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2024-06-14
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纯司师傅是2023年8月来的香港，先是在Sushi Sase替换离任的主厨。时机其实不巧，正好赶上日本排放核处理水，香港严格限制日本海产进口的时候。我还清楚的记得当日只有两桌大概5-6位客人。一转眼快一年过去了，Sushi Sase关店原址变成了Sukiyaki Mori，而纯司主厨将寿司店搬到了原址对门（之前是铃木天妇罗）的地方，而店名就是以自己名字命名叫做Sushi Junji 寿司纯司。木色调装修，优雅的和乐营造安逸的氛围，桧木台如今小了一点，可以有8个位置。这样也正好更温馨一些，方便主厨照顾的到。墙上的水墨龙的画以及精美的刀具，都让人安心这家寿司店的档次。Omakase的菜单，酒肴开始就体现出纯司师傅在传统中追求创新的精神。整体酒肴给的量很大方，用到了不少高价食材。而且像𩽾𩾌鱼肝、鲍鱼、慢煮八爪鱼等这种港人比较中意的菜式这里也都准备，在execution上面则可以看出一些主厨自己的创新心思：Hirame平目并不少见，不过这里拿货新鲜弹嫩，纯司师傅特别加了两片裙边，这是稀有部位，非常Q弹。酱油浅渍的Akami部位鲜美嫩滑，师傅加了芽葱让味觉得以升华。茶碗蒸略微有点普通了，火候准确
木色调装修，优雅的和乐营造安逸的氛围，桧木台如今小了一点，可以有8个位置。这样也正好更温馨一些，方便主厨照顾的到。墙上的水墨龙的画以及精美的刀具，都让人安心这家寿司店的档次。
Omakase的菜单，酒肴开始就体现出纯司师傅在传统中追求创新的精神。整体酒肴给的量很大方，用到了不少高价食材。而且像𩽾𩾌鱼肝、鲍鱼、慢煮八爪鱼等这种港人比较中意的菜式这里也都准备，在execution上面则可以看出一些主厨自己的创新心思：
Hirame平目并不少见，不过这里拿货新鲜弹嫩，纯司师傅特别加了两片裙边，这是稀有部位，非常Q弹。
酱油浅渍的Akami部位鲜美嫩滑，师傅加了芽葱让味觉得以升华。
茶碗蒸略微有点普通了，火候准确不过调味和食材再有特色一点就更好。
烤平贝非常大个，经过炙烤后鲜甜的味觉得到浓缩，师傅又额外加了一勺深色的虾酱顿时让鲜味上升了一个层次。
𩽾𩾌鱼肝的做法在传统中增加了酱瓜丝和山葵解腻。
鲍鱼个头虽然不算很大，但是师傅将整个鲍鱼切四片全部给，而且鲍鱼肝酱调的鲜美。加了一颗醋饭做成散寿司正好把鲍鱼肝酱全部吃光。
慢煮八爪鱼这种费工费事的酒肴这里也有准备，虽然弹嫩程度比Sushi Saito略硬了一点，但整体依然够水准。煮鱼籽吃的不多，这里感觉调味略淡了一点。
烧物的金目鲷洋葱渍火候也恰到好处。
接下来进入寿司的部分。这里用的是赤醋饭，寿司米的部分比较小颗，食材堆的足，入口空气感明显。整体上寿司米是起到衬托出食材风味的作用。在一些寿司调味的处理上可以看出创新。
有几款特别特色寿司印象深刻：
吞拿鱼蛇腹部位经过炙烧油脂香气满满，再结合上面红色葱茸的解腻。
乌贼刀功好，入口是软糯质地，几颗七彩芝麻让香气与众不同。
北极贝这种需要极新鲜的食材，这里质素满意。
车海老巨大一只，去壳从腹侧切开放入舍利再切两段，鲜美的虾肉结合浓郁的虾膏，好吃。
深海池鱼如果脂肪超过10%，这种最肥美的在日本就有一个专门的名字叫どんちつち。这种高级货这里能吃到很令人惊喜。
港人很爱的chutoro，这里加胡椒和盐，类似牛排这样调味，创新有趣。
海鳗则是包成了手卷，鲜美。
总评：从食材导质素，这家都媲美一些人均3500左右的顶级寿司店。纯司师傅的手势稳健，性格幽默开朗，如果会日语的话可以和师傅很舒服的沟通。很喜欢这里，会常来。
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