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2018-06-25
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位于九如坊的餐厅，一向给我的感觉都是很随性、有格调，这篇食评的主角- Beet也不例外。一家欧陆摩登小酒馆，半开放式，光顾的客人多半是外国人，可就起了个我不喜欢的根茎蔬菜名字「甜菜头」—— 那阵草味我是避之三尺。主厨虽年纪轻轻，履历原来也不弱：在Robuchon的厨艺学校毕业后直接进入新加坡分店工作，后来跳到比利时米芝莲餐厅De Wulf，估计他在那里得到了不少就地取材的启发。其后也分别于墨尔本及伦敦的有名餐厅担任要员，这些经验吸引了现在的餐厅老板，让Chef Quek在Beet一展才能。Beet’s bread & butter先来些餐前面包，同桌之中有朋友已来过数次，提议这是必点。等了约莫30分钟，侍应终于肯呈上一份烘烤热腾的酸种面包Sourdough和小碟牛油。趁热吃下，面包外皮硬脆，内里却柔软像棉花。更欣赏的是盐调牛油，虽然咸了一点，但如丝般滑，不需用力涂抹。New Territories Greens天气炎热走上九如坊，决定来个清新的头盘，于是便点了沙律。基底是平常的沙律菜，加了啤梨及削出条状的Parmesan cheese，缀以合桃加强口感。头几口是挺不错，可是越吃越酸，原
Beet’s bread & butter
先来些餐前面包，同桌之中有朋友已来过数次，提议这是必点。等了约莫30分钟，侍应终于肯呈上一份烘烤热腾的酸种面包Sourdough和小碟牛油。趁热吃下，面包外皮硬脆，内里却柔软像棉花。更欣赏的是盐调牛油，虽然咸了一点，但如丝般滑，不需用力涂抹。
New Territories Greens
天气炎热走上九如坊，决定来个清新的头盘，于是便点了沙律。基底是平常的沙律菜，加了啤梨及削出条状的Parmesan cheese，缀以合桃加强口感。头几口是挺不错，可是越吃越酸，原来是醋加啤梨dressing惹的祸，最后剩1/3 在碟。
Wagyu Tartare
其他朋友都点了和牛他他，红菜头和脆脆下的便是生牛肉，肉色嫩红带些油脂，咬感平衡，旁边有些以辣根horseradish做成的沾酱，整体配合得宜。
Fish of the day: Threadfin
看到图片之际，想必大家心里一定问道：「哗，咁㶶？」，虽说侍应有介绍这鱼是炭烤做法，但的确整桌的鱼也是太焦了，鱼皮是黑黑的一层。配搭的是根芹菜Celeriac刨成的长片，加入少许中式韭葱，入口冲来一阵酸味，反而不是酱汁展示的creamy，想必是先渍过。转头打量厨房之际，刚好发现大玻璃下正放著数罐腌制中的Celeriac，还有其他不同的腌渍食材。
New Territories Chicken
至于个人选的主菜，是与沙律菜一样来自新界的鸡肉。餐厅沿用本地食材，值得赞赏，处理得出色更要加分。鸡肉的横切面就这样躺著，近乎嫩白无瑕，透出微微粉红，正是煮得恰好的表现。配合的酱汁是非浓厚形式的sauce Robert，法餐母酱之一，用白酒、洋葱及芥末调成，经典的味道。青绿苗条的芦笋带有韭葱油香气，还有焦糖化欧防风蓉Caramelised parsnip puree，甜得不像欧防风本身。几样材料虽然不是互相环扣，但分开评价也算中上质素。
随主食附上的有加鸡油去焗的薯粒，也是非一般的甜度，香气够，就是差在焗得过干，甚至有点焦。
Brown butter Ice-cream
焦化牛油造出来的雪糕味道与焦糖相似，质地幼滑。脆片加入了鼠尾草Sage，但香草的味道其实与雪糕并不太配搭。而士多啤梨也是，被雪糕对比下来显得更酸，反而最恰当的是榛子碎。
除了以上介绍的，其实还有一道朋友点的Carrot ravioli，不过没试上，就此略过介绍。回顾几道菜式，发现他们都有共同之处，便是都加入了根茎类蔬菜，不知是否想跟餐厅的名字做个呼应，也叫做是个有趣的细节。
用餐途中持续看见门外有walk-in的客人被拒绝，原来我被餐厅小而不逼的格局误导，以为还有许多空位，事实是一早已经full house了。凭著大厨实力，食物质素般为像样，加上不用如fine-dining般拘谨于环境气氛，Beet是后势看涨。
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