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2018-06-05
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元朗区的鮨店于数年间突围而出，当中鮨文的海胆杯红遍整个社交网络，但绝少刻意走入大西北的我，便没有专程去试。今次有食友开局午市，包了整个counter，她已是熟客，所以跟她探访相信会稳阵一点。什么见城出身，怎样分家的不再多说，已有无数前人写过，今次说说别的。鮨文的公关营销技巧之强，我从不同朋友身上也有耳闻。与PR公司合作，请不同界别的KOL试食，聚集好评，媒体访问更不用说。加上师傅们的超落力介绍，像推销员般把鱼材形容得相当高级，又有杀手锏云丹盛。落户元朗更是惊喜聪明一著，新界人食智初开，大家也有能力去试高级寿司，鮨文便容易成为他们人生第一家厨师发办。首次吃到お任せ寿司的客人多半会有惊为天人的感觉，自然传开正面评价。乘著风潮强势，鮨文分店后来扩展至黄埔，前几个月更打进深圳，勇闯内地土豪市场。到底这家男女老少都光顾的寿司店，是否名副其实呢？金目鲷/鲈吃毕黑松露茶碗蒸，第一贯上场是金目鲷，师傅称鱼材来自伊豆半岛，在这地区也常见优质鲔鱼产出。这贯金目鲷的鱼肉先作汤霜处理，但个人觉得无甚特别，肉质依然偏软烂，不算鲜味，缀以酸辣萝卜蓉。鲈鱼是开场的第二贯白身鱼，配以呛辣的渍山葵茎碎，完全遮过鱼肉鲜味
鮨文的公关营销技巧之强，我从不同朋友身上也有耳闻。与PR公司合作，请不同界别的KOL试食，聚集好评，媒体访问更不用说。加上师傅们的超落力介绍，像推销员般把鱼材形容得相当高级，又有杀手锏云丹盛。落户元朗更是惊喜聪明一著，新界人食智初开，大家也有能力去试高级寿司，鮨文便容易成为他们人生第一家厨师发办。首次吃到お任せ寿司的客人多半会有惊为天人的感觉，自然传开正面评价。乘著风潮强势，鮨文分店后来扩展至黄埔，前几个月更打进深圳，勇闯内地土豪市场。到底这家男女老少都光顾的寿司店，是否名副其实呢？
金目鲷/鲈
吃毕黑松露茶碗蒸，第一贯上场是金目鲷，师傅称鱼材来自伊豆半岛，在这地区也常见优质鲔鱼产出。这贯金目鲷的鱼肉先作汤霜处理，但个人觉得无甚特别，肉质依然偏软烂，不算鲜味，缀以酸辣萝卜蓉。鲈鱼是开场的第二贯白身鱼，配以呛辣的渍山葵茎碎，完全遮过鱼肉鲜味。
伊佐木/帆立贝
之后上的有轻炙过的伊佐木，鱼色算是不错，配以葱白碎，的确香口，但又抢去些鱼材甘味。青森产的帆立贝体型比平时吃到的要小，师傅有掌拍一下使其肌肉收缩，吃下去比较有弹性，带些微甘甜，以及青柠汁的酸。
真鲷/缟鲹
再来有真鲷，白中带红的鱼肉的辨认度颇高，好吃的鲷鱼肉质应要有咬口，越吃越甘甜。这贯真鲷配上咸渍的鲣鱼胃袋，又作酒盗，可是放在寿司之上就太过抢戏，入口只品尝到如咸鱼般的味道。缟鲹先在后厨用炭火网烧过，代替一般鮨店的火枪，多添一份香气，不过鱼肉虽肥美，质感却欠佳。连续几贯寿司也被强烈的配料影响，或多或少盖过鱼肉本味，有想刻意遮过鱼材质素之嫌。
甘海老/牡丹海老
震师傅为我们准备了两款海老，亦是这餐少数令人满意的寿司。甘海老是北海道的货，没有像之前的鱼肉般外加缀饰，只扫上用加入虾壳熬制的酱油，入口颇为鲜甜软糯。另一贯赤牡丹海老则搭配了炙过而剁碎的熟虾膏，有点炙得过熟，变成较韧的颗粒。虾膏份量多，但又不能说是很鲜味，下面的牡丹海老还好一点。
赤贝/小肌
今天的赤贝听说是野生货，来自淡路岛，有别于平日常见的福冈养殖货。野生的鱼材多半比养殖的要小只，但吃下则有自然的鲜甜味道，加上用青柠及柚子末提鲜，犹有效用。小肌以手卷的形式上场，加入姜丝、紫苏及芝麻，压去小肌原味，只能尝得有些醋渍酸气。
鲣/いくら
鲣鱼已被藁焼处理，即用稻草烟熏烤过外层，通常内部依然保持未熟至半熟状态。可惜今天的藁焼血鲣欠烟熏香，鱼肉的酸味重，姜花丝及葱都遮盖不掉。鲑鱼子いくら不正时节，照样有货，果然颗粒较小，未够饱满。紫菜脆度一般，鱼子渍得浓了点，全是酱油及酒味。
赤身/脑天
在大家欢谈之际，师傅取出山药磨蓉，想不到是要弄出款山药蓉赤身。赤身经醤油渍过，从旁边看，握得有点不到位，鱼肉偏离，配搭潺滑口感的山药蓉更是奇怪。另一贯鲔的部位不是拖罗，而是脑天。已经不是第一次吃到，脑天出自100kg以上的鲔，头顶肉少筋肥美，通常以轻炙处理，师傅今次用炭火网烧，亦属恰当。
白海胆/赤海胆
幸好有一板白海胆，才不至要给个喊脸。佐藤の生うに，望著有点眉目，虽师傅称是拍卖商品，但熟知海胆拍卖的食客，心中清楚拍卖板数众多，未必就是好货，要试过才知，于是外加$150点了一尝。颜色大小虽未是最佳，但入口也有淡淡甘甜鲜味，余韵中长。朋友照点了赤海胆比较，完全不是同一级数，只属小川商店的普通货色而已。
小柱/芽葱/鲽縁侧巻き
震师傅用余下的虾膏，加入些小柱握了些额外的寿司给我们，不过只是一般。芽葱是朋友特别要求的，在中级鮨店中常见用来清味蕾作转折，还是展示师傅手势的亮点。这贯芽ネギ握得不错，与前段的寿司大有差别。鮨文用的是赤醋饭，米粒有点幼长，酸度中高。初时不为意，但后来舍利越握越是松散，还有传经另外一位师傅手上才上枱。最后上场的是右口鱼鳍边手卷，有鱼油拌和的饭，加上些腌萝卜粒。其实内馅已混作一团，但味道还算合格。
虽午餐和晚上无法比拟，但大约能一窥整体的风格和质素。千里迢迢跑来，未能满足，始终港岛区选择多品质好，鮨文怎样也留不了我在元朗。但餐厅客人如源源江水，少我一个不少，听闻到现时还要提早两星期订位，想食的朋友，记住要预早计划了。
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