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2018-02-10
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前KrugRoom主厨Uwe Opocensky的同名餐厅于上年9月已开业，预约满得夸张，一席难求。今天用餐时也得知预约已排在1个半月后，自感幸运，在此谢过友人帮忙组局预约，还成功凑合8位食友。餐厅位于上环街道一角，环境不算宽敞，座位约20个，只做晚上一转。装潢用上怀旧式，墙上有绿色瓷砖，舖了旧式地板，像主厨为客人在自己老房子里设的雅致晚餐。为客人服务的，是krugroom过来的老臣子，对菜单的了解和食材的处理，皆是熟悉而专业。菜单与krugroom设定相似，也是随季节更换，而今天吃的正是冬季尾声的菜单 - Winter Landscape。Sea Side刚好是揿接冬季和春季的时期，菜单其中一场重头戏暨今日晚膳的开场，便是名为Sea Side的canapés餐前小点组合。看到名字，也能猜出个七八成，主题显然是海鲜。餐厅的食材每天从欧洲和日本福冈空运到港，没有既定的种类，只选最新鲜的呈上。今晚于餐前尝到的海鲜种类有三文鱼、池鱼、呑拿鱼、蛏子、蚝、带子、帝皇蟹等，每种海鲜的处理方法都不一样，当中有两款是特别喜欢的。第一款是经典菜式烟熏三文鱼配鱼子酱，烟熏味道深邃，三文鱼肥美，鱼子酱咸鲜，
餐厅位于上环街道一角，环境不算宽敞，座位约20个，只做晚上一转。装潢用上怀旧式，墙上有绿色瓷砖，舖了旧式地板，像主厨为客人在自己老房子里设的雅致晚餐。为客人服务的，是krugroom过来的老臣子，对菜单的了解和食材的处理，皆是熟悉而专业。菜单与krugroom设定相似，也是随季节更换，而今天吃的正是冬季尾声的菜单 - Winter Landscape。
Sea Side
刚好是揿接冬季和春季的时期，菜单其中一场重头戏暨今日晚膳的开场，便是名为Sea Side的canapés餐前小点组合。看到名字，也能猜出个七八成，主题显然是海鲜。餐厅的食材每天从欧洲和日本福冈空运到港，没有既定的种类，只选最新鲜的呈上。
今晚于餐前尝到的海鲜种类有三文鱼、池鱼、呑拿鱼、蛏子、蚝、带子、帝皇蟹等，每种海鲜的处理方法都不一样，当中有两款是特别喜欢的。第一款是经典菜式烟熏三文鱼配鱼子酱，烟熏味道深邃，三文鱼肥美，鱼子酱咸鲜，不错。另外带子薄切也是份外鲜味，海水味道颇突出，又不失甜味。有朋友不吃甲壳类，餐厅特别安排了秋季菜单的signature，有Mushroom egg，还有就是混了鹅肝及洒上松露的vension tartare，味道强劲浓郁，放在冬天吃也无不可。
随头盘而上的酸面包是自家出品，做得朴实，烘得有点焦香。重点就是这个混合了牛骨髓及焦糖化洋葱的牛油蜡烛，渗出一股像炭烧牛扒的油脂味，点上面包简直让人不能停口，使我们足足加了三次面包才罢休。
差点忘记说最重要的摆盘美学，是沿用krugroom呈上甜品的方法：直接舖在桌上。侍应先在胶垫上撒满充满鱼干味的面粉和小虾干，样作沙砾模样，再把些珊瑚、仿树枝的面包条等放好，随意摆上各式各样的海鲜头盘，构成一幅美妙的海边场景。
Carabineros 西班牙红虾
侍应把装饰一概收走，呈上第一道菜：西班牙红虾。对比前一道华丽场景，明显地红虾的呈现方式是相当的简单直接，但也是席上一致认同最美味的一道。厨师把红虾的头烤过，而身的部份只轻炙一下，保持虾肉本身的嫩滑。把巨大的虾头和身体分开，加上少许浓缩了的虾头酱汁fermented sauce from prawn heads，流出的虾膏便是这道菜的精华所在。虾膏在烘烤过后特别香，一只虾像浓缩了十只虾的鲜味，用面包沾著来吃更是搭配，完全突显食材优质的重要性。无须过度的处理，就能把食材的美味原始地烙印在食客的脑海里。(不吃甲壳类的朋友得到了Celeriac Pasta，用根芹菜造成的面条配了些颜色漂亮的椰菜花，削上几片黑松露，是一道田野上的景色。)
Artichoke tart 朝鲜蓟咸挞
来了一道朴实的咸挞，酥皮上放了法国AOC洋葱及朝鲜蓟 (AOC: Appellation d'Origine Controlee意指受严格品质控制的法国原产地命名产品，例如红酒、农产品等)，加上陈了两年的Comté孔泰芝士碎作点缀，并浇上鸡只精华酱汁。我会说这道更像是家中制作的菜品，但蕴含著厨师手艺的精致，吃下去厚重沉实。
Seabass 海鲈鱼
现时慢煮技术大行其道，不少餐厅选择用此技术处理鱼类肉类。反之在uwe，侍者强调他们用煎的方式，配上蒜、牛油及少量香草调出来的酱汁，呈现这道海鲈鱼。鱼肉质感较结实，若能减去1分钟的处理，口感更为顺滑。除此以外，加入鱼子酱亦能提升层次，让咸鲜和鱼肉相辅相承，加入食用花亦为菜肴加上香气。
Lamb Shoulder 羊肩
吃了差不多两个多小时，主菜终于上场。羊肉的部分取了肩的部分，经过Cellar-aged酒窖熟成法，避免普通风干熟成导致肉质干硬，而是令肉质保持软腍。用精制的Perceval9.47牛扒刀锯开羊肉，感受到表皮的脆，品尝一口，并没有令人厌恶的膻气。食客亦可以选择用羊肉配上用蒜头及橄榄油打出的沾酱，以及混合了乳酪的黄瓜粒，酸度突出，能中和腻感。
配菜有用忌廉去煮的家传菜Grandama Brussel Sprouts 球芽甘蓝，温暖而果腹。话说Chef Uwe在餐厅开幕时邀请了久别的家人来港试菜，竟被母亲嫌弃这道brussel sprouts不能下咽，最后她亲自重新指点，改良后的煮法令客人无不赞许。还有一种可爱的菜蔬要特别指名，就是forgotten carrot「遗忘了的萝卜」。这些小萝卜是刻意延长采收期的成果，比普通品更鲜甜，没有残渣。
Grilled Strawberries and homemade icecream
到了尾声，甜品以简单的烤焗士多啤梨及手打雪糕收场。士多啤梨选用了大家都不会陌生的日本熊本县品种，经加热过后，甜度更为突出，像吃著微暖的天然果酱。香草雪糕是厨房百份百手打的成品，很考耐性的一道，对比普通机器打的，多出了一份柔滑。餐厅在碗碟餐具的细节上有花功夫，部分盛载甜品的是明朝年代的瓷碗。
Salted caramel & Merinque
还有两款小甜点，便是裹上朱古力粉的盐调焦糖软心以及蛋白霜饼。没太大惊喜，对我这不好甜的人来说还有点过甜，反而那铁罐来得经典，像是祖母给客人的心思。
吃毕六道菜，感觉是相当满意。由选材至展示，uwe皆表现得一丝不苟。若要在鸡蛋里挑骨头，可能便是开场开得浮华，面对后续的菜色，客人的期望便有落差。虽没有法餐高贵豪华的修饰，亦不带份子料理的惊喜哗然，给客人却是温暖如家的实在感。最后，感谢餐厅准备的什莓朱古力蛋糕，为我的生日揭开完美的序幕。
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