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2017-05-21
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在人生的旅途上，有些老朋友，会越走越远。甚至，逐渐从你的生命中的消失。幸而，有些新朋友，会渐行渐近，从远在天边的他方，走入你的生命里。这夜，与朋友H，以及初次见面的B，相聚于荷里活道的UMI海，并遇上老师傅君岛友纪雄先生Yukio Kimijima，开启了一夜的鲜味兼怀古之旅…… 「海」位处楼梯街与荷李活道交界，邻近上环文武庙。门面装潢采用质朴的木框彷纸门设计，没有耀眼的招牌，只在一角挂有一个写有「海」的木牌，如此布置，更能突显高雅低调的日式风情。 餐厅晚市只提供Omakase，且分两个时段招待客人 - 首轮由6:30pm- 8:30pm，次轮8:30pm- 10:30pm。轻轻按下右手边白色按钮，木门缓缓地打开了，有一个布置雅致的玄关位。推开半截的布帘，就可「登堂入室」，进入用餐的地方了﹗ 餐厅只有约十个座位，店内设计，仍是以简约自然为主，和室装潢配以石墙，配上特别订制的七米长原条光滑浅色桧木的木枱，再衬以名木匠大师中岛乔治的黑木座椅，以及日本艺术大师草间弥生以「无限」为主题的凹凸不平白色画作，塑造出出一个既高雅又舒适且不平凡的用餐环境。当然，全店最为耀眼的，就是在店子尽头处，从天
「海」位处楼梯街与荷李活道交界，邻近上环文武庙。门面装潢采用质朴的木框彷纸门设计，没有耀眼的招牌，只在一角挂有一个写有「海」的木牌，如此布置，更能突显高雅低调的日式风情。
餐厅晚市只提供Omakase，且分两个时段招待客人 - 首轮由6:30pm- 8:30pm，次轮8:30pm- 10:30pm。轻轻按下右手边白色按钮，木门缓缓地打开了，有一个布置雅致的玄关位。推开半截的布帘，就可「登堂入室」，进入用餐的地方了﹗
餐厅只有约十个座位，店内设计，仍是以简约自然为主，和室装潢配以石墙，配上特别订制的七米长原条光滑浅色桧木的木枱，再衬以名木匠大师中岛乔治的黑木座椅，以及日本艺术大师草间弥生以「无限」为主题的凹凸不平白色画作，塑造出出一个既高雅又舒适且不平凡的用餐环境。当然，全店最为耀眼的，就是在店子尽头处，从天花板悬垂而下的一棵璀璨盛放的花树。可惜，因有客人在场，小妹只能以肉眼观赏，未能拍下一张照片。我们被安排坐在近门口的位置，眼前七米长桧木的木枱，既是枱，又是碗。何解？容后再作解释。日本菜，素来均是小妹的最爱。无他，贪其环境好，餐具美，食物鲜也﹗个人而言，享用一顿日本餐，犹如置身于视觉和味觉的艺术之旅，教人叹为观止，留连忘返﹗
看，木枱上的一碗一杯一壶一扫一筷子一小匙一杯垫，堪称一件件教人爱不释手的艺术品垫﹗
就连即磨的嫩绿山葵，晶莹剔透的火红鱼籽，以及橙黄的柚子，也美得教人忍不住拍下来。
「海」的Omakase晚餐，包括前菜四道、江户前寿司十件、卷物、面豉汤、甜品、抹茶及玄米茶，每位$1,588，另加一服务费。
「海」由这位年届六旬的厨师君岛友纪雄Yukio Kimijima)主理，以Omakase厨师发办餐饮形式，为客人带来正宗江户前寿司滋味。江户前寿司，源于江户，即现在的东京。最初只是一种速食，用东京湾捕获的活鱼切片，配上米饭及少许山葵手握而成。看著笑容满脸的他，就像邻家的老爷爷般，感觉十分亲切可人。师傅可以英文及少量广东话与客人交谈，据知，他出身东京银座的寿司家族，来港工作已有约二十个年头了﹗
在我们的期待下，老师傅与小徒弟开始用一双手，以及新鲜当造的时令食材，为我们炮制一道道佳肴美食。「认真的男人最好看」，有图有真相﹗
主厨发办以一小碗鱼籽饭打头阵，这一点，确与我们既有的认知有所出入﹗不是应该先来一道酸香开胃的前菜吗？﹗也罢，我们应该抱有尝新开放的态度，安心地，把一切交予师傅作安排。呷一口玄米茶，静待佳肴的奉上。鱼籽饭选用北海道米制作，饭质分外软糯，以山葵和醋提味，再加上粒粒晶莹通透，咬下去咸鲜且爆汁的鱼籽，挺不错的。
接著，师徒两人，又甚有默契地，在烹调下一道前菜 - 木鱼刺身。看著这一老一少，一白一黑的两人。不禁，想起「薪火相传」这四个字﹗
木鱼刺身，即鲣鱼刺身也。鲣鱼，通常用来制作木鱼丝。粉嫩的木鱼刺身口感柔软带弹性，配以芽葱同吃，味道鲜甜而不带腥味，鱼味颇为突出。
接著，到第三道前菜，鲍鱼刺身上场。鲍鱼经清酒、盐和紫菜蒸煮后，质感软腍而富弹性，蘸上由鲍鱼肝煮成的肝酱，味道浓郁鲜甜之余，也更添风味。
压轴的前菜，主角是白身剥皮鱼青柳，肉质细滑，食味偏淡，配以酸香开胃的酸汁海苔萝卜蓉同吃，清爽醒胃非常。
这时候，该是主角 - 十款寿司逐一登场了﹗作为著名寿司家族传人，老师傅有其坚持与执著﹗首先，寿司饭选用的米，是来自北海道的米，且是新旧米的混合，贪其米粒较干身，不会太绵。其次，每件寿司，师傅只握三下，米饭握得松软一点，入口会有松化的感觉。再者，师傅选用自家赤醋来制作寿司。最后，吃寿司时，店员会把碟子收去，客人要「以枱代碟，以手代筷子」，品尝江户前寿司的真味。寿司十兄弟，右口鱼率先亮丽登场，右口鱼肉质紧密，口感爽滑，鱼肉味清且鲜， 配上姜蓉，再洒上即刨的柚子果皮碎和喜马拉亚山岩盐，食味尤佳。只是，寿司内，有小妹平生最讨厌的味浓紫苏叶﹗
池鱼，肉质紧实而爽口、略带油香，味道鲜甜，配上面豉酱，伴姜丝同吃，鲜味满泻。
接着，是火炙喜知次配鱼子酱，师传轻轻以火鎗烧过了喜知次外皮，逼出了内里的油脂及鱼香，且产生了一股诱人的焦香味，再配上咸鲜鱼子酱，鲜味加倍地提升。
花竹虾，颜色鲜艳，体形庞大，肉质结实，吃起来爽口弹牙来，轻轻抹上酱油，即可带出天然鲜味。
犹记得，去年冲绳之旅，在牧志市场，吃了一只索价约港700多元的硕大夜光贝刺身。套用友人A之言「徒见其大，口感食味犹如鲍鱼，不过尔尔」﹗这夜，看著小徒弟在把一只硕大平贝切片，不禁对其质感大感好奇。在师弟协助下，老师傅在平贝中间酿入米饭，再撒上适量的柚子皮碎和青柠汁。吃下去，平贝肉质细滑且爽口鲜甜，伴以酸香有致的佐料，挺有惊喜的。
接著，是穴子寿司出场。灵魂所在，乃是那一盅祖传秘方制作的酱汁。
穴子寿司，肉质幼滑甘香，脂肪及卡路里都远比鳗鱼低。抱有期望的酱汁，鲜香有余，但相对较为轻盈淡味，没有预期的浓稠突出。
平鲭鱼 ，鱼身清新而带点点肥美，油润富咬口，酱汁带烟熏味儿。厚切的平鲭鱼，有如那些肥嘟嘟的婴儿幼嫩肌肤，教人忍不住，想一口咬下去。
紧随的，有以野生蓝鳍鲔鱼不部位制成的寿司，分别有赤身、中拖罗及大拖罗。越后者，油份越多，肉质也越细滑。赤身 ，放豉油中腌制五分钟，洒上少许芝麻即可吃用。出乎意料的，赤身鱼味重，入口够鲜够甜，带有少许酸味，与酱油的味道十分匹配。
中拖罗 ，细嚼下， 油份鱼脂特重，油香满嘴，肉质软柔，入口即溶。
大拖罗 ，是鲔鱼最肥美的部分，如一件肥美的肥猪肉，富浓郁油脂香味，鲜香可口，让人一吃难忘，齿颊留香。
吃毕寿司十兄弟后，还有选用北海道根室海胆入馔的海胆手卷。手卷内，卷著寿司饭和甘香甜美且细滑的海胆，香浓可口，鲜甜余韵更是历久不散。
甜品前，来一道暖胃的蚬肉面豉汤，蚬肉味噌汤水准不俗，蚬命鲜美肥大，汤也不会太过死咸。
然后，再叹一杯抹茶，解腻之余，那股细腻且清香的茶味，也教人回味不已。
厨师发办，以自家制士多啤梨大福配宇治抹茶白朱古力作结。自家制大福，乃在香软的糯米皮内，包裹著甜美多汁的士多啤梨，清甜软糯。两小粒的抹茶朱古力，则以法国Valrhona朱古力及京都宇治抹茶粉制成，茶味甘浓，甜中带苦，两者𫐄完美地结合在一起。
最后，碟子内，只剩下一片树叶。两小时的味之艺术旅程，也划上了句号。在大海内，游了一圈又一圈，仍然，到不了彼岸。只好，急急上岸，回到起点……
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