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2020-08-17
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主厨兼老板Tango san系见城出身, 开店前更专诚到东京西麻布Sushisho Masa跟Oka san “修练”。因为刚巧我曾到过寿司匠 . Masa, 所以最初引起我兴趣一试, 比较一下, 后来更成为我其中一间定期拜访嘅鮨店之一。Sushisho寿司匠嘅特色系唔会好功整咁上咗哂酒肴先上寿司, 次序随厨师喜好, 梅花间竹咁估佢唔到。但其实我只食过鮨㐂嘅午市寿司厨师发办, 寿司为主唔包酒肴, 所以呢方面比较唔到哈哈。呢度用嘅主要系赤醋寿司饭, 软硬度, 温度控制佳, 调味唔算太酸。嚟几次寿司饭都好Consistent, QC非常唔错。先想提一下呢度嘅茶碗蒸, 基本上每次嚟都跟贴时令, 例如上一季嘅烧萤乌贼墨汁茶碗蒸; 同今次嘅海鲜茶碗蒸, 材料夸张地丰富, 都出色。寿司方面最后两张九公格相大概睇到今次午市Omakase嘅阵容。综合之前几次用餐经验之后我尤其欣赏以下。呢度嘅海胆选料肯落本QC佳, 例如呢几个月市面上充斥住啲劣质嘅马粪海胆, 我之前亦不幸系另一鮨店中招。所以师傅呢段期间就决定主力选用成本较高嘅白海胆甚至赤海胆。当然呢样会随市场上面海胆质素再改变。小肌调味选向为强调鲜味而
Sushisho寿司匠嘅特色系唔会好功整咁上咗哂酒肴先上寿司, 次序随厨师喜好, 梅花间竹咁估佢唔到。但其实我只食过鮨㐂嘅午市寿司厨师发办, 寿司为主唔包酒肴, 所以呢方面比较唔到哈哈。
呢度用嘅主要系赤醋寿司饭, 软硬度, 温度控制佳, 调味唔算太酸。嚟几次寿司饭都好Consistent, QC非常唔错。先想提一下呢度嘅茶碗蒸, 基本上每次嚟都跟贴时令, 例如上一季嘅烧萤乌贼墨汁茶碗蒸; 同今次嘅海鲜茶碗蒸, 材料夸张地丰富, 都出色。
寿司方面最后两张九公格相大概睇到今次午市Omakase嘅阵容。综合之前几次用餐经验之后我尤其欣赏以下。呢度嘅海胆选料肯落本QC佳, 例如呢几个月市面上充斥住啲劣质嘅马粪海胆, 我之前亦不幸系另一鮨店中招。所以师傅呢段期间就决定主力选用成本较高嘅白海胆甚至赤海胆。当然呢样会随市场上面海胆质素再改变。小肌调味选向为强调鲜味而唔系传统嘅重咸重酸, 又系另一番景象。野生鲔三兄弟, 鲭棒寿司, 鰯寿司都好。而寿司匠嘅Signature piece𩽾𩾌鱼肝配西瓜奈良渍就当然正啦。个人认为Tango san无论技巧, 入货, 材料处理同与客人之间沟通上, 都非常出众嘅一位师傅, 值得支持。
丸秀海胆 Maruhide uni
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小肌 Kohada
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皮剥 Kawahagi
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午市厨师发办阵容1/2
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午市厨师发办阵容2/2
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