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2015-04-22
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长沙湾数月前新开沾面专门店「海老名」，地点偏僻但有人龙，主打樱花虾汤底，三款口味只有一款合格，面条有一个致命伤，叉烧自掘坟墓，加上空间狭窄热到流汗，如此低下水准为什么会有人排队？原来复制了某间难吃但永远长龙沾面店的必胜方程式，内文为大家详细解构。早两个月已听过朋友提起长沙湾有一间专卖沾面的新店，但因为过去一两个要筹备去日本拍摄拉面影片分身不暇，故此没有去光顾。从日本回来后的某个下午，收到一位Food Blogger食友的Facebook私信，说会即晚去吃，有同道中人当然好，于是就约他前往这家「海老名」。从地图显示，这店位于长沙湾和深水埗港铁站的中间。在下从长沙湾A2出口步行了三个街口约六七分钟，找到「美居中心」这个旧型屋邨商场，结果找了一会儿，才发现这店原来是面向大街。平日晚上，完全清静的住宅区，竟然有人龙，长度是不断有几个，和荃湾台风情况接近，难道这真是一家如台风般出色的隐世名店？真相原来在「募集精英」这张纸中有答案，文末公开。说回店面，除了这只虾之外，就完全没有任何招牌标记，和过去风光一时的某两家沾面店很相似。在街边食尘十多分钟就排到可以进去，很传统的L型吧台格局，食客和食客之间感
早两个月已听过朋友提起长沙湾有一间专卖沾面的新店，但因为过去一两个要筹备去日本拍摄拉面影片分身不暇，故此没有去光顾。从日本回来后的某个下午，收到一位Food Blogger食友的Facebook私信，说会即晚去吃，有同道中人当然好，于是就约他前往这家「海老名」。
从地图显示，这店位于长沙湾和深水埗港铁站的中间。在下从长沙湾A2出口步行了三个街口约六七分钟，找到「美居中心」这个旧型屋邨商场，结果找了一会儿，才发现这店原来是面向大街。
平日晚上，完全清静的住宅区，竟然有人龙，长度是不断有几个，和荃湾台风情况接近，难道这真是一家如台风般出色的隐世名店？真相原来在「募集精英」这张纸中有答案，文末公开。
说回店面，除了这只虾之外，就完全没有任何招牌标记，和过去风光一时的某两家沾面店很相似。
在街边食尘十多分钟就排到可以进去，很传统的L型吧台格局，食客和食客之间感觉有点挤逼。
店员提醒我们可以把袋放进椅子内，原来揭开椅子垫就是一个铁桶，感觉就像某些韩烧餐厅，这点要赞，虽然椅子垫有点难拿起。
点菜纸上只有三款可选，另外可以加面加配料，不设软硬浓淡选择，问过店员基本的沾面已经包括所有配料，就直接点吧。
下了单，先喝点水，墙中水龙头感觉像回转像寿司店或一兰，然而入口发现是室温水，还以为这里有日本师傅会有冰水喝，结果还是港式服务，完全不能帮助降低闷热感觉。
在下头顶有「男优」「女优」的牌，到底代表什么？总不是和爱情动作片有关吧。
厨房内三个师傅，确认只有一个日本人，其余两个连同楼面都是本地年轻人，就是靠门口那个招聘而请来？
当中最近在下的那位小哥，不断在放火烤肉。火灸叉烧从来都是必杀技，就算肉的水准不济都可以用此来提升味道和口感，这里又如何？
墙上有海产店的布，代表这里的虾是来自静冈县骏河湾，那里的樱花虾很有名，是否代表面也好吃？
店员送上疑似小吃的东西，到底是什么？
厨房上挂著的东西就是答案：炸樱花虾小食。在下明白这店是要强调他们对虾有多专，但吃拉面前只喝水让味蕾休息，才是品尝拉面的正道。
虾汁味噌沾面
$88
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身旁的B君和S君分别点了「虾汁味噌沾面」及「虾汁酱油沾面」($78)，看起来没什么分别。
夹起面条，天呀，正在出烟！原来此店只卖热面，问过店员就算开口要冷面也不会有，和深水埗某沾面店一模一样。为什么懂吃沾面的人都一定吃冷面？请参考以下文章：剑心拉面研究所 (4) 沾面要冷还是热？汤割好坏重点是？
先试一条面条，面条是硬身，也有点面香，但嚼劲一般，整体只属中等货色，估计冷面的话嚼劲应该可以提升20-30%。
再来一口汤，汤面有层橙红色的油，吃过虾汤拉面的会知道这是作为精髓的虾油，但对于怕油的朋友的确是问题。然而问题是入口觉得咸味大大掩盖虾味，原本期待的虾鲜味似乎不见踪影。此外汤的温度不高，只是稍烫的程度，但因为店家逼你吃热面，所以没有沾汁冷掉的问题。
沾汁吃，首先面条的挂汤能力一般，二来沾汁虽然浓味但质感不算浓厚，三是沾汁碗中配料放太多，多放一点面条就会被配料顶著无法轻易沾汁，故此面条未能沾上很多味道，难言是美味的体验。
沾汁里有两大块叉烧，放汤这一点非常奇怪，吃沾面经验较多的人，都会知道火灸过后的叉烧通常会放面那边，因为用火枪逼出油份再加上微焦的香味，会让叉烧变得可以直接吃不用沾汁。这里的火灸叉烧浸在沾汁上菜，就把火灸带来的优点完全抹杀，当焦香被沾汁盖过就变成普通的叉烧，油份流失到沾汁，瘦肉部分就会变得很干，因为反差关系会让人感到肥肉部分更肥。这就是海老名叉烧的食后感，根本是把本来OK的火灸叉烧来个「自掘坟墓」。
半熟蛋也是浸汁上，流心程度是不错，在下因为口腔已被咸味占据，所以觉得味道还可以，但身旁的S君就表示蛋白部分非常咸，但蛋黄部分却无味。
吃著吃著还发现另一个问题，就是桌面空间太小，沾面两个碗，还有小食碗，基本上完全占据桌面，随时和旁边食客的碗撞上。有点怀疑店家错误以拉面需要的空间来订造桌面。
面条只有180g，是「三田制面所」中号也不到的份量，所以转眼就吃完，之后当然要加「汤割」，自己把碗放上去，然后由火灸小哥加汤。
加完汤，喝一口，还是咸到不能喝的程度。旁边B君所点的「虾汁酱油沾面」，沾汁本来就比较清香，加了汤割后味道远胜，在下的「虾汁味噌沾面」完全被比下去。
我们三人加起来吃过的拉面店应该有数百家，而这是我们对这个汤的一致结论。此外，这店还有一个严重的问题：热！近期香港天气转热，晚上气温也有24度，从地铁站步行过来已有少汗，店内冷气颇弱加上没有冰水就变成中汗，最后吃热面加热汤就变成大汗，在下这天身上是一件T恤，吃到最后能感觉汗珠从背部流下，真真正正做到「汗流浃背」的效果。沾面本来因为热汤冷面温度较低，比拉面更适合夏天吃，然而这里却能让你比吃拉面更热，还真的是一个成就。
整体来说，在下的「虾汁味噌沾面」无论是面条、沾汁、叉烧，都是水准以下，B君的「虾汁酱油沾面」沾汁会好些，应该可达合格水平，另一位Food Blogger试过「虾汁蕃茄沾面」，于在下的Facebook留言说「蕃茄味太抢，完全无虾味」，看来，只有最便宜的「虾汁酱油沾面」勉强可试，但绝对未到值得排队的水准。那为什么有人排队？在下两年前写过「隐家沾面质素不行仍然大排长龙的四大原因」，今次一样可以写：就是「虾汤」这卖点。
香港会供应虾汤的拉面店不多，比较有名是「Torimen」，「富士山55」及「渔场台风」也有加樱花虾的面，然而专做虾汤沾面的就只有这里。香港人爱新事物新口味，吃得太多豚骨汤底，自然对其他口味的拉面感兴趣。
香港人大爱蕃茄，所以专卖蕃茄汤拉面，除了汤以外全部垃圾的「酱家」要大排长龙，虾汤本身比较适合香港人口味，故此「海老名」有人想吃也很正常，而且还有另外一个重点，就是「大众欠缺品评能力」。有些人在香港多吃两碗拉面连日本味道都不知道就自称拉面专家，虽然是有趣，但起码他也能凭了解香港不同水准的豚骨拉面去作评价的基准，然而香港人接触虾汤拉面的机会太少。未试过好的虾汤，凭什么说这里不好？于是「专做虾汤就等于好吃」的先入为主想法出现了。
拉面的世界很广阔，香港OpenRice以「拉面」作标记的有473间，但日本Tabelog以「ラーメン」为标记的就有49432间，是香港的100倍以上。在下也是不断学习中的初心者，一直希望更多人可以对拉面有更深的认识。
如果大家想了解虾汤的基本，新宿就有好选择。「五ノ神制作所」虾沾面，Tabelog得分3.72，是比一兰高的中上级数，重点是「五ノ神制作所」的三款虾沾面选择，和「海老名」一模一样，然而两家店水准的分别，是在下愿意用海老名3倍价钱去吃五ノ神制作所的程度。此外普通拉面的话，也可以选「えびそば 一幻」，Tabelog得分3.60，这品牌来自北海道，是很多日本人认识的虾拉面品牌，在下曾在北海道吃过，现时新宿有分店，评分和本店很接近。
在下之前也是从这两间开始接触虾汤学懂基本的好坏判断。大家在新宿就不要去像无知游客那样吃一兰，走多两步，进入虾汤拉面的世界吧。
文初提及「募集精英」单张上的玄机，放大给大家看看。留意Email上的「krfjapan」，大家在Google输入这个，就会发现这代表「Kakurega Ramen Factory」，中文为「隐家拉面工场」。
直接询问店员，得到证实，这是隐家老板所开的另一家沾面店。一切谜底都解开了！毫无标记的门面，只有提供热面，面条硬而欠嚼劲，不好吃但有人排队，这些都是「隐家」和「海老名」的共通点。
隐家应该是在下平生吃拉面以来觉得排队排得最不值的一次，至于「海老名」，虽然水准没隐家那么吓人，但偏僻的地点，热爆的环境，奇妙的人龙，实在很难让在下去第二次。
不过，利用香港人缺乏对拉面的认识及好奇心，以充满缺点的店舖和沾面，带出有人龙的盛况，绝对是「隐家」和「海老名」的最大卖点，真心佩服老板的计算功力。
张贴
