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2011-09-25
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一口气写了几篇台北文，好像连写blog的动力也一下子重拾回来。忽尔，才想起早阵子懒散，放慢部落格更新，或许工作繁重只是部份原因，重点是香港真的越来越难找到一些让人有感动的餐厅。从老店中找到感动不难，但总不成今天写九记，明天写澳牛，后天写何洪记。然后，三朝五天又回带，把那几家名店又重写一遍。当然，香港也不乏新店冒起，但确实是良莠不齐。随便说一下早几天造访的新点心专门店，打著传统和新派点心共冶一炉的旗号，在报纸和杂志展开铺天盖地的宣传攻势。个人吃后评价，也只是不过了了，拍了照片，一丝动笔的情绪也泛不起。难道香港的食店真的这么不济？也不尽然。继上次写过的新欢Linguini Fini，旧爱阿鸿小吃也是心中的宠儿。从四五年前未摘星，在和富道没没无闻，吃到现在摘星后，一位难求，难得的是，阿鸿的出品一点退步都没有，反而越做越好！早阵子，找了个礼拜天中午，赶在人潮之前抢到阿鸿门口，刚好店里剩下最后一张圆桌。与同行朋友坐好便飞快的点菜。吃了这么多年，在阿鸿点菜，根本不用看餐牌。菜肴还没到，先送来两碗热汤。自己是个怪人，从小就不爱喝汤，不论中式西式，总觉得温温吞吞，不好入口。不过平心而论，阿鸿的例汤绝对
难道香港的食店真的这么不济？
也不尽然。继上次写过的新欢Linguini Fini，旧爱阿鸿小吃也是心中的宠儿。从四五年前未摘星，在和富道没没无闻，吃到现在摘星后，一位难求，难得的是，阿鸿的出品一点退步都没有，反而越做越好！
早阵子，找了个礼拜天中午，赶在人潮之前抢到阿鸿门口，刚好店里剩下最后一张圆桌。与同行朋友坐好便飞快的点菜。吃了这么多年，在阿鸿点菜，根本不用看餐牌。
菜肴还没到，先送来两碗热汤。自己是个怪人，从小就不爱喝汤，不论中式西式，总觉得温温吞吞，不好入口。不过平心而论，阿鸿的例汤绝对是温心可口，呷一口，不浓腻不造作，就是简单家里的味道。虽只是一碗例汤，也是每天悉心熬制，丁点味精也不下。还记得有一次，寒冬夜，在门外等了个多小时，颤抖着走进店，忍不住立时点两碗热汤暖身，渴过后，遍体生暖，真是无比受用。
喝过汤，最先送上来的是素鹅。几年间，在上海和京式馆子吃过各种不同「门派」的素鹅。有鹿鸣春带烟熏香气的一路，也有苏淅同乡会慢火细煎的一类，当然不少得坊间下油镬猛炸的作法。有时候也会泛起一阵迷思，究竟哪个才是正宗作法呢？阿鸿出品的素鹅可真算是别树一格，撇弃一般素鹅的馅料，单以腐皮入馔，再以自家卤水卤制，咬一口，卤水从腐皮中溢出，浓郁的卤水香，混和著腐皮的豆香，比传统的作法更单纯，再加上作为镇店之宝的卤水，这个素鹅绝对是创新又成功的尝试。
再来便是南乳粗斋。在品尝阿鸿的南乳粗斋之前，在饮食网站读过不少赞美之声，心中一直纳罕：「怎么一碟看上去平平无奇的粗斋也可以吃出精妙？」这个迷思一直心中萦绕，直至吃着第一口阿鸿的乳粗斋，才明白个中巧手。这道粗斋粗中有幼，只用上最简单的用料，像津白、腐竹、冬菇等，味道却是无比精彩。吃一口，南乳味道丝丝入扣，不论吃着那一种食材，南乳香还是透彻到每分每吋。味道拿捏得丝毫不差，不过浓不过腻。听说，每到初一十五，阿鸿还要全店停工，特别赶制这道粗斋，以应付外卖粗斋的食客。
粗斋后便是麻辣鸭舌，说到这种原条带著喉咙的鸭舌，在香港真的不容易吃到，除了阿鸿，要数的好像只剩下以台菜为主打的圆山。最初还怕台湾朋友会认为，说到鸭舌，还是他们老家做得好。看他们咬着鸭舌津津有味的样子，大着胆子问：「味道还不错吗？」朋友立时回答：「非常好！比我们台湾口味更佳！没有我们又甜又腻的味道，这鸭舌融入卤汁和麻辣口味，刺激又美味，鸭舌肉质细滑，真的比我们在台湾吃到的更好。咦！怎么你但鸭舌吃两口就丢掉。」微笑不语，心想：「或许，阿鸿的鸭舌微胜你们的出品，但说到啃鸭舌，怎也不及你们老练吧！」
转眼间，两款鸡脚筋同时送上来。人说，阿鸿的粗斋卓绝，卤水甘香，但说到独门，还数这道鸡脚筋。鸡脚本只是下价小吃，但经过长时间浸泡，细心整理，人手把小片的鸡脚筋一一剪出，把本来坚硬不堪的鸡脚筋变得爽脆可口，最后抹一把麻酱或芥末酱，为原本紊然无味的鸡脚筋赋上华丽的外衣。麻酱浓稠不过份，芥末刺激不呛喉，两者跟鸡脚筋都是绝配。没吃这道菜，真有如入宝山空手回。
终于到卤水系列，在阿鸿吃卤水菜式，除了味道，还吃卖相。看着每片大小一样鹅肉井然有序地铺陈在碟上，就知道阿鸿哥花了不少心血。鹅片肉质细滑，纵然是鹅胸部位，还是肉嫰甘香，每片皆充满浓浓卤水香。还记得五六年前吃阿鸿，卤水味道不错，但总觉得还欠一点时间。经过几年浸淫，融合几年间成千上万只鹅的精华，现在吃这个卤水，绝对吃出时间陈旧的味道。除了鹅片，大肠也绝不能错过。常认为，大肠确是一种「吊诡」之物。若处理不当，大肠带著浓浓的异秽味，实难以入口。相反，若处理过了火，大肠不带丁点独有的臊香，纵有巧手，也味同嚼腊。阿鸿的出品，平衡得恰到好处，入口软滑丰腴，隐隐尝到大肠的臊香，配上阿鸿自家甘醇悠长的卤水，实在是妙品。敢说，怕吃内脏的朋友，你的人生缺失了一种不能错过的美味。
吃卤水菜式，除了鹅片大肠等大路选择，还有让人又爱又恨的掌翼。老饕都知道卤水掌翼不单吸收尽卤水的甘美，还有那种骨肉相缠的咬劲，啃着骨头，贪婪地吸啜最后一丁点肉香和卤水汁，实是净肉的鹅片不能带来的过瘾。可惜，在外头吃到的掌翼大多过硬，吃着吃着，有点像在跟掌翼「搏斗」的感觉，吃几口，就想放弃。阿鸿的出品绝不会让你失望，轻咬一口，鹅掌已经骨肉分离，肉质却依然保持弹性，再细咬骨头，浓郁的卤水香徐徐送出，虽说是佐酒佳品，但这碟掌翼，就算你不喝酒，也会让你惊喜万分。照片没有拍，但还是不能不提垫底的卤豆腐。吃卤水菜式，一般都会配上卤豆腐，也一般都沦为剩下之物。在阿鸿，纵是垫底，这几片卤豆腐也是一个亮点。在外面从不找到如此细滑，入口即化的卤豆腐，还要吃满了卤水香。连一片垫底的豆腐也花上如此的心星，米芝莲这一颗星，实在是实至名归。
最后来点淀粉，来阿鸿，当然要吃菜澜捞面。也不再重覆这个捞面的故事，但要说，佳肴往往该从最基本出发。好面条 (经过足够除碱) + 巧手 (适度的汆烫) + 简单调味 (猪油、酱油和炸葱丝)，便成就出一道名菜。除碱后的面条不带半点异味，质感爽滑具弹性，每口都尝尽猪油和酱油混合又讨喜又邪恶的味道。还要么庸妆俗粉来增添色彩吗？好久没吃阿鸿，也好久没写阿鸿。一般来说，已写过的食店，除了有新菜式，也不会再写一文，总觉得一写再写，像欺骗读者的期待。这次写阿鸿，只因要为大家 (特别是游客) 带来好消息。
大家终于不用再每天拼死的在和富道门口排队，阿鸿终于开分店，地点设在机场的翔天廊。如果说光荣进驻机场，倒不如说是衣锦荣归。故事也不多说，大家以后不论是上机前想来个蔡澜捞面，还是刚下机就怀念香港的味道，多走几步，便可以品尝到这颗属于香港地道的米芝莲星星了！
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