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2009-09-02
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获公关好友相约共晋午膳，选址铜锣湾柏宁酒店（Park Lane Hotel）顶楼的 Riva。这里以维港靓景驰名，是情侣约会或纪念日胜地，不过以前我来 Riva 大多是下午茶时间的记者会，只吃过小点，未尝过大厨的真功夫。好友说，有位来自 Amber 的德国大厨 Chef Heinz 刚加盟 Riva，为餐厅带来新气象，所以今天的餐单亦是由大厨发办，让我们品尝 Chef Heinz 几道拿手好菜。Seared Tuna Nicoise Salad Riva Style（Riva 特色尼斯沙律）传统尼斯沙律的最主要材料，是油渍鳀鱼及鲔鱼（Tuna）。家庭式的做法，可能会用罐头鲔鱼？Riva Style 则是把新鲜鲔鱼用 carpaccio 的方式处理，薰熟表面，切成厚片，上放沙拉叶、马铃薯、甜椒、蕃茄。鳀鱼的酸度与鲔鱼的鲜甜，组合成为理想的 appetizer，成功引起食欲。Panfried Foie Gras with Pommery Mustard Sorbet and Roasted Parsnips served with Red Cabbage Jus 香煎鹅肝伴芥末籽雪芭及烧
好友说，有位来自 Amber 的德国大厨 Chef Heinz 刚加盟 Riva，为餐厅带来新气象，所以今天的餐单亦是由大厨发办，让我们品尝 Chef Heinz 几道拿手好菜。
Seared Tuna Nicoise Salad Riva Style（Riva 特色尼斯沙律）
传统尼斯沙律的最主要材料，是油渍鳀鱼及鲔鱼（Tuna）。家庭式的做法，可能会用罐头鲔鱼？Riva Style 则是把新鲜鲔鱼用 carpaccio 的方式处理，薰熟表面，切成厚片，上放沙拉叶、马铃薯、甜椒、蕃茄。鳀鱼的酸度与鲔鱼的鲜甜，组合成为理想的 appetizer，成功引起食欲。
Panfried Foie Gras with Pommery Mustard Sorbet and Roasted Parsnips served with Red Cabbage Jus 香煎鹅肝伴芥末籽雪芭及烧白甘笋配红椰菜汁
芥末籽雪芭？听到也觉好有趣吧。这里的香煎鹅肝煎得刚刚好，筋也全挑去，十分嫩滑，不像一些小店硬要把皮煎脆，到头来令到鹅肝变靱。用白甘笋托底，比起用多士多一份精致。红椰菜汁有少少酸，但酸度已比第一道菜的油渍鳀鱼低得多，酸度刚足以衬托鹅肝的油香。
Low Temperature Cooked Petuna Ocean Trout with Grilled new season Potatoes and Dehydrated Cherry Tomatoes served with Molasse and Vanilla infused Extra Virgin Olive Oil
低温煮挪威三文鱼伴扒新薯及车厘茄配石榴酱及云呢拿橄榄油汁
中文与英文名字都好长。食物的层次也确如名字中提及的材料一样多。在 Gaddi's 午餐尝到的是 Lightly-smoked Salmon，这里的是 Low Temperature Cooked。恕我味蕾迟钝吃不出两种三文鱼的分别，不过 Riva 在三文鱼加了点点海盐及胡椒，把三文鱼的鲜味加倍提升。
慢煮／低温煮的意思，是把橄榄油盖过三文鱼，用摄氏50-70度的油温浸熟鱼肉。好处是可以保持三文鱼的嫩滑肉质及粉红色调，同时保留了三文鱼最原始的营养价值。顺带一提，挪威三文鱼（Petuna Ocean Trout）是香港 Amber 及澳洲名店 Tetsuya 爱用的慢煮材料之一。
French White Chicken Breast, Poached & Roasted with Sage and Onion Bread Stuffing and Green Asparagus served with Foie Gras Emulsion
烚煎法国白鸡胸及鸡腿伴香草面包馅及露笋配鹅肝泡沫汁
「烚+煎」鸡胸的结果，是鸡胸嫩得不像印象中的鸡胸，质地好细致，没有丁点「黏牙」感觉，鸡皮却是脆的。我最爱吃鸡皮，所以鸡皮一定要脆！鸡腿伴香草面包馅=搓成一饼，难怪我吃到了有鸡味又像淀粉质的 side dish。
Fresh Strawberries with Balsamic Vinegar & Fromage Blanc Sorbet
新鲜士多啤梨配黑醋糖及芝士雪芭
高雅的presentation，sugar on the rim，都不及黑醋糖精彩。吃甜品，我常常是吃一半就停下来。可是这个甜品其实不甜，是酸中带甜，甜中又有少少芝士的咸，我最喜欢反传统的甜品。
Riva 午饭时间尚有 buffet lunch 供应，星期二的中午都有9成入座率，估计自助餐的质素也不错，下次有机会再来试试。
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