注意的， 就是这一瓶 名为【鬼虎】的酒了。创立于1788年， 这间在 奈良县 吉野郡 的 北村酒造， 是一间小型的地酒蔵， 因产量不多， 所以很多出品， 都没有在香港出售。 酒蔵最有名气的， 是一瓶叫做【猩猩】的清酒。 本人十分喜欢奈良， 所以有留意这间地酒蔵。 而且， 他们有一个特色， 除了用酒米酿酒外， 还会用食用米来酿酒， 今晚的【鬼虎 】， 就是以 关西产 的食用米「きぬひかり」酿做的。
精米步合为: 68％， 酒精度:17％， 【鬼虎】虽然不是什么大吟酿， 但以食用米酿酒， 会比用酒米酿的酒， 味道更加粗犷， 更加豪迈， 所以我们把这酒留到最后才喝。 【鬼虎】用了 协会9号 酵母 和 硬水做仕込水， 亦跳过「割水」的步骤， 以「原酒」示人。 此酒颜色清澈如水， 有强烈的稻穗芳香， 香气中等。 入口酒精感亦非常强， 米味浓郁， 配 荞麦面、 焼き鸟、串扬げ 等味道浓郁的食物， 尤其突出。 辛口， 酒体中等， 余韵却短， 劲度十足!
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樱海老土锅御饭
今晚最好吃的， 就是这个土锅御饭了。 虽然我们是一直在吃， 但大部份的都是冷的， 就算那个煮金目鲷头，也只是温呑呑的， 看到热腾腾的饭， 怎教人不喜欢?另外， 铺在饭面的是炸得酥酥的樱海老， 先不论好吃与否， 光看卖相， 已经教人垂涎了。 「师父还准备了很多炸好的樱花虾， 如果不够的话， 大家可以随便添。」侍应一边说，一边捧出两碗已炸好， 横陈在隔油纸上的樱海老。
不一会， 侍应已把樱海老御饭分乘在饭碗里， 我也不客气， 端起来大口大口的往嘴里送。 今天这些樱海老应该是冷藏的， 所以解冻时里面很可能还有大量水份， 但为求酥脆， 师父应该炸了很久， 把原本的粉红色也炸到变成咖啡色了。 还有， 在吃到第二碗时， 我加入了很多炸好樱花虾， 但那些樱花虾都已经变得油腻， 已经失去应有的口感。....
最后， 日籍大厨 Ogawa (小川?) 先生也出来向我们道谢， 大家也是拍手大赞， 拍照留念。 但评心而论， 撇开酒不谈， 总结今晚全部的食物， 个人认为没甚么特色， 处理手法也不突出， 味道只属一般。
可能今晚不是吃他们餐牌的既定食事， 所以比较难控制。 唯有留待下次再来吃吃看食评里那么多人称赞的 天ぷら 和 蟹吧！
张贴
