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2016-05-28
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开心揾食到澳门, 早前来看黄色鸭仔，吃了一趟不错的上海菜。「玉兰苑」是去年11月才开幕的新餐厅，到处都是老上海风情，为了让菜式做得更正宗，专诚在上海聘请大师来主理。澳门正宗沪式菜馆本来就比较少，这样一来，令餐厅定位更突出。我也算是半个「上海仔」，小时候经常吃婆婆和妈妈煮的上海家常菜，份外有亲切感。「马兰头香干」$88上海菜系中的经典冷盘，做得干身，马兰头及香干都切得够细，手功菜也。两种材料的味道相互交缠，加麻油香，最重要的是大厨去除了马兰头苦涩味，通常我们在家里都很少去做这个菜，是出街吃比较化算。「上海熏鱼」$108与家里自己做的不同。来之前已听过朋友们对它的赞赏，熏鱼呈方块状，与一般长条形不一样。做一味熏鱼步骤不简单，鱼要腌好再炸，放干后再上汁，鱼身吸收酱汁后，成为上海菜系常见的浓油赤酱颜色。今次大厨用了草鱼皖鱼，做得外脆内嫩有肉汁，酱汁调控得宜，确是来到必吃之物。「腌笃鲜」$188上海人一定会吃过腌笃鲜，它是地道的汤，材料主要有咸肉、春荀、百页结；「笃」是上海话，解作「细火炆」，可见汤制作极需时，要熬三个小时才出味，所以一般只是在过节或亲朋相聚时才会自家煮，表示对家人朋友的重视。今
开心揾食到澳门, 早前来看黄色鸭仔，吃了一趟不错的上海菜。
「玉兰苑」是去年11月才开幕的新餐厅，到处都是老上海风情，为了让菜式做得更正宗，专诚在上海聘请大师来主理。
澳门正宗沪式菜馆本来就比较少，这样一来，令餐厅定位更突出。
我也算是半个「上海仔」，小时候经常吃婆婆和妈妈煮的上海家常菜，份外有亲切感。
「马兰头香干」$88
上海菜系中的经典冷盘，做得干身，马兰头及香干都切得够细，手功菜也。两种材料的味道相互交缠，加麻油香，最重要的是大厨去除了马兰头苦涩味，通常我们在家里都很少去做这个菜，是出街吃比较化算。「上海熏鱼」$108
与家里自己做的不同。来之前已听过朋友们对它的赞赏，熏鱼呈方块状，与一般长条形不一样。做一味熏鱼步骤不简单，鱼要腌好再炸，放干后再上汁，鱼身吸收酱汁后，成为上海菜系常见的浓油赤酱颜色。今次大厨用了草鱼皖鱼，做得外脆内嫩有肉汁，酱汁调控得宜，确是来到必吃之物。「腌笃鲜」$188
上海人一定会吃过腌笃鲜，它是地道的汤，材料主要有咸肉、春荀、百页结；「笃」是上海话，解作「细火炆」，可见汤制作极需时，要熬三个小时才出味，所以一般只是在过节或亲朋相聚时才会自家煮，表示对家人朋友的重视。今次吃的腌笃鲜也尽得咸肉精华，熬得甚鲜味，百页豆香浓也尽吸汤汁。「走油蹄膀」$298
整道蹄肉经过走油阶段，减去肥膏，然后再去炆，饱满入味。
侍应在席前将它切开，猪皮滑嘟嘟是宝，酱汁建议可用来捞饭！「八宝鸭」$298
八宝鸭也是难做的巧手菜，鸭要开背拆骨，皮同时保持完整无缺，酿入栗子、豆蓉、鸭肉丝等多种材料，再烚、炸、焖，甚费时，少点心思也难以驾驭。
今次吃的八宝鸭不觉油腻，肉质嫩，鸭的肉汁与材料中的咸香蛮配合得宜。「咸肉菜饭」$78
顾名思义，就是咸肉、菜、和饭，万变不离其宗，却各处乡村各处例。在一些上海街边档，会放入猪油，饭会变得更香口，美味难以言喻。饭的水份比例也十分重要，因为菜在烹调的过程会出水，若不加以调整，分分钟要「吃软饭」。这碟饭若再加重猪油份量，就更 good fit。「上海生煎包」$35
生煎包的底够脆，内里也蛮多肉汁，体形略大，本来期待会是上海普遍小个子的那种，可能是为了迎合港澳朋友的喜好，把包子做得大一点，底够脆。「上海小笼包」$33
小笼包多折痕，皮做得细致。「雪菜炒粉皮」$78
也是老上海家常菜，全都是廉价材料，却一样能做出美味，味浓的雪菜跟清淡的粉皮互相配合，爽滑。「粢饭糕」
特色点心，印象中好像很少吃到。粢饭糕呈长条形状，里面是饭包着咸肉和菜，酥炸出松脆表层。最后来个甜品「酒酿丸子」
上海菜出名吃得刁钻，不少菜式都讲究功夫，工序繁复，故此能煮出好的上海菜确是难得。今次吃的几道菜都运用了传统烹调技巧，表现到浓油赤酱的神绪，味道上也有特色，吃出那份老上海情怀。在习惯速食的世代，仍有不少人坚持精致的老手技呢，值得来试。
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