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2018-04-04
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天婦羅，一種日本傳統的炸物製法，亦是筆者最喜歡的炸物之一，那種酥脆鮮美，實在令人回味無窮。前陣子朋友邀請來到中環一間天婦羅專門店享用了一頓天婦羅廚師發辦，大廚對，食材和製法的講究與堅持，著實讓筆者大開眼界，深表佩服。落戶於中環威靈頓街的商業大廈之內，店內裝潢時尚高雅，用上了黑、白、藍做為主調，神秘感中顯出風格。牆上一幅以激流巨龍為主題的彩色手繪，栩栩如生，動感十足！長方形的格局內設置了可容十三人的巨型廚桌，Open Kitchen 的設計，可以欣賞到大廚即席泡製天婦羅，金黃色半圓形，餐廳特別訂製的天婦羅炸鍋是整個廚房的焦點位，能近距離看著大廚瀟灑的手藝，又是一種特別的經歷享受。專門做特色既天婦羅餐廳主打即炸天婦羅，每個廚師發辦的套餐都含有天婦羅的菜式，筆者選擇了名為［極］的廚師發辦套餐。先付松葉蟹肉、蟹膏、海膽撈，冰鎭著的松葉蟹殼盛著松葉蟹肉棒、蟹膏和海膽還有鵪鶉蛋，店員解說將所有材料拌勻便可食用，一絲絲的蟹肉沾上了蟹膏的濃香和海膽的鮮味，入口鮮甜滿有蟹香，食材間完美配合，啖啖精華，是一道很有海洋氣息的頭盤。前菜四小碟，四款前菜用上四種不同的演繹方式。合桃豆腐，是大廚自家設計泡製的，以
野生海鰻東京萬能蔥醬汁
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天婦羅，一種日本傳統的炸物製法，亦是筆者最喜歡的炸物之一，那種酥脆鮮美，實在令人回味無窮。前陣子朋友邀請來到中環一間天婦羅專門店享用了一頓天婦羅廚師發辦，大廚對，食材和製法的講究與堅持，著實讓筆者大開眼界，深表佩服。
落戶於中環威靈頓街的商業大廈之內，店內裝潢時尚高雅，用上了黑、白、藍做為主調，神秘感中顯出風格。牆上一幅以激流巨龍為主題的彩色手繪，栩栩如生，動感十足！長方形的格局內設置了可容十三人的巨型廚桌，Open Kitchen 的設計，可以欣賞到大廚即席泡製天婦羅，金黃色半圓形，餐廳特別訂製的天婦羅炸鍋是整個廚房的焦點位，能近距離看著大廚瀟灑的手藝，又是一種特別的經歷享受。
專門做特色既天婦羅
餐廳主打即炸天婦羅，每個廚師發辦的套餐都含有天婦羅的菜式，筆者選擇了名為［極］的廚師發辦套餐。
松葉蟹肉、蟹膏、海膽撈
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松葉蟹肉、蟹膏、海膽撈
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先付
松葉蟹肉、蟹膏、海膽撈，冰鎭著的松葉蟹殼盛著松葉蟹肉棒、蟹膏和海膽還有鵪鶉蛋，店員解說將所有材料拌勻便可食用，一絲絲的蟹肉沾上了蟹膏的濃香和海膽的鮮味，入口鮮甜滿有蟹香，食材間完美配合，啖啖精華，是一道很有海洋氣息的頭盤。
前菜四小碟
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前菜四小碟，四款前菜用上四種不同的演繹方式。
合桃豆腐，是大廚自家設計泡製的，以合桃磨粉加上葛粉做成，雖然叫做豆腐，但其實並無豆類成份，入口亦較一般豆腐為結實粉糯，滲出啖啖的合桃香，口感特色，別有風味。
九州水母配酸汁，日本水母即海蜇，口感較平時食開的煙韌，爽脆帶嚼勁，配上柚子醋調成的酸汁，清爽開胃。
愛知縣銀杏，稍微燒過的日本銀杏，灑上海鹽調味，口感軟中帶脆，微鹹甘香。
法國鴨胸配芥末子，鴨胸肉幼嫩中帶肥美，鴨香鬆軟，配上芥末子的辛辣刺激，濃香醒神。
蠔真丈清湯
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湯
蠔真丈清湯，湯色清澈，中間放上舞茸菇和一磚酷似豆腐的東西，據店員介紹原來是大廚以蠔肉加上魚肉打碎壓製而成的，享用前要先將蠔磚弄散，讓蠔味滲入湯中，果然原本清淡的湯汁撈上蠔蓉之後，添上了濃郁的蠔香，份外鮮甜，暖胃之餘亦可順帶清一清味蕾。
刺身三點盛
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刺身三點盛
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刺身三點盛，厚切魚生，鮮度滿瀉。
野生鰤魚，油甘魚的另一名稱，肉質結實彈牙，魚味濃香，柔嫩鮮美。
野生大拖羅，粉嫩肥美，入口即溶，脂香鮮味。
金目鯛，魚皮經輕輕炙燒，讓魚油徐徐滲出，燒香的魚皮Q彈軟糯，肉質細緻富彈性，帶著濃郁的魚香。
天婦羅，終於到主角出場了！據大廚解說，要炮製最上乘的天婦羅，炸油及粉漿的選擇和混合最為重要，根據師傅多年經驗和心得，以特製炸爐泡製出來的金黃薄脆菜式，每件也仿如藝術品般珍貴，讓人不其然細嘴慢嚼的用心品嚐。
天婦羅的佐料
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店員先介紹天婦羅的佐料，專家果然就是與眾不同，這裏沒有用上一般的天婦羅汁，換來了四種不同的佐料，以免浸上天婦羅汁令脆皮受潮變軟而失真。而單只是白蘿蔔蓉，已講究的選用了分別來九州和靜岡的大根，據説這兩種大根各有不同特色，靜崗鮮甜九州蘿蔔味濃郁，混合後拌上天婦羅同吃，鮮甜清爽，感覺有減膩之效。除了蘿蔔蓉之外，另外還有海草鹽，咖喱鹽和檸檬汁，都是大廚自家秘方或特別訂購的。
日本花竹蝦
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日本花竹蝦
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日本花竹蝦，活花竹蝦加上炸得酥脆的蝦頭，薄薄的脆皮包裹著蝦身，蝦肉嫩滑肉厚，鮮甜彈牙，一點也不覺油膩，沾上少許海草鹽更能帶出鹹鮮美味。蝦頭已起去腮塊和沙囊，帶著少許蝦膏，炸得卜卜脆，酥脆得成隻蝦頭都可進食，非常香口，點上少許咖哩鹽，再放上白蘿蔔蓉，辟腥之餘亦增添惹味，實為佐酒佳品。
目光魚
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目光魚
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目光魚，原條炸得外香脆內鬆軟滑嫩，十分Juicy，而且沒有骨啖啖肉吃得痛快。
野生海鰻東京萬能蔥醬汁
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野生海鰻東京萬能蔥醬汁，野生海鰻即穴子，在日本可算是上乘的食材，大廚將肥美的穴子炸成外脆內嫩的天婦羅後，再佐以得獎名物東京萬能蔥打成的醬汁，醬色翠綠十分吸睛特別，起初以為會有很重草腥味，食落原來又是另一回事，淡淡的蔥香不會過濃，清香惹味，配合炸香了的萬能蔥的根莖（據店員推介萬能蔥的精華滋味全在於此）和炒香了的芝麻，帶出了更多的鮮味之餘亦令海鰻的味道層次得以提升，大廚的這個創意，實在令筆者大開眼界。
天婦羅炸釀天然鮮大蜆
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天婦羅炸釀天然鮮大蜆，大蜆切粒釀上菇粒和紫蘇葉連殼炸香，在外邊暫時還未見過這種做法，頗有新意，賣相亦佳，但要用上筷子將大蜆釀料逐點挖出，感覺有點鬆散不夠盡興，還好味道夠鮮甜，蜆肉亦彈牙無沙，口感豐富。
清湯煮京都蕪菁
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合肴
清湯煮京都蕪菁，大根簡單的以鰹魚清湯煮得軟腍，入口清潤多汁如在吃煮軟了的冬瓜肉一般，味道清甜中帶鰹魚香，感覺清新，正好在天婦羅的剌激後沉澱一下味蕾。
眾所周知日本和牛是牛肉中的極品，而今趟能夠一次過嚐到兩款名牛更是難得！份量雖不多，但就是少食多滋味，讓筆者珍而重之慢慢品嚐。
近江西冷 / 宮崎牛肩
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近江西冷，厚切成肉角燒至五成熟，表層焦香內裡粉嫩，細看下還可見到亮麗油花，肉質鬆軟雖未至於入口即溶，但肉汁豐富，牛味香濃，脂香滿滿，簡單的以少許鹽吊味已滋味無窮。
近江西冷 / 宮崎牛肩
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宮崎牛肩，以薄切上碟，慢煮的做法讓肉質保持柔滑，入口軟嫩中帶少許嚼勁，肉汁亦同樣豐富，大廚預先淋上了略甜的燒汁，令口感更為細緻。
九洲石斑拉麵
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食事
九洲石斑拉麵，熬上2天的雞湯加入了豬骨和日式麵豉，湯底濃稠度爆燈，入口黏黏的一飲已知十分足料，配上新鮮石斑魚塊、魚皮和芽蔥，佐上拉麵，濃厚中見清甜，湯汁完全掛上了麵條，香濃彈牙，味道實在無與倫比。
原個安納芋天婦羅
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甜品
原個安納芋天婦羅，此道菜絕對是大廚的得意之作，鹿兒島種子島的安納芋本身有差不多30度的甜度，經大廚用心反覆研究之下，創製出烹調安納芋天婦羅最滿意的方法，就是將原個新鮮安納芋連皮沾脆漿炸上45分鐘再切件，更特別的是大廚將之配上糖和白蘭地同吃，起初還擔心白蘭地會有苦澀味，想不到巳完全被芋頭的甜度抵銷了，還帶有獨特酒香，就算連皮一起食也沒有渣，外脆內軟嫩，口感細滑甜香，美味盡在不言中。
新瀉縣啤梨 / 日本富有柿
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最後來一盒時令飯後果清一下味蕾
新瀉縣啤梨清爽多汁，日本富有柿爽脆清甜
小店由菜單設計到上菜招呼均一絲不苟，用料新鮮不在話下，某幾款菜式更是大廚自家創作，而主打的天婦羅炸物更是出色，由薄薄的脆皮到軟嫩彈牙的內料，火喉控制恰到好處，一方面平衡了各種食材的味道和質感，另一方面更配合上不同的節奏與層次，全都做得十分到位，盡顯大廚功架，身為天婦羅控的筆者從沒有想過天婦羅原來可以做得如此的美味！加上店員親切有禮，服務貼心，雖然價格屬高檔收費，但論環境招呼和食物質素，取價其實十分合理。日本飲食文化的細緻與專注，實在值得敬佩！
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