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2016-03-04
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千里之月鮨旬菜.... 无睇文字, 一听之下...甚么...千里之月...咨询菜.... 近年听得最多的, 就是"咨询委员会", 尤其是...打政府工的, 这个"咨询委员会"之名, 简直就系笑料百出... 原来系...鮨旬...哈! 鮨, 是寿司, 日文"すし", 间中又会写"鲊", 好似....关西地方才会写为"鲊"... 要再查证..., 而"旬", 就如专家所言, 是季节料理, 日文是"しゅん", 正确意思应该是"食材盛产和味道最佳之时"... 咁长的解释..., 中文...两个字讲晒: "当造"... 哈...池鱼, 日本单字为"鲹", 刺身和寿司常见的有两种, 真鲹(まあじ)和缟鲹(しまあじ), 现在不是当造, 时令在春夏. 真鲹常用在寿司, 而缟鲹则贵得多, 刺身佳选, 池鱼属白肉鱼(ろみ), 相比于赤身鱼(み), 油脂偏少，质感较为爽脆, 尤其是白肉鱼当造的夏天, 日本人更喜爱牠的低肥腻中带著清淡的鲜甜. 池鱼油脂较少, 但味道仍然甘醇芳香, 蘸些酱油便最能带出鲜味.𫚕鱼(ぶり), 即是油甘鱼(はまち), 广东好似叫"蕃薯仔", 大条的𫚕鱼, 可达一米以上, 十多公斤
千里之月鮨旬菜.... 无睇文字, 一听之下...甚么...千里之月...咨询菜.... 近年听得最多的, 就是"咨询委员会", 尤其是...打政府工的, 这个"咨询委员会"之名, 简直就系笑料百出... 原来系...鮨旬...哈!
鮨, 是寿司, 日文"すし", 间中又会写"鲊", 好似....关西地方才会写为"鲊"... 要再查证..., 而"旬", 就如专家所言, 是季节料理, 日文是"しゅん", 正确意思应该是"食材盛产和味道最佳之时"... 咁长的解释..., 中文...两个字讲晒: "当造"... 哈...
池鱼, 日本单字为"鲹", 刺身和寿司常见的有两种, 真鲹(まあじ)和缟鲹(しまあじ), 现在不是当造, 时令在春夏. 真鲹常用在寿司, 而缟鲹则贵得多, 刺身佳选, 池鱼属白肉鱼(ろみ), 相比于赤身鱼(み), 油脂偏少，质感较为爽脆, 尤其是白肉鱼当造的夏天, 日本人更喜爱牠的低肥腻中带著清淡的鲜甜. 池鱼油脂较少, 但味道仍然甘醇芳香, 蘸些酱油便最能带出鲜味.
𫚕鱼(ぶり), 即是油甘鱼(はまち), 广东好似叫"蕃薯仔", 大条的𫚕鱼, 可达一米以上, 十多公斤, 冬季的𫚕鱼, 俗称寒𫚕. 据闻, 只有一月至四月时捕获的野生𫚕鱼, 才可称为"寒𫚕", 价钱也是平时的数至十倍(相信也是渔民巧立名目的揾银之术...哈哈) , 只因冬天时的𫚕鱼为防寒储脂, 鱼身特别肥美, 刺身口感, 可跟吞拿鱼腩媲美. 但价格比起吞拿鱼平得的, 10公斤一条的寒𫚕, 价格只是三万港币左右, 性价比相当高.
日式餐厅把头尾内脏和椎骨切下, 分成背腹两边鱼肉, 背腹价钱相同, 份量却不同, 背部厚, 腹部薄, 腹肉肥肥, 贵得多, 厚切一片, 鱼油份量十足, 香味比吞拿鱼腩多了一种香幽, 肉质纤细, 质感顺滑.
赤鯥, 鳃和喉都是黑色, 所以又名"黑喉"又或"喉黑" , 冬天和春天雨量最多时候, 特别鲜甜, 皮脂下的油分高, 又是另一款可与吞拿鱼腩媲美的高级鱼. 餐厅多数用来炭烧, 如果新鲜靓货, 刺身也出色.
据闻.... 北海道人吃喜之次, 新潟人则吃赤鯥, 新潟佐渡的水域够冷, 出产的赤鯥, 油脂特别丰腴, 新潟人称为白肉Toro, 师傅再用大火灼一灼鱼皮表面, 更有一种熏香和甜美.
日本人称吞拿鱼为"鲔", 分为赤身和鱼腩两部分, 赤身较平, 鱼味较淡, 多数会用做酱油渍, 师傅出色, 精制酱油汁, 味道也会非同凡响. 江户时期前的日本, 赤身背肉储存方便, 鱼腩部份容易坏, 通常都丢掉, 市场通常半买半送给穷人, 穷人买回, 制热食, 例如葱鲔锅, 或甚至作为猫饲料.
战后, 生活习惯改变, 爱脂肪味重, 加上生鲜保存技术提高, Toro才变成贵价食材, 风水转流转, Toro现在是赤身的四、五倍价钱. 据闻...现时有些养殖黑鲔, 价格低, 用来满足大众需要, 全身百分之八十都是Toro, 最多销路是店湾, 专家试后, 评为: 旨味全无, 如嚼蜡味. 师傅从雪柜取出来的吞拿鱼肉, 整块大鱼肉, 由淡粉红渐进至暗红, 肯定不是那种养殖货吧....哈哈..
Toro也分不同程度的肥美度, 无他.... 经济学原则, 因分价收费, 可以赚得更多. 上腹(大トロ), 是前腹, 最肥腴, 油脂丰富, 肉质鲜, 有香味, 入口即化, 所以是最高价. 中腹(中トロ), 油脂相对中等, 淡粉色雪花纹, 入口酥化软绵, 赤身则是背部, 含脂量少, 肉质坚实, 有咬口, 价格相对低一点. 而其实, 上腹(大トロ)还可以再分, 最贵的是颈下, 鱼脊与鱼腩中间, 雪花般网纹的粉红鱼肉, 不但油花多, 而且筋少, 入口即化程度更高..... 而我不知... 这种口感....到底是好还是不好....哈哈... 老师傅教落, 如果爱sake, 则可尝带些粗筋的Toro, 筋位部份的鱼油更香, 味浓更浓郁, 而且有嚼感. 最靓的Toro, 就算是货真价实的"山葵" 也不必了, 蘸一丁点儿酱油便可, 鲜味得难而形容, 丰盛鱼油香味, 入口即溶.
鲇鱼, 又叫"香鱼", 是河鲜, 体形细小，专食水藻，如果是岐阜县出产, 成熟后更发出一种独特的瓜香, 六至九月是当造, 新鲜靓货通常用来盐烧, 较差的才用来炸. 而怀有鱼卵雌鲇叫做"子持ち鲇", 日文是娠鲇 (Komochi Ayu), 烧至到接近爆春状态, 洒些盐吃, 甘香可口.
日本人食得多, 拆骨也特别专业, 先以筷子压著鱼身, 然后把鱼头屈向上, 摇一捣, 阴力轻轻一拉, 鱼骨便整条被拉出. 鱼身烧得香脆, 肥肥的腹部, 满是卜卜脆的鱼子, 香气四溢, 肉质嫩而鲜美.
这碟菜色的名称是: 菊花蟹肉吹芜菁, 只听名字, 就够晒引人入胜了... "芜菁"是中文, 是圆形形状的白萝卜, 网上伪专家之言: 萝卜与芜菁不同, 两者同属十字花科, 但芜菁却自成一家, 英文名字是 Turnip, 味道和质感, 更胜萝卜...(某网站...如是说...但我程度低, 食不出太大分别... 哈哈..). 日本人称白萝卜为"大根", 而芜菁则是"かぶ"(Kabu), 在日本, 大根与芜菁地位绝对悬殊, 芜菁在日本人的饮食文化当中, 属于高价上品, 大根望尘莫及... 正所谓...有上等人和下等人... 萝卜也有分上等萝卜和下等萝卜..... sosad... 哈哈...
师傅在雪柜取出一盒海胆, 看到了...是浜中小川的盐水海胆, 是北海道货, 应该是属于马粪海胆(网上有言, 这是最优质的货色). 在台湾住的时候, 常常见到, 但在香港超市, 未见过有售. 浜中小川的货, 有分为...贴上和无贴上"利尻和礼文", 据闻...鲜甜度有别....
马粪海胆块状较细, 纹理清晰, 肥厚, 色泽金黄. 海胆寿司, 柔软香弹米饭, 配新鲜海胆, 既有海胆的鲜甜, 又有米饭的柔润, 两者配搭得十分好. 吃海胆军舰, 最宜一啖鲸吞, 口大绝对是优势.... 香黏海胆混战饭粒, 入口甘香浓郁, 微微的海水鲜味, 质感幼滑, 鲜甜顺喉.
新鲜连薄膜未拆粒的三文鱼子, 才可称为"筋子"(すじこ), 味道当然比腌渍的三文鱼子更鲜味, 新鲜的筋子, 坚挺圆润, 红橙透亮, 光泽度高.
筋子寿司, 用整件连筋膜的三文鱼子, 通常会用酱油和清酒腌冲过, 然后整块铺在寿司饭团, 加少许磨碎的萝卜蓉, 有些师傅会用柚子皮丝, 入口更多了一种鲜甜中的水果芳香, 口感丰厚, 咬开爆汁, 咸香充溢, 份外浓甜.
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