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2016-08-28
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幼童时代跟著老爸每天进出酒楼，品尝各种不同的点心式菜色，早已成了自己美好的回忆。 香港餐厅的经营成本越来越贵，食物质素却是每况愈下，莫要说菜色，就连想找有水准的点心，更是难上加难。 早前美心集团其下的翠园酒家，推出一系列的怀旧点心及菜色，的确令人期待。 猪肚鸡烧卖 毕竟旧式点心都是「粗菜精用」，用出内脏是常见的事，不是猪肚就是猪膶，有时更会打孖上，今次猪肚选用了较腍身的，如果是肚尖，爽脆可口会更欣赏，不过已经有诚意。 滑鸡球大包 当年用下栏货充当馅料，目的令体力劳动一群顶足一餐的大包，今天再遇，馅料当然认真得多，原只大冬菇及鸡粒，包皮松软，不错。 怀旧灌汤饺 能在香港酒楼出现的地方真系一只手数得出，用猪皮冻泡制更是少见，饺皮柔韧有弹性，夹起而不穿破，虽然卖相未够饱满，但已经难能可贵。 米皮白水角 就算是旧式酒楼都少见的一款点心，以干米碾磨而搓成，所以饺皮呈奶白色，而不是常见的通透，笋粒、菇粒、马蹄及猪肉，若果加埋花生，就是另一版本的潮州粉果了。 千层腐皮夹 在千层腐皮间夹有猪肉，松软而富肉味，就算是当年，亦只会偶尔遇上。 西关大少桂花札 有说点心源自广州，
香港餐厅的经营成本越来越贵，食物质素却是每况愈下，莫要说菜色，就连想找有水准的点心，更是难上加难。
早前美心集团其下的翠园酒家，推出一系列的怀旧点心及菜色，的确令人期待。
猪肚鸡烧卖毕竟旧式点心都是「粗菜精用」，用出内脏是常见的事，不是猪肚就是猪膶，有时更会打孖上，今次猪肚选用了较腍身的，如果是肚尖，爽脆可口会更欣赏，不过已经有诚意。
滑鸡球大包当年用下栏货充当馅料，目的令体力劳动一群顶足一餐的大包，今天再遇，馅料当然认真得多，原只大冬菇及鸡粒，包皮松软，不错。
怀旧灌汤饺能在香港酒楼出现的地方真系一只手数得出，用猪皮冻泡制更是少见，饺皮柔韧有弹性，夹起而不穿破，虽然卖相未够饱满，但已经难能可贵。
米皮白水角就算是旧式酒楼都少见的一款点心，以干米碾磨而搓成，所以饺皮呈奶白色，而不是常见的通透，笋粒、菇粒、马蹄及猪肉，若果加埋花生，就是另一版本的潮州粉果了。
千层腐皮夹在千层腐皮间夹有猪肉，松软而富肉味，就算是当年，亦只会偶尔遇上。
西关大少桂花札有说点心源自广州，西关大少识饮识食是不争事实，桂花札本身名字改得有文艺气息，其实是以瘦肉及冰肉包裹膶肠及咸蛋黄，邪恶到极点，但食落口感丰腴，不妨一试。
凤城锅贴虾多士也许是怀旧菜中最常见的菜色，但往往失望居多，但今次在方包酿入原只大虾，经滚油泡浸过，而油份沥得清，松脆可口，少许金华火腿，更令到味道多添一份咸香。
公馆高汤鸽吞燕《鸽吞燕》恐怕没多少人听过，其实另一个名贵版本是《仙鹤神针》，不过同样是手功菜，鸽要先褪骨而鸽皮不穿，再酿入燕窝及金华火腿茸，加入高汤隔水清炖4小时，鸽肉的香味与高汤溶成一体，鲜甜味美。
鲜果沙律烟鲳鱼如果不是大鹰鲳，根本难以制作的一道菜，先用酱油腌一整晚，扫上牛油再熏焗，入口有少许结实，但配上沙律，令口感起了变化，而且充分展现出中西合璧的本地饮食文化，非常有趣。
金盏碧玉鸳鸯鱿以鲜鱿及土鱿结合，令到嚼口截然不同，芥兰只取头两吋最脆嫩的地方，很传统的一道家常菜。
两食
摩登肝酱片皮鸡
曾经在不同会所餐厅遇上过「四宝片皮鸡」，而今次这道菜正正是改良版，换上了鹅肝酱、青瓜及锅巴，鸡皮既薄又脆，锅巴在口腔内磞裂的感觉很特别，其实古今两种食法都欣赏。
菜盏炒鸡崧至于另一食是起余肉，加入笋粒及芹粒爆香，用生菜包裹，外层清新爽脆，内里有浓香。
子姜仁稔蒸鱼云在坊间少见的处理手法，子姜爽脆又微酸，用作辟腥效果一流，加上仁稔酱，令到滑嫩的鱼云变得更吸引。
家常鸡蛋焗鱼肠是一道希望越大，失望越大的菜色，完全是吃力不讨好，单是清洗鱼肠已经花功夫，但很奇怪，总是有莫名的腥味，加上察觉不到有果皮的香味，整道菜有改善的空间。
瑶柱虾干节瓜筒节瓜炆得很软腍而且入味，汤汁浓稠，用来伴白饭一流。
梳乎厘炖蛋加入了姜汁，吃起来多了一份清香，面层放上果仁再烤焗，食落毫不单调，又是一道中西合璧的例子。
脆皮伦教糕其实是白糖糕的改良版，加上一层甜薄罉皮再煎香，形成外脆内软的口感，又有嚼口，的确是改得非常好。
平心而论一句，除了个别一两款水准强差人意之外，大部份都能尽量回归原味，不单对喜欢旧缅昔日风味的朋友，是一个喜讯，更是对年轻一辈，上了一堂难得美食文化课。
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