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2024-03-23
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来 Robuchon 次数已经 lost count，2022 年 4 月之前，小妹觉得 Robuchon 不过尔尔，斗胆一句「不大三星」，对那黑与红的色调，更不敢恭维 。2022 年 4 月 一次午餐，觉得味道不但令人动容，而且有一种前所未有的「火花」，从那时开始 Robuchon 食物才是真正三星的味道，一问之下，原来澳门《天巢》的 Chef Julien Tongourian 回来香港坐镇（有兴趣请参考小妹 2022 年 4 月 17 日食评《真正的三星》）。这午餐本来不打算写食评的，思前想后，还是把它记录下来，有三个原因。第一，香港 L’Atelier 的 set menu，很多菜式都不变的，所以这个午餐虽然在 2023 年10 月，评说依然适用。二，关于 Robuchon（集团），除了星星，还有其他令人开心的新闻，容后再说。三，而且今天午餐依然美味，却少了点之前几次的「火花」，都是不写不快。先简单看看是日午餐 —— $ 1,080 (加 10% service)，包括两个 appetisers，主菜和甜品，小妹没有选择要额外加钱的菜式。【 Champagne 】L’Ateli
这午餐本来不打算写食评的，思前想后，还是把它记录下来，有三个原因。第一，香港 L’Atelier 的 set menu，很多菜式都不变的，所以这个午餐虽然在 2023 年10 月，评说依然适用。二，关于 Robuchon（集团），除了星星，还有其他令人开心的新闻，容后再说。三，而且今天午餐依然美味，却少了点之前几次的「火花」，都是不写不快。
先简单看看是日午餐 —— $ 1,080 (加 10% service)，包括两个 appetisers，主菜和甜品，小妹没有选择要额外加钱的菜式。
【 Champagne 】L’Atelier 的酒牌很 extensive（三星餐厅不能没有一个像样的酒牌吧？），今天只选择了 Pierre Gimonnet 的 Special Club 2015，全 Chardonnay 的酒，清新中也带点贵气，是又点 dry 的，但是整体没有 dry 过了头。
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Champagne Pierre Gimonnet Special Club 2015
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泡泡也相当细致.......
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Champagne Pierre Gimonnet Special Club 2015 - Effervescence in the Glass
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【 Bread Basket 】来 Robuchon 首先期待的当然是他们的面包篮，每一款都美味，吃不完的话务必请带走，不要浪费上佳的面包。
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Bread Basket
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【 Amuse-bouche | Pumpkin Sorbet | Nameko | Samphire 】这个 amuse-bouche 跟 2022 年 11月一餐，基本上一样，除了 pumpkin sorbet 和滑菇，今天这餐前开胃小吃加了 samphire，重了海洋之味（参考 2022 年 11月18 日食评《既评美食，也谈风月》）。
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Amuse-bouche | Pumpkin Sorbet | Nameko | Samphire
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【 La Betterave | Beetroot and Apple duo with Avocado served with Green Mustard Sorbet 】Robuchon set menu 有很多基本菜式取自 a la carte menu ，很少会变，例如 caviar in lobster jelly 和 lobster spaghetti 都是 Robuchon 经典的常设菜式。 La Betterave 也是「套餐」里面不变的，很清新素菜。有人要求真素菜要有荤菜之味，这纵然非强人所难，却不必要。小妹从来不需吃素如荤，反而让原材料的鲜美尽情发挥并且各式蔬菜味道浑然天成才是必要。这个 beetroot and apple 正合这样的和谐之味，L’Atelier 把味道的抑扬顿挫和温度清凉冷冽均掌握得完美。
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La Betterave | Beetroot and Apple duo with Avocado served with Green Mustard Sorbet
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【 Le Crabe | Crabmeat in Ginger Vegetable Jelly with Potato and Leek Cream 】忌廉口感稀稠恰好，经典的 potato and leek 之味，croutons 给予菜式 crispiness 的对照。而碟底藏珍，味道晶莹的蟹肉和芬芳的 jelly 就埋于金黄之下。
不过在吃之前，请细意看看这道 appetiser 的 gestalt，读食评当然唯有看照片啦。金汤般颜色，点点橙红碧绿，几根青草，俨如稻田夕照，眼前一片风景，不能不赞厨师的心思啊。
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Le Crabe | Crabmeat in Ginger Vegetable Jelly with Potato and Leek Cream
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【 Le Canard | Roasted Duck Breast with Aromatic Spices and Turnips with Foie Gras 】反倒这烤鸭主菜，虽美味如昔，由于今日其他菜式各有个性，Le Canard 给比了下去啦。Le Canard 味道 profile 层次分明，foie gras 浓郁，法国 Challan duck 鸭味则稍轻，夹著 foie gras 对萝卜配菜清新带著淡淡清甜，跟 foie gras 十分匹配，味道展现亦很细致，整个菜式其实没有负评，只是欠了之前吃过鸭菜式的火花而已。
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Le Canard | Roasted Duck Breast with Aromatic Spices and Turnips with Foie Gras
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【 Paris Mash 】配搭主菜怎可以少了 legendary Paris mash 呢？这个不知应该称呼它为「牛油薯蓉」还是「薯蓉牛油」的伴菜，似乎衬任何主菜皆宜喔。
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Paris Mash
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【 La Pomme | Apple Tatin with Sour Cream Ice Cream 】小妹对酸味 sensitive，对 sour cream 雪糕衬甜度颇高的苹果 tatin，甚为欣喜。不但味道，法国甜品对于口感的对比似乎甚为重视，软中带著 jelly 般些微爽弹的苹果 tatin 配合青苹果片的香脆，衬一点雪糕的幼滑，兼顾每一种食感，如何味美无用多说了。不过小妹对甜品要求特别高，所以只给 4 星。
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La Pomme | Apple Tatin with Sour Cream Ice Cream
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【 Petit Fours | Coffee 】Petit fours 一贯美味，跟之前吃过的连那点 subtle 的分别也没有，可能甜点有独立师傅，他/她做甜品做得很好。而咖啡则较为苦涩啦。不知是因为外面独立 boutique 咖啡店冲调咖啡太好，还是餐厅咖啡（不单这里，所有餐厅皆是）太平庸呢？你可以加点 L'Atelier「秘制」的 Cognac caramel sauce，不过那不是王道呢。
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Petit Fours
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Coffee | Cognac Caramel Sauce
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【 注意 】现在餐厅喜欢以人头计算矿泉水的，比如说 L’Atelier 就是每位 $ 88 ，小妹和朋友最多喝一瓶大装的 Evian，但是却要 charge $ 176 加 10% service，似乎有点进取啦。
这个食评没有「总结」，只略谈二事。
【 点金成钻之术 】
今天午餐不但没有问题，美味和谐，摆盘精致，不能说不是 Chef Julien 的 L’Atelier de Joël Robuchon 之作，那没有悬念，只是跟前几次不同之处相当微妙。和 Chef Anne Sophie 谈谈天说说地（ 每次来都会跟她闲谈一下 ），原来今天 Julien 回到《天巢》，小妹心想，难道一家餐厅的大厨真的拥有点金成钻之术不成，Julien 不在，味道就有不同？
当然知道 chef 对餐厅之重要，唯有时见某些名厨在 dining room 行行走走，完全没有在厨房中，彷佛看著他食物自动美味般 🙄（一笑），感到奇怪。其实不用奇怪，如果知道那样的餐厅，只卖名声，食物水准一般，合情合理，相反，每一次见到 Chef Julien ，都是站在厨房中央监督著（来过 L’Atelier 都知道，餐厅开放式厨房是给 counter 座位包围著的，厨房内「营业风景」一目了然）。今日一餐，感受到大厨对餐厅独特性的重要，也领略「点金成钻之术」还是要在厨房中发挥的。期待再会 Chef Julien。
【 后话 】
香港 L’Atelier 设计和颜色和其他分店一样，不是小妹杯茶。之前食评有提及过，到外地小妹是不去 Robuchon 的，但是凡事总有例外，东京恵比寿的 Joël Robuchon Restaurant，和 L’Atelier 那种塑胶一般，红黑 kitschy 的现代感完全不同，Joël Robuchon Restaurant 世故华贵，小妹近乎迷恋。 东京 Robuchon 完美无瑕，不在话下 （其实东京最高级的法国料理基本上都完美）。最近令人开心并且振奋的是东京 Robuchon 主厨関谷健一朗先生获得法国 MOF 的名衔。MOF 啊 —— Meilleur ouvrier de France —— 国家最优秀职人章，関谷先生是第一位非法国人获得这个荣衔啊，小妹衷心恭贺，当然下一次到东京必定要到 Robuchon 了。
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