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2013-07-01
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星期天吃过下午茶之后不久, 便来到之大围的这家新斗记晚饭。六时左右, 没太多人, 但是由于订枱与预计人流甚旺, 餐厅一般都要求限时交枱。唯她跟友人道在最近门口的一张枱不设时限, 所以我们便二话不说的要了这枱。虽然他们真的兑现著不设时限, 亦没有人催促我们快些点菜或是什么什么的, 但是近门的这个位置, 确实是不好受。因为门外的热气透过大门一开一闭的溜进入来, 与餐厅内冷气形成了冷热空间对流, 容易令人感觉温度失衡, 比一般情况更易病倒。如果全晚也要面对这样的情况, 感觉都挺辛苦的。就趁友人的家人都到齐的时候, 我们便如常的点菜。却万万想不到, 餐厅上菜速度的惊人。基本上, 不消十五分钟时间, 大部分的菜式已上到桌上。可想而知, 一, 他们急需翻枱, 再生赚钱能力; 二, 餐厅对某些菜式显然很多"事前准备", 令𩠌菜可在短时间上桌。豉椒炒花甲, 其实我本来只是想要一个简单的炒蚬, 但是他们只有炒花甲。其实现在餐厅经营也不容易, 租金贵, 成本高, 需要透过菜式的"产能增值"才可确保纯利水平。一个炒蚬, 四五十元, 蚬细需数亦多, 但难上大枱; 改以花甲, 件头是较大小小, 但用料成本不会高
就趁友人的家人都到齐的时候, 我们便如常的点菜。却万万想不到, 餐厅上菜速度的惊人。基本上, 不消十五分钟时间, 大部分的菜式已上到桌上。可想而知, 一, 他们急需翻枱, 再生赚钱能力; 二, 餐厅对某些菜式显然很多"事前准备", 令𩠌菜可在短时间上桌。
豉椒炒花甲, 其实我本来只是想要一个简单的炒蚬, 但是他们只有炒花甲。其实现在餐厅经营也不容易, 租金贵, 成本高, 需要透过菜式的"产能增值"才可确保纯利水平。一个炒蚬, 四五十元, 蚬细需数亦多, 但难上大枱; 改以花甲, 件头是较大小小, 但用料成本不会高很多, 可是索价却可去到七八十。这样的"产能增值"在香港近年屡见不鲜。讲回菜式, 吃豉椒炒花甲主要著眼于镬气, 而这个并没有。豉椒蒜爆得不够, 花甲疑是先灼熟再炒, 花甲肉比蚬肉厚一点, 但是不够入味。不过餐厅用料还是比较均真一点, 在的花甲数量不少, 而且只只有肉。
蚬芥鲮鱼球, 这是一个失望之作。原先鲮鱼球经过酥炸, 变得金黄松脆, 而且内里弹牙可口。可是这个鲮鱼球炸得一点都不脆, 而且还有点韧, 完全大失所望。相信这样的表现是跟预先做定, 或是完成时间上有很直接的关系。再者鲮鱼味道有嫌不足之余, 鱼肉打得不够也没弹牙的质感。至于蚬芥方面, 绝对是有更好的表现空间。虽不会太咸太苦, 但是这个蚬芥根本没有仔的鲜味, 酒香, 咸香, 乳香, 甚至蚬肉不够, 只可算是比一般过咸的味精货好一点点。
生炒上肉排, 其实即是生炒排骨。利用上等的半肥瘦唐排切成一只麻雀件头大小, 然后走油, 再兜上酸甜酱汁。有别于一般生炒骨配搭, 这个没有加上菠萝为配菜, 而只有青椒。可是青椒也算不错, 带有青涩的样香味道。不过肉排切得太细太碎, 拉油时间可以, 而且也算脆口, 不过混入甜酸酱, 做不到之前外脆而内有汁涌出来的冰糖葫芦感觉。粉浆亦略嫌厚了一点, 脆口感觉随完全后 / 上桌后变得淋口, 后来更粘成一团。
啫啫通菜煲, 又是一个失望的菜式。失望的有几个方面: 一, 我明明点的是啫啫生菜, 但落单的人坚说他写了通菜。我回以一句, "但我叫了生菜", 他还是跟我说写了通菜, 还著我试试等硬销下去。我明白两个中心是不能合一的道理, 虽然刘德华说的"今时今日这样的服务态度系唔够"也许已经过时, 而且很多服务行业已因情况转变很多, 但是处理客人的要求及尽可能解决问题的心态的千载不变的。同样这件, 在上次泰阁之中截然是两个不同的手法, 希望服务人士好好反醒。第二个方面是菜式人, 明显虾酱等惹味作料用得不够, 难于引人味觉于千里之外。再者, 通菜上色不足, 膏酱未能紧紧依附在菜上, 失败。吃后盘底依然用油过盛, 而且通菜出水/带水力高, 不容易做得干身, 虽然通菜也属容易软淋而吸汁的菜, 但这个不能说是成功吧!!
西班牙Iberico黑毛猪叉烧, 又一个自我"产能增值"的菜式。但可惜这是全晚唯一一碟吃净几片的菜式。叉烧是厚切的, 不过柴皮般硬的肉地质感, 绝对难以说服全枱人士。我爱吃叉烧, 但接受不下这个。老人家怕无牙咬, 年轻人也吃得劳累, 就连小朋友都嫌鞋口。毕竟, 叉烧也有肥肉部分, 可是甘香感觉不算突出, 而且一大堆糖浆盖在表面, 那吃得出天然的肉香呢!! 这样的一碟叉烧索价HK$198一个例牌, 真的要慨叹五丰行的肉太贵, 还是有人太过开天杀价, 自诽身价不凡?? 食客自然心中有数。
有弹必有赞, 不然餐厅不能在市场站著这么久, 这是人们的集体智慧。以下三个菜式, 可以说是全晚枱上比较好的。凉瓜炆斑尾, 斑尾肉厚, 轻拉油而令外脆, 但肉质保持, 火喉不错。鱼尾班翅部分走油再炆, 滑溜稔绵而带脆口, 红烧炆汁调味不错, 石斑鱼虽然鱼味淡, 但质感已经可以得很。再加上凉瓜的微涩甘香以及火腩油份脂香, 令斑尾更见惹味香口及复杂, 赞。
梅子蕃茄炆鱼云, 又是另一个不错之选。鱼云的滑溜晶莹, 再加上丰富的胶质感觉, 口感上就已经很不错。再加上鱼玲鲜味与梅子的酸味刺激, 令口中口水涌出, 菜式更有一吃再吃之感。而配菜方面亦加入了一些杂菌, 有弹性的菇类令整体更有嚼劲, 味道亦可口。
而最后来的是一个原只笼仔蒸蟹饭, 所谓"蒸五九", 还是吃蟹可以期待一下。肉蟹竟然也可有重皮效果, 一只蟹先煮过, 然后放入笼仔同蒸, 将鲜味带到干身的饭中。饭粒用上是不是糯米, 而是一般的丝苗米, 不过弄得干身, 从而吸入蒜香, 蟹鲜等味道, 令饭粒更加动人。可是蟹味始终还是差一点点, 不过整体是可以的。整体来说, 餐厅的食物水平可圈可点, 毁誉参半。不过相信有些菜式如不是客人太多而大批煮造, 绝对是会做得更好的。可是这并不是一个藉口, 可令东西做得强差人意。尤其是对食物上桌的速度与安排上, 根本没有考虑到客人的吞吐量, 从而做出更好的一菜时间。一窝蜂上桌, 可令餐桌根本没什空位可言; 更影响食物的水准。例如蒸鱼之类讲求食用时间, 如果放凉, 任其珍馐百味, 也变回地狱午餐。这一点, 餐厅很是忽略。
另一点就是服务, 老实说, 我个人现今对香港的服务已基本没有了要求, 教的如此, 学的也如此, 结果出来做的只有更练精学懒, 没有了服务心态。当然明白如新斗记这些性格一流的服务餐厅, 不谈什么高级服务。可是服务的态度却感觉到不同分店, 态度能相差甚远, 最后我宁可在佐敦它店吃, 也不想再到沙田去。沙田的那几位管理经理, 还是算了吧!!
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