「靠得住！」可能是香港人的一個集體回憶，名廚李錦聯（Ben哥）曾在電視台教大家煮餸，中、西、甚至Fusion菜式也都甚有研究。淡出電視圈後，兩個月前在深水埗一間商場Food Court開了屬於自己的小店——Ben哥廚房。
 

Ben哥（李錦聯）和太太在深水埗開設屬於自己的小店，主打各式燜、燴小菜，為現代人家庭節省下廚時間

 
電視箱的百般滋味

Ben哥回想，自己對烹飪有興趣是七、八歲的時候：「有一次媽媽生病了，怕媽媽辛苦，就自己學著煮菜。而且見到媽媽煮飯覺得很有感覺，很有那種家庭溫馨的感覺。」Ben哥也還記得自己第一個煮的菜式是檸檬雞翼，因為那時正值夏天。長大後在電視上教大家煮菜，就是大家都知道的故事了。

「當時方太（方任利莎）、李太（李曾超群）都以中菜為主，而我是讀飲食管理出身的，電視台就說，你就試西餐吧！」Ben哥回憶：「後來方太、李太退休，我就開始接觸中菜、甚至Fusion菜。」再之後，為了迎合要工作的婦女，示範的菜式變得較簡單省時。離開電視台之前，則是以健康為主，盡量少用鹽、油，帶出新鮮食材的原味。
 

咖喱牛腩的咖喱汁特別加入豆蔻，讓餸菜香氣更為濃郁；Ben哥選用牛坑腩去燜煮，筋膜爽脆增加口感層次

菜式跟著時代演變之餘，種類也非常多元化，Ben哥指高峰期一個月要構思12份食譜，所以既有傳統菜式，例如西式的威靈頓牛扒、港式的黑椒汁牛扒，也有根據時令、季節設計的食譜，或者以新興食材為主題的菜式。其中一個難忘的例子，是他設計的一個情人節菜式「心花怒放」——一個用海參、蝦、和玫瑰花設計的——聽說方逸華拿去用了。

在電視台的經驗中自然也是甜酸苦辣皆有，Ben哥笑言有一次，節目直播最後他把煮好的菜式拿出去給主持們試食，沒想到忘了關火，不一會就弄得整個攝影廠都是煙。「還有一次我和嘉賓一起在節目上煮椰子菠蘿雞，大家有講有笑非常開心，最後才發現，原來我們忘記放菠蘿了！」
 

法國紅酒燴豬手是小店主打之一，豬手富含膠原蛋白，慢煮至入味軟滑，完全沒有膩感

 
90分的「貼地」哲學

由於Ben哥不是在餐廳當廚師出身，也沒有經歷過「師徒制」，在構思菜式食譜遇到困難的時候會向「契媽」、也是帶Ben哥入行的李太請教，特別是中菜。偶然也會跟其他餐廳的廚師交流，不過由於餐廳和一般住宅的廚房不同，Ben哥會綜合這些參考資料，創出適當的家庭菜版本。

那對Ben哥來說，之前上電視示範，還是現在自己開餐廳比較有滿足感？Ben哥很巧妙的避開了直接比較：「我覺得這是兩個不同的階段，我上電視煮菜全世界華人都可以遙距看到，會有很多Feedback給我。還記得日前有個年輕人來這裡，我問他『好吃嗎』，他回一句『跟我媽媽煮的差不多』。我還納悶這位媽媽真有那麼厲害？後來那個人才說，因為媽媽十幾年來都是我的忠實Fans，一直以來都跟我的食譜煮飯，所以我也很有滿足感。」
 

Ben哥大部分時間都會在店裡面，親自主理多款小菜

而今年六月開設自己的餐廳，Ben哥說有種終於可以親手煮給Fans試，而且一起交流煮食心得的感覺。當然除了粉絲，位於深水埗的這家小店還有不少附近寫字樓職員、學生、深水埗居民支持。Ben哥指因為不少都是基層市民，所以他要走平民路線：「我不做100分，做到90分就好。為什麼呢？因為每個人要求都不同，做到極致也總會有人不滿，不如我做到90分的大眾口味就好。而且我想『貼地』一點，這家店不是把利潤放在第一。」

就算是貼地小店，Ben哥也有自己的堅持：「有朋友笑我，看看同一個Food Court，其他店都賣這麼多不同的食物，就我這家店不同。但我怕保持不到好的水準，所以寧願只賣八至十款滿意的菜就好。」
 

沖繩島海鹽李錦雞顧名思義選用日本沖繩特產天然海鹽，而雞可選擇無激素的走地雞，或口感較細嫩的三黃雞

 
原汁原味靠得住

當中招牌菜是沖繩島海鹽李錦雞餐，沒有配雞湯而換上醬汁，因為他們賣的不是用湯浸出來的海南雞，而是慢煮、主打原汁原味的雞。「慢煮是希望將雞味留在雞肉裡面，而且慢煮的時候雞油跑出來，我們再吹乾雞皮，令雞皮彈牙而不油膩。」選用的雞Ben哥也有考究：「我們用的其中一種是走地雞，無激素無重金屬，雖然纖維比較粗，口感不是很滑，但雞味會濃郁得多。」

另一款招牌菜法國紅酒燴豬手也是心機菜，Ben哥說其他餐廳很多為了節省時間，烹調燴、燉菜式的時候不是將肉切粒就是先汆水，肉味流失之餘也會讓肉質變韌。Ben哥按照傳統保留大件豬手，慢煮保留了肉汁和豬皮的骨膠原，吃起來皮軟肉滑，而且腍而不爛。
 

李錦雞慢煮後會風乾雞皮，入口皮爽肉嫩，醬汁用慢煮而成的雞汁，隔去大量雞油再調製

「開這家Ben哥廚房我真的很想，和廿多年來的觀眾來一個全面真誠的大接觸，聽一下他們以往的感覺。」Ben哥一字一句很清晰的說明小店的理念：「還有就是親身試我親自煮的窩心貼地菜式。」因為跟以往一樣，聽到有人跟他說感謝，是Ben哥覺得最滿足的時候。另外也留意到現在的家庭人數較少，急凍菜式就很方便二人家庭，讓大家每一天不但不用煩惱「今晚食乜餸」，還可以品嘗到原汁原味的小菜。
 

Ben哥廚房
深水埗欽州街37號西九龍中心8樓美食廣場8F39號舖

文：Cathy
相、片：Calvin Kwok