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2022-04-30
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当「すし㐂邑」也开丼饭店，秉承究极熟成之传统，以舍利与鱼料的绝妙配搭将丼饭refine，令小小饭碗之中蕴藏著高级鮨店感觉之时，香港也有这种匠心独运的鱼生丼吗？所谓omakase，小至调味，大至刀工，还未计选米打饭、调醋比例、鱼料熟成等工夫，样样皆技术，想要将高级鮨店那套醋饭及鱼料完美平衡再重现丼饭碗中，少一点耐性与技巧也难以做到。香港鮨店的舍利总是很有个性，高酸、中咸、少甜，大概是想做到日本口味，但又迎合到香港人喜好，但将同一套方式搬字过纸套用于丼饭却未必可行。有到访过元朗寿司源的话，一定认识言师傅。言师傅师承见城，后来与一班师弟决心出外闯闯，于元朗开设该区第一家高级鮨店「寿司之神」，及后到日本「すし匠」派的「一番町てるや 」交流，回港后就开设了一间融合各家之所长，但属于自己风格的鮨店：寿司源。去年言师傅因事离开了寿司源，熟客纷纷追问去向，如今终于再开鱼生丼饭店，相信很快就会再成为炙手可热的人气店。说回鱼生丼的本身，我吃的是Omakase丼，所有鱼料由厨师发办，基本上坐在吧枱前，就可以观赏言师傅将每件鱼料切件、加工、调味，与吃omakase无异。要区别这碗丼与一般鱼生丼的话，除了个别鱼
所谓omakase，小至调味，大至刀工，还未计选米打饭、调醋比例、鱼料熟成等工夫，样样皆技术，想要将高级鮨店那套醋饭及鱼料完美平衡再重现丼饭碗中，少一点耐性与技巧也难以做到。
海言厨师发办鱼生饭
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香港鮨店的舍利总是很有个性，高酸、中咸、少甜，大概是想做到日本口味，但又迎合到香港人喜好，但将同一套方式搬字过纸套用于丼饭却未必可行。
有到访过元朗寿司源的话，一定认识言师傅。言师傅师承见城，后来与一班师弟决心出外闯闯，于元朗开设该区第一家高级鮨店「寿司之神」，及后到日本「すし匠」派的「一番町てるや 」交流，回港后就开设了一间融合各家之所长，但属于自己风格的鮨店：寿司源。去年言师傅因事离开了寿司源，熟客纷纷追问去向，如今终于再开鱼生丼饭店，相信很快就会再成为炙手可热的人气店。
说回鱼生丼的本身，我吃的是Omakase丼，所有鱼料由厨师发办，基本上坐在吧枱前，就可以观赏言师傅将每件鱼料切件、加工、调味，与吃omakase无异。
要区别这碗丼与一般鱼生丼的话，除了个别鱼料做好熟成，每件鱼料已调好味之外，最大分别或许是舍利。要知道丼饭讲求舍利与鱼料的搭配，如果只想吃新鲜鱼获，大可选择刺身。言师傅所做舍利坚持用米醋而不用赤醋，调味少盐多糖，贴近以前见城时期所学，吃惯高酸少甜的人可以说这是毫无个性的醋饭，但正因为缺少存在感，更突显每件鱼料本身的鲜味，醋饭跟鱼料配合得浑然天成，毫无棱角。
也许可以再说得简单一点，不讲背景，不谈技术，美食的本质，就是两个字，美味，足矣。
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