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2013-08-06
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有日与朋友食饭, 突然收到好友的要求, 安排一个Wine dinner, 与我们一众好久不见的朋友聚一聚旧。朋友是这里的常客, 特别著餐厅厨房准备及选购一些特别菜式。吃的两星期前拟订好菜单及配料, 再交到我手配搭用酒。这个过程十分有趣, 有食有饮, 又有得学习, 真是一件天下的乐差事。希望今年又继续玩玩这个啦!Welcome Drink用上美国Domaine ste Michelle的Blanc de Noir Sparkling, 酒中骨干肢体粗大, 用来作餐前酒尚可。前菜是Gazpacho of tomatoes Portugal Ham with Rocket Lettuce - 配上Ayala Brut Majeur Rose Champagne。France Blue Brittany Lobster with Melon and Mango salad - 这个是来自法国的深水蓝龙虾, 因为这类龙虾长期处于极寒的深水之中, 所以冷得连壳也保持蓝色。而且由于极冷深水关系, 龙虾动作很少, 就连觅食都只是吃旁边水底微生物, 所以龙虾的肉特别厚。除厚肉外, 龙虾长期处于寒水, 肉
朋友是这里的常客, 特别著餐厅厨房准备及选购一些特别菜式。吃的两星期前拟订好菜单及配料, 再交到我手配搭用酒。这个过程十分有趣, 有食有饮, 又有得学习, 真是一件天下的乐差事。希望今年又继续玩玩这个啦!
Welcome Drink用上美国Domaine ste Michelle的Blanc de Noir Sparkling, 酒中骨干肢体粗大, 用来作餐前酒尚可。
前菜是Gazpacho of tomatoes Portugal Ham with Rocket Lettuce - 配上Ayala Brut Majeur Rose Champagne。
France Blue Brittany Lobster with Melon and Mango salad - 这个是来自法国的深水蓝龙虾, 因为这类龙虾长期处于极寒的深水之中, 所以冷得连壳也保持蓝色。而且由于极冷深水关系, 龙虾动作很少, 就连觅食都只是吃旁边水底微生物, 所以龙虾的肉特别厚。
除厚肉外, 龙虾长期处于寒水, 肉质保持紧缩而嫩滑的状态. 而且选料十分好, 龙虾还有膏。虽然不算甘香, 但却好一份质感, 十分好吃。
酒方面用上清爽的Henri Bourgeois Sancerre Jadis 2005, 因为这酒是Non-filter的关系, 口感会较重。果香与青草味道, 加上清爽的酸度, 配上肉质嫩而厚的龙虾, 感觉不错。
Pan roasted French wild Sea Bass - 用的是南法国海的野生海鲈鱼, 鱼味强比一般鲈鱼强而且质感十足。师傅用上平镬半煎炸形式处理. 一边红镬封住鱼身, 一边倾斜平镬将鱼中油脂绕到面皮上, 令外皮有浸炸效果。
吃野生海鲈鱼重点不在肉, 而是在那块厚而油脂丰富的皮。海鲈的皮2如果没有好好处理, 皮会变成淋而胶口。反而现在用半浸炸形状, 令外皮连鱼鳞也一层层的挠起, 油脂胶质一丝丝融入肉中, 外皮则变干脆, 咬下去有如在吃薯片一样脆口, 但鱼肉充满甘香的油脂。
由于海鲈有多层次, 所以选择以两款酒配搭。一是Louis Jadot的Chassagne-Montrchet Monople Premier Cru "Clos de la Chapelle" 2008, 这是营合喜欢幽雅及传统个性的朋友。木桶, 奶油与酸果, 有核果的交织结合, 尾段留下来的微酸奶油香才是与鲈鱼的完整结合, 味道停留不散。第二个选择是Stag's Leap wine cellars Karia 2008, 来自美国Napa Valley的强大代表。虽然在芸芸Napa的Chardonnay中, 它并不属于强悍, 但木桶熟成的圆浑深厚却与Chassagne-Montrachet做成了对比的风格。酸度略低, 可是口感更浓更厚, 焦糖味道令鱼身的油脂及肉味大大提升。
Roasted French Milk Fed Baby Lamb Rack - 用上法国数个月大的Baby Lamb, 以羊鞍部分原条慢烤。由于是Baby Lamb, 而且是milk fed的关系, 羊的肉质顺滑而淋。没有太大羊味, 不过口感取胜, 再者烤功表达不错, 有烤味而没有过份卖弄。肉汁丰腴, 口味无穷。
Baby Lamb也选用了两支酒来配搭。一是Michele Chiarlo Barolo Cannubi DOCG 2006, 这个酒很好喝. 不过因我无法想像这个Milk Fed Baby Lamb的丝般嫩滑肉质, 所以感觉上酒比菜还要Powerful。不过这酒的香气绝顶吸引, 玫瑰, 橡胶, 沥青, 配合木桶, 红果, 酸梅感觉, 唯单宁及酒体与肉质 口感有一段距离。反而这支E. Guigal Ch. d'Ampuis Cote-Rotie 2007就如上天眷顾的降临, 好像天生就是与这羊造成一对。不慌不忙, 自然便走在一起, 红果, 花香与细致的橡木味与羊的烤味匹配得很。而且细磨的单宁质感正好与羊的丝滑感觉形成口中的交响乐。
最后还有一个Cream Brulee, 配上南非Klein Constantia的Vin de Constance fortified wine 2005。这支南非远古已酿造的酒, 甜味十足, 可是清香感觉却与Cream Brulee的付焦糖香气互相辉映。而且滑溜口感令口中的炖蛋不停步的滑下去, 感觉满足。甜品过后, 大家的酒庆未散, 还有这支Sauternes作结, 绝对是一个不错的甜品。整体来说, 餐厅的食物用焊与烹调方法都是极好, 而且餐厅亦愿意配合安排各样葡萄酒, 所以出来的效果甚好。
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