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2012-11-01
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澳门对我来说，是这么近，那么远。每次来澳门都有回娘家的感觉，因为家母是澳门人，在她二十出头时嫁了给在香港的家父，自始世界上多了我的存在。虽然澳门与香港只是一小时船航行的距离，但对于这块多姿多采的土地，或因工作，或因时间，总是不可以经常来，上次来澳门，已是两年多前的事了，与太座到处逛，吃吃地道美食，看看新酒店，还有最重要是摄影，东走走，西走走，终于十间教堂都给我全部找到了，影呀影，超有满足感！事隔两年，我又来澳门了，很荣幸被邀请来一间新开的法国餐厅试菜，芸芸众嘉宾中，不乏业界翘楚，小弟能叨陪末席，实受宠若惊。餐厅座落在索菲特十六浦酒店的六楼，由香港名师 David Sung 设计，浪漫而典雅，名字叫Privé，英文是private 的意思，而其经营理念亦是以私房菜形式，可招待约二十四人，让客人可以舒适地享用一顿法国餐。行政总厨Monsieur Yannick Ehrsam 是法国人，倾谈之下，知道他来自 Alsace，一个我最喜爱的产酒区，虽然此区所产的酒，名气不及 Bordeaux 或 Burgundy 的大，但其Gewürztraminer 独有像荔枝的芬芳，是最吸引我的，当然还有
每次来澳门都有回娘家的感觉，因为家母是澳门人，在她二十出头时嫁了给在香港的家父，自始世界上多了我的存在。虽然澳门与香港只是一小时船航行的距离，但对于这块多姿多采的土地，或因工作，或因时间，总是不可以经常来，上次来澳门，已是两年多前的事了，与太座到处逛，吃吃地道美食，看看新酒店，还有最重要是摄影，东走走，西走走，终于十间教堂都给我全部找到了，影呀影，超有满足感！事隔两年，我又来澳门了，很荣幸被邀请来一间新开的法国餐厅试菜，芸芸众嘉宾中，不乏业界翘楚，小弟能叨陪末席，实受宠若惊。
餐厅座落在索菲特十六浦酒店的六楼，由香港名师 David Sung 设计，浪漫而典雅，名字叫Privé，英文是private 的意思，而其经营理念亦是以私房菜形式，可招待约二十四人，让客人可以舒适地享用一顿法国餐。行政总厨Monsieur Yannick Ehrsam 是法国人，倾谈之下，知道他来自 Alsace，一个我最喜爱的产酒区，虽然此区所产的酒，名气不及 Bordeaux 或 Burgundy 的大，但其Gewürztraminer 独有像荔枝的芬芳，是最吸引我的，当然还有 Riesling, Pinot Noir 及 Sylvane r等品种，配衬亚洲食品是最适合不过。谈回大厨，曾先后在法国 L’Atelier De Joel Robuchon, La Ferme de Mon Pere, Le Bateau Lyre等顶级餐厅浸淫，继而毅然将其所学带到亚洲，加上其对烹调的热情、创新的意念，难怪这么年青，便被这法国管理的酒店罗致为行政总厨，凭其无比干劲和热诚，定能将法国菜的传统与创新共冶一炉。
Privé 除 A la carte menu外，亦供应两款Set Menus，Menus Traditions 和 Menus Emotions，而今晚我们试的是 Menus Emotions，试试其冲劲狂野的一面。尤记得儿时吃西餐，最兴奋的环节是牛油搽面包，这晚侍应端来的面包热烘烘的，使这斗室弥漫著烤焗的面包香，而席上还预备了法国有名的Echiré顶级牛油，有含盐和无盐的两种，法国人对牛油有著无名的酷爱，坊间流传著一句谚语：“La vie est dure sans confiture, c’est bien meilleure avec du beurre.”(生活中缺少了果酱是艰苦的，但有了牛油则活得更写意。)可见牛油在人们生活中之地位。这晚的牛油也委实是充满乳脂香，配著松软的面包，我也不忘多吃两口，使自己生活更写意。
Menus Emotions先送来的是 Amuse Bouche ，是让口腔做做热身，碟中放了一颗煎带子，上放几条切得精幼的青苹果，碟上还有两种汁，青绿色是青苹果酱，味道清新，另一种是芒果加热情果酱，味道较浓，带子煎得鲜嫩，肉质软滑，配以微酸的青苹果丝，令人胃口大开，酱汁还可提升带子的鲜味。
Gooseliver Terrine with Fig Marmelade & Fresh Fruit 头盘是鹅肝冻配无花果蓉，法国鹅肝世界驰名，虽然有其他国家供应类似产物，但质素始终不及法国的好，鹅肝除了可煎香来吃，也可用来做鹅肝冻，各有独特风味。今晚的鹅肝冻切成立方体，伴以新鲜无花果打成的蓉，还有数粒蓝莓和覆盆子，另有一粒金色的核桃，品尝鹅肝冻的最佳食法是涂在热烘烘的多士上，软滑如脂膏的鹅肝冻入口即溶，肝的香味隽永，确是人间极品，而上面红色的一层是浆果做成的啫喱，酸溜溜的味道与丰腴的鹅肝起了平衡的作用，减轻了腻的感觉，然而，喜爱鹅肝的人，总不会感到腻，一口复一口，直至万劫不复。伴碟的无花果蓉，味道甜如蜜，加些少与鹅肝冻同吃，能提升鹅肝的味道，原理就像吃煎鹅肝配Sauternes甜白酒一样，双得益彰。
Dublin Bay Prawn Ravioli with Green Cabbage & Black Truffle 第二道菜式是海虾意大利云吞，原名叫Dublin Bay Prawn，但并非来自 Dublin Bay，而是来自欧洲地中海，大西洋的东北部等海域，其名称有多个，可叫 Norway Lobster，langoustine或scampi，其特征是有一对很长的螯，身躯瘦长，浅橙色的壳。Chef Yannick选用体积较大的虾肉，做一只意大利云吞的馅，上放黑松露片，矜贵非常，切一口尝尝，虾味浓郁香甜，云吞皮亦烚得软硬度刚好，用卷心菜垫底，爽脆新鲜，连同用海鲜汤打成的泡沫同吃，感觉清新，令人舒畅。
Veal Filet Mignon with Mushroom Crust, Homemade Gnocchi with Tomato, Parmesan Flavour 主菜是牛仔柳，牛仔，是指一般数星期至二十多星期的小牛犊，这晚用了牛仔柳近末端的部份，多用作Filet Mignon，据闻以前的法国厨师为讨得食量不多的女仕欢心，特选这部份较细小的牛柳来烹调，结果大受欢迎，深得女仕喜爱，频呼”Mignon! Mignon!” (意思是可爱)，因此日后这部份便称为Filet Mignon，而看其a la carte餐牌，这餐厅亦有供应牛柳头段较大的 Chateaubriand，供两位用，收费MOP650，亦甚合理。说回这件牛仔柳，厨师将蘑菰切碎放牛仔柳顶，烤焗成一个脆皮，肉质给蘑菰渗透了香气，看浅红色的肉，应是二十多星期的牛犊，仍嫩滑可口，生熟程度合我意，肉汁方面还加了柠檬皮茉，令感觉更清新，配以人手做的薯球面团，以番茄和芝士提味，配搭得宜，令人吃完仍不觉腻。
Berries with Green Tea Emulsion and Sorbet with Meringues 没吃过甜品的一餐，像是不太完美，今晚厨师用白朱古力做了一个球形的物体，内里藏有些新鲜草莓、蓝莓、覆盆子，还有蛋白脆和绿茶慕丝垫底，厨师建议用匙羹将球体敲破来吃，但可能太足料的原故，怎敲也不破，众人索性直接揭开顶部，绿茶慕丝味道清新甘甜，配合冷冻的草莓雪芭和新鲜莓子，成就了完美的一晚。
Petits Fours 餐后的糖果，有四款，最特别是用薰衣草做的棉花糖，要知薰衣草的味道甚浓，并不是人人都喜欢，凭此，看得出总厨做这 menu 的 emotion了。而我却甚喜欢其独特气味，还有其迷人紫色，我的寝室也放置了一袋薰衣草，据说可令人睡得安宁，其余的鸟结糖，马卡龙，朱古力都很精致。
一般的法国餐的装修都以金碧辉煌见称，而这餐厅喜用白色的碟和器皿，虽没披上华服，但不失清雅脱俗，尤以私房菜形式，更见贴切。非常感谢市场传讯部各大员之邀请和热情款待，享用美食之余，亦认识很多前辈。逗留了短短十多小时，使我勾起了很多难忘的回忆，翌日吃过早餐，中午已返回香港的工作岗位了。其实，澳门又不是那么远。
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