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2024-10-27
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小妹在日本吃過 Sukiyaki（鋤焼き）之後，只吃 Shabu-shabu，個人喜好，因為吃肉怕「甜」，日本人鋤焼き多下糖，尤其是很傳統的鋤焼料理店，看著女將下糖不留手，小妹有點怕。就是不先撒糖下鍋的做法，例如『人形町 今半』，其實醬汁已經混了糖，甜度還是一樣高的。反觀香港的 Sukiyaki，似乎遷就客人口味，調味稍為克己，例如香港『日山』都沒有傳統的濃甜。【 『すき焼 森』】自從佐瀨先生離開香港，『佐瀨』先生的名字仍然掛在雪廠街樂成行『鮨 佐瀬』和『鮨 佐瀬 はなれ』店前一段時間，及後終於有所改動。小妹係佐瀨先生 big fan，由卑利街吃到樂成行 😬。首先本來『鮨 佐瀬 はなれ』先改為『天婦羅 鈴木』（有興趣請參考小妹 2023 年 7 月 5 日食評【 又見『花揚』，好的開始 】 😎☝🏽 推下自己啲食評先），之後鈴木さん搬家與『山下』作鄰，那裡變成『鮨 純司』。而今天午餐的『すき焼 森』這家店本來就是『鮨 佐瀬』（『鮨 佐瀬 はなれ』隔籬的店）。內裏裝修沒有變動，都是淺木色鮨屋氛圍。據聞在歌賦街『すきやき 森』是人氣店，小妹在香港少吃，孤陋寡聞。【 お任せ 】是日小小午餐「お
【 『すき焼 森』】
自從佐瀨先生離開香港，『佐瀨』先生的名字仍然掛在雪廠街樂成行『鮨 佐瀬』和『鮨 佐瀬 はなれ』店前一段時間，及後終於有所改動。小妹係佐瀨先生 big fan，由卑利街吃到樂成行 😬。
首先本來『鮨 佐瀬 はなれ』先改為『天婦羅 鈴木』（有興趣請參考小妹 2023 年 7 月 5 日食評【 又見『花揚』，好的開始 】 😎☝🏽 推下自己啲食評先），之後鈴木さん搬家與『山下』作鄰，那裡變成『鮨 純司』。
而今天午餐的『すき焼 森』這家店本來就是『鮨 佐瀬』（『鮨 佐瀬 はなれ』隔籬的店）。內裏裝修沒有變動，都是淺木色鮨屋氛圍。據聞在歌賦街『すきやき 森』是人氣店，小妹在香港少吃，孤陋寡聞。
【 お任せ 】
是日小小午餐「お任せ」。
【 侍酒 】
食物之前，談一下這裡對侍酒的態度。知道之前 『鮨 佐瀬』對餐前酒侍酒有改進之處，梅酒 soda 用碎冰不是冰塊，今天喝茶算了，果然看見旁邊客人叫的 High Ball 都是用碎冰 🙄。日本料理侍酒非同兒戲，要改善的。
然後進入正題。
【 前菜 】白舞茸，日本清麗高湯之味，似乎是好的開始。
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白舞茸｜ほうれん草（菠菜）
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【 茶碗蒸し 】入秋菇菌季節，這個茶碗蒸雖然不算驚艷，唯蛋幼滑，調味適中，完全吃到材料（各式菌類）之原味，感受到有誠意之作。
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茶碗蒸し
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【 鋤焼き 】今天吃近江牛的西冷（ロース）和裡脊肉（ヒレ？）並追加了牛舌（牛タン）。小妹半個京都人，得知是近江牛欣喜萬分呢。
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近江牛 ロース｜ヒレ（西冷 ｜裡脊肉）
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野菜
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玉子
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牛タン（牛舌）
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ロース（西冷）鋤焼き
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第一片，大蔥配 ロース（西冷/sirloin） ，看板前下糖量，可知他相當克制，一吃，果然，似乎調味稍欠。看看你的口味，如果你想吃正宗鋤焼き，這裡的調味，拌以蛋漿後，會覺得不夠濃甜。而且板前讓肉在鍋中較久，肉不過生，這亦是小妹喜歡的。傳統鋤焼是讓肉幾近全熟，肉鋤焼き做得很生，反而是非鋤焼專門店做「鋤焼式」（Sukiyaki style）菜式才會出現。話需說回頭，這位板前（師傅）做的鋤焼き偏熟的。至於飯量，可以自由選擇多少。就是不想多吃澱粉，還是要些米飯襯托牛肉才好味啊。
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ロース｜葱（西冷｜蔥）
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現在日本料理新風，樣樣皆可生吃，不但牛肉、雞肉做刺身，連內臟都生吃，豬肉變成 medium ，似乎沒有汲取之前吃生肝臟出事的可鑒前車。對於生肉，小妹雖然敢吃，但不以為然，除了魚類刺身，食物，尤其肉類，還是要經過點熱力，有點火候才好吃的。
以 ユッケ（Yukke）為例，對應西方的 Steak Tartare，後者以剁碎牛柳（filet）做，因為牛柳肉瘦，沒太多脂肪。日本吃 Yukke（這個其實是韓文來的，漢字是「肉膾」），很多料理屋，尤其焼肉店都會以 Yukke 作為前菜。日本 Yukke 用和牛，脂肪量相當多，小妹完全覺得吃生肥肉並非享受 😨。
說遠了。
肉食之後，吃點【 野菜、豆腐 】沒有那麼甜的醬汁，反而令蔬菜的味道吃得出來，沒有因為醬汁而犧牲了野菜之香。
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野菜鋤焼き
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然後是第二片 Sirloin，這次伴隨牛肉的乃水菜啦。
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ロース｜野菜（西冷 ｜ 野菜）
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跟住下來是追加的【 牛タン（牛舌） 】啦，玉蔥（洋蔥），很甜美，牛舌肉味沒有埋沒醬汁中。
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牛タン｜玉葱（牛舌 ｜ 洋蔥）
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【 裡脊肉 】應該是 ヒレ 吧？手法一貫，微甜、這一片稍熟，所以可以說不夠滑，小妹則認為可以接受，口感尚佳。
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ヒレ｜白滝（裡脊肉｜蒟蒻麵）
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【 白滝焼き】 白滝（しらたき）是蒟蒻麵條呢，取其如粉絲一樣絲絲如白色瀑布一樣。這裡是「乾炒」的。乾炒之後白滝變成「棕滝」啦 😆。炒麵畢竟是吸收了醬汁，是略為濃味的，不過因為鹹度恰好，未有過度刺激味蕾，口感也相當彈沒有太軟，如像吃炒粉絲。
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白滝（蒟蒻麵）
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第二片【 裡脊肉 】配菜是三葉（みつば），像 parsley 般的蔬菜（英文就是 Japanese parsley 呢），這道菜果然是高潮所在。三葉芬芳十分襯托牛肉鋤焼き。
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ヒレ｜三葉（裡脊肉｜鴨兒芹）
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最後還有那個【 ふわたまご飯 —— 滑蛋牛肉蓋飯 ｜香物 ｜味噌汁 】，蓋飯誠然美味，調味，滑蛋濕潤度都剛好，加上小蔥芳香，再喝一啖熱騰騰的味噌汁，吃罷叫人十分舒泰。反而上次到『人形町 今半』，吃到最尾，那過濃的醬汁令飯有點膩了啦。
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ふわたまご飯（滑蛋蓋飯）
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香物｜味噌汁
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味噌汁
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【 咖啡 ｜ 甜品 】咖啡其實不差。冰淇淋則普通一點，聊勝於無，有頭盤也有甜點才算有始有終呢。
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コーヒー（咖啡）
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アイスクリーム（冰淇淋）
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【 總結 】
今天的鋤焼，可以總括為板前手藝純熟，肉較熟，減甜並且味道不鹹。肉的生熟度和味道俱為小妹所喜愛。
相比香港『日山』，單單論肉料理，『日山』是做得比較滑一點的（因為稍為 rare）。不過整體用餐經驗而言（那次去『日山』，沒有 tableside serving，而且刺身很後才上，不按次序，那是茶餐廳服務級數），『すき焼 森』稍勝。
在日本吃 Sukiyaki，無論關東關西風味，小妹都覺得太濃太鹹太甜 —— 不錯太鹹也太甜，即係話，糖多醬油也多。所以小妹現在去『今半』也好『瀬里奈』也好，很多時候都會去 『岡半』，都是吃 Shabu-shabu 的。
這裡沒有那個問題，但出現另外一個問題是缺少 Sukiyaki 應該有的 kick，似乎就不夠 Sukiyaki 了。好與不好，個人口味。
至於服務，板前料理過程步伐不徐不疾，小妹吃飯甚慢，板前就著我的節奏，上菜沒有過急，十分恰當，而且服務周到，會問客人吃每片牛肉之飯量，甚為貼心，。
而服務上唯一要批評的，是一位男服務員收碟太快，剛吃完前菜，不出一秒就過來把碟收走，要知道日本料理，需時回味，客人要點時間，靜思一刻，憶念方才美味，如馬靭交響曲，最後樂章完結，全場要靜默，讓腦海中餘音漸逝，無需急於拍掌（不少人搶著拍掌不過炫耀自己對樂曲的熟悉而已🙄）。太快收碟，打斷了料理一氣呵成之美呢。
還有，餐前酒如 High Ball、梅酒梭打希望店方改用冰魂而非冰粒，免得酒太快稀釋。
其他都令小妹吃得開懷。
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