秋風起，就係大閘蟹迷出動之時，除咗任食放題（傳送門按此）之外，唔少餐廳亦推出大閘蟹盛宴，將蟹粉融入多道日常菜式中。而位於荔枝角嘅呢間新派粵菜廳，今年更特別設計咗幾道新菜式嚟迎接蟹季，電台主持歪歪已經第一時間率先為大家試食兼訪問行政總廚陳偉庭師傅啦。

2022新菜式：高湯蟹粉煎魚翅

煎魚翅比較少見，一般都係上湯煮汁嘅，聽落幾有新鮮感。師傅考慮到新一代朋友仔比較鍾意香口嘢，就試下煎嘅做法。高湯蟹粉煎魚翅選用牙揀翅製作，用上湯煮完後再煎，慢慢煎香兩邊。但有一定嘅難度，因為食物本身係濕嘅，煎嘅時候好易會黐住，要將鍋燒熱啲先再煎。

「爽口，索索聲，脆脆地都幾特別。一放入口，啲鮮味就湧出嚟……口感好滑，個翅煎香後有鹹香同鮮香，加埋蟹粉就變返滑捋捋，成個體驗好有層次。」歪歪更生動地將呢道菜式比喻成日本嘅沾麵：「呢個好似我去日本食沾麵，好濃好濃嘅沾麵湯，然後將麵條毫無保留、好野性咁浸落濃湯入面，蘸到一滴都冇嘅嗰種鮮味。」

2022新菜式：蟹粉蜂巢銀鱈魚

碟上面嘅每樣嘢都可以食，包括個蜂巢。原來唔係淨係裝飾嚟，蜂巢以麵粉調漿製作，倒落模後再拎去烘烤。

歪歪對呢道新菜嘅評價好高：「正啊，其實佢啱啱炸起個表皮好香口，仲係熱嘅，銀鱈魚係熱辣辣嘅，外脆內軟。呢個銀鱈魚非常值得一讚，好幼嫩，啲水份仲鎖喺裡面，一啲都唔乾身，甚至多汁到有啲唔合理。」歪歪直言係佢呢餐最鍾意嘅菜式，唔止佢呀，庭師傅都係。庭師傅解釋：「因為我幾鍾意嗰個呈現方法同質感，我哋諗咗好耐，點樣做到蜂巢質感。」

炸魚嘅技巧同溫度都有講究，庭師傅透露「炸嘅溫度要啱啱好，如果太低溫，蜂巢漲開嗰陣，油分會湧入啲窿度，所以溫度要控制得好，如果唔係成件成品就會變到油淋淋。油溫控制得好，炸出來先會鬆脆。」要做到銀鱈魚炸完仲係鮮嫩多汁，除咗選材嘅重要性外，仲有多個秘技㗎：「我哋特登厚切啲，同埋我哋係即炸嘅，所以炸出來嘅時候就唔會太乾身，入面仲可以保持多汁，外層仲係酥脆。」

2022新菜式：蟹粉雪燕釀鳳翼

呢個雞翼，唔止有雪燕做餡，仲有金箔喺面，絕對係高級版雞翼。至於咁多種釀餡唔揀點解揀雪燕？庭師傅解釋因為想搵啲味道相對清淡啲嘅食材，避免搶走咗蟹粉嘅味呀。

「啲餡多到瀉出嚟！隻雞翼好脆口，去咗骨。即使炸完，啲雞肉仍然非常鮮嫩，喺個口度仲有好多雞汁，炸得啱啱好。雪燕攪碎咗再釀入去，唔太食到平時嘅感覺，但蟹粉味依然突出。」

清燉蟹粉黃魚獅子頭

傳統嘅獅子頭，一般都用豬肉製作，但呢度就轉用黃花魚肉。將黃花魚起肉後切成粒，加鹽調味後變成膠質，再將蟹粉釀入獅頭裡面。

「啖啖都有好鮮嫩嘅黃花魚肉，完全將清蒸黃花魚嘅鮮味保存喺獅子頭入面，而且一啲都唔膩。不過食多兩啖覺得有少少清寡，但師傅聰明地加咗蟹粉做餡，慢慢就可以食到蟹粉嘅濃郁。」喺咁多道菜之中，呢道確實相對清淡，但原來亦係庭師傅精心嘅設計嚟：「我哋有時都擔心，假設推出8款蟹粉菜式，全部都係蟹粉，而蟹粉一般都偏濃味。所以我覺得有時有清湯，或者清燉蟹粉獅子頭就可以清一清味蕾，唔會話太過飽膩。

江蘇大閘蟹 (5両半)

主角壓軸出場，大閘蟹當然係重點，「裡面啲膏好飽滿，好多蟹膏，好甘香。清蒸係最濃郁嘅，咩都唔使加，就咁食蟹膏已經好滿足！」

歪歪 (左) ︳ 行政總廚陳偉庭師傅  (右)

大公館 
地址: 荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A號舖

主持：歪歪

文：Kar
相、片：Tom Li、Yan Yan