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2005-05-04
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向来唔极钟意出外用膳既妈子上两个星期六及日返左乡下扫墓，横掂好耐冇出外用膳，在我的提议下午饭时段便到了这里。其实已事先订左台，上到去，还是要等约15分钟，皆因老字号的茶楼在香港越来越少，但系侍应姐姐都好有礼貌。入到位之后再等15分钟，其余的家庭成员陆续出现，本人就负责点点心，包括上汤炸潮州粉果、叉烧肠、腐皮卷、鸡扎及爽肚。炸粉果刚刚好四只，里面有虾，浸既汤虽系冻，但无损浸在汤后的松脆，皮还不算厚；叉烧肠热既时候都chi住晒，虽不严重，但要扣分；腐皮卷里面，我记忆所及，肉的成份不算多，有三丝，包括红萝卜、冬菇及白萝卜，不算浓味；鸡扎通常会用火腿条，但呢度反而用粟米条，鸡则系冰鲜鸡，而感觉上不会太肥腻；爽肚不算爽，但不淋兼有少少辣，不错呢；而两款菜式由我家姐拍板，第一味系福建炒饭，饭系炒底，配料包括猪肉丝、烧酒炒芥兰头及鲜甜洋，汁不算多亦冇杰到起浆糊的情况出现，比一般食店炒得好；第二味系两款既双拼，包括炒鲜奶及野鸡卷，多谢侍应提醒我地可以咁样做法。大良是顺德县城，顺德县是珠江三角洲中的鱼米之乡，也是珠江三角洲中，最懂得利用地形特点作循环生产的地区。当地乡人利用鱼塘的塘基种桑，以桑叶养蚕，用
其实已事先订左台，上到去，还是要等约15分钟，皆因老字号的茶楼在香港越来越少，但系侍应姐姐都好有礼貌。入到位之后再等15分钟，其余的家庭成员陆续出现，本人就负责点点心，包括上汤炸潮州粉果、叉烧肠、腐皮卷、鸡扎及爽肚。
炸粉果刚刚好四只，里面有虾，浸既汤虽系冻，但无损浸在汤后的松脆，皮还不算厚；叉烧肠热既时候都chi住晒，虽不严重，但要扣分；腐皮卷里面，我记忆所及，肉的成份不算多，有三丝，包括红萝卜、冬菇及白萝卜，不算浓味；鸡扎通常会用火腿条，但呢度反而用粟米条，鸡则系冰鲜鸡，而感觉上不会太肥腻；爽肚不算爽，但不淋兼有少少辣，不错呢；
而两款菜式由我家姐拍板，第一味系福建炒饭，饭系炒底，配料包括猪肉丝、烧酒炒芥兰头及鲜甜洋，汁不算多亦冇杰到起浆糊的情况出现，比一般食店炒得好；第二味系两款既双拼，包括炒鲜奶及野鸡卷，多谢侍应提醒我地可以咁样做法。
大良是顺德县城，顺德县是珠江三角洲中的鱼米之乡，也是珠江三角洲中，最懂得利用地形特点作循环生产的地区。当地乡人利用鱼塘的塘基种桑，以桑叶养蚕，用蚕粪养鱼，大收鱼、桑、蚕之利。是以乡人收入较佳，收入多便讲究提高食物的水平，创出很多流行的食谱，大良炒鲜奶是其中特有食谱之一。
大良在明末清初已有养乳牛挤牛乳的行业，这个行业利用牛乳来制乳酪，同时亦以鲜牛奶供人饮用。由于有鲜奶的供应，乡人亦用鲜牛奶来作食谱，创出大良炒牛奶的制法。
顺德又盛产乌杬树，乌杬树的乌杬，是比青古的白杬大个很多的，乌杬成熟后，乡人将为杬肉切开成两段，压平用盐腌晒而成杬豉，因它压平时成三角形，故杬豉又称杬角，乌杬剥肉后的杬核，剖开内有杬仁，是以顺德也产杬仁。大良炒鲜奶所用的材料，都是取材于当地的土产，除牛奶和鸡蛋白外，杬仁是主要材料。
这个菜的制法是，先将杬仁炸熟，再加调味于鲜奶与蛋白中，用来炒杬仁。在顺德县内，家家户户都会制这一款菜式，初时只叫杬仁炒牛奶，并无冠以「大良」之名。
顺德人来省港澳谋生的渐渐多，为了表明炒牛奶是顺德人创制的菜式，故冠上「大良」一名。
野鸡卷用酒腌肥猪肉卷火腿、姜、鸡肉酥炸而成。现时没有野鸡肉，多用猪肉代替，所以现时的人多不爱吃。
说回正题，鲜奶虽然炒得不算滑，但奶香味交足货，还加入了少少蟹柳，至于野鸡卷反而用左腊肉，冇姜，但一样咁香，虽则好不健康，但可以返卓的食品。
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识多一点点：
顺德县城又名凤城，因此有很多菜谱都冠以「凤城」二字，「凤城」即是大良，于是有些本被冠以「大良」之名的食谱又改为冠以「凤城」。
从前香港人多从南海、番禺、香山、顺德等县移来，因此大多数都知道凤城即大良，大良即凤城；其后下一代的年轻人，便不大知道了。虽时有旅行团到顺德去，不过，由于导游者没有认真介绍大良一名的来历，以及大良又因何而称凤城，故团友只知凤城即大良，而不知两名的来历。
大良的得名由来是很奇特的。大良本是一条乡村的名称，村名「太艮」。初期顺德县未置县，一部份土地属南海县，一部份属番禺县，「太艮村」因在太良峡附近而得名。
到明朝正统十四年（一四四九），南海县设太良堡在太良村处，后来在景泰三年（一四五二）向朝廷建议设立顺德县，而设县城于太艮堡，在文书中因字距上下排列太密，「太艮」的「太」字下面的一点，和「艮」字很接近，批准设县的批文，以为是「大良」，便批示设县城于「大良」，于是「太艮」变为「大良」。
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