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2023-07-05
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上一次到『鮨 佐瀬』午餐，問大將隔籬『鮨 佐瀬 はなれ』的鋪位會開甚麼餐廳？大將說已經改成『天ぷら 鈴木』了，並給我們「名刺」。朋友話小妹暑期旺季不去日本，在港請我多吃點好的，到紅葉之時才去京都。試過『天ぷら 次郎』本館、別館兩家，對香港天ぷら信心稍增，不去日本，友人說不如吃『鈴木』吧，於是 book 了這裡。今天吃「お任せコース」，$1,700。前菜【 胡麻豆腐 】炸了豆腐，外面稍脆，放在淺淺出汁（上湯）中，散發淡淡豆香，熱騰騰的豆腐融入微涼出汁中，加點山葵去吃，素淡和諧，日本料理之精粹，盡顯無遺。**慣例先來【 梅酒ソーダ 】一杯。這是『鮨 佐瀬』那邊調製的梅酒 soda。酒量是夠的，但不知為何用了碎冰？最好是用 ice cubes，沒有溶得那麼快呢，這杯又不是 Pina Colada 喔。酒是『角玉』梅酒，大路貨式，並非精品，誠然 drinkable 啦。**【 車海老の頭 】蝦頭油不沾紙，一點甘橘汁，一點鹽，一吃下去，炸得通透香脆，比『次郎』還要好，便知這裡不會差到哪裡去了。**【 車海老 （一）】粉漿是東京吃到 serious 天ぷら的厚薄 —— 不厚也不像『七町目 京星』
朋友話小妹暑期旺季不去日本，在港請我多吃點好的，到紅葉之時才去京都。試過『天ぷら 次郎』本館、別館兩家，對香港天ぷら信心稍增，不去日本，友人說不如吃『鈴木』吧，於是 book 了這裡。
今天吃「お任せコース」，$1,700。
前菜【 胡麻豆腐 】炸了豆腐，外面稍脆，放在淺淺出汁（上湯）中，散發淡淡豆香，熱騰騰的豆腐融入微涼出汁中，加點山葵去吃，素淡和諧，日本料理之精粹，盡顯無遺。
胡麻豆腐
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慣例先來【 梅酒ソーダ 】一杯。這是『鮨 佐瀬』那邊調製的梅酒 soda。酒量是夠的，但不知為何用了碎冰？最好是用 ice cubes，沒有溶得那麼快呢，這杯又不是 Pina Colada 喔。酒是『角玉』梅酒，大路貨式，並非精品，誠然 drinkable 啦。
梅酒ソーダ（梅酒 soda）
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【 車海老の頭 】蝦頭油不沾紙，一點甘橘汁，一點鹽，一吃下去，炸得通透香脆，比『次郎』還要好，便知這裡不會差到哪裡去了。
車海老の頭
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【 車海老 （一）】粉漿是東京吃到 serious 天ぷら的厚薄 —— 不厚也不像『七町目 京星』般的薄衣。
車海老（一）
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何謂 serious？這是小妹自把自為的「定義」，方便分類啫。較為 casual 的天ぷら，例如隨便午餐吃一碗天丼的店，三十分鐘把午餐吃完，通常那樣的天丼粉漿較厚。 Serious 的天ぷら，是要坐下來，像這裡一樣，大將一件一件的把高質的魚介、菜和肉慢慢炸給你吃的。通常後者較薄衣，薄衣的好處是可以吃到魚和菜的真味。
『鈴木』的海老極鮮嫩，炸功也絕對一流，熱度十足 。
講紗衣厚薄，又真的要講一下【 花揚、棒揚 】呢。相比『次郎』，『鈴木』的海老天ぷら是典型的「棒揚げ」。海老遇熱就屈曲，所以師傅會先在蝦腹用刀，務求炸起來不彎曲，成一支棒的模樣，是為「棒揚げ」，『天一』如是，『近藤』都係咁。
『次郎』的「棒揚げ」（如果你還想稱呼它為「棒揚げ」的話），海老是曲的，並可以站起來呢。論刀功和玩味，似乎『次郎』有心思，稍勝一籌既。
另外，炸的時候，大將會在油中食材上再滴上粉漿，炸出來的天婦羅如花盛放，所以這種炸法，就叫「花揚げ」。看看鈴木大將的海老天ぷら，雖然也算「薄衣」還有點蓓蕾待放的模樣啊。銀座『近藤』的嘛，小妹認為花枝招展，很是漂亮呢😍。
雖然是東京，但是紗衣極薄的『七町目 京星』其實不是典型關東天ぷら。之前在『次郎』食評《 薄衣之美，花揚棒揚 》已經提及過，賣賣「廣告」，有興趣可以一看，對比『鈴木』之異同喔。記著是『次郎』，不是『次郎 はなれ』喔，雖然小妹也有一篇後者的時評既😬。
【 茄子（一）】茄子有草青味，熱油洗煉後，只剩茄香而草腥逃掉了。茄子水份多，油炸保存了茄子水份，吃下去茄子肉水潤挺拔（好似肌膚咁）🥺。
茄子（一）
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【 茄子（二）】第二度「おかか」（醬油鰹節）茄子。茄子天ぷら鋪上鰹節削片，並以醬油調味，幸福的日本料理之味喔。
茄子（二）「おかか」（醬油鰹節）
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今天小嚐日本清酒『越の磯』的【 一期一会 】。酒身有點厚重和味道也有點濃郁，醬香不顯著，相當 dry，回甘悠長，似乎適合小妹。
【 甘鯛の鱗揚げ 】「鱗揚げ」最重要是魚鱗炸得鬆脆，否則如塑膠一樣。不要看輕，以為高級餐廳一定做得好，不一定的，小妹在 Gaddi’s 也吃過炸得不夠透徹的魚鱗啊。
甘鯛の鱗揚げ
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甘鯛の鱗揚げ，天ぷら連鱗要炸到鱗香脆而肉不粗榎（鞋）是巧功夫的喔。鈴木先生的手藝，毫無疑問是一等一的。
【 車海老 （二）】第二隻車海老仍然完美，不用多言讚美。
車海老（二）
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【冷茶碗蒸し 】吃了那麼多熱騰騰的炸物，是讓舌頭冷靜一下的時候，大將把茶碗蒸し改成冷吃，毛蟹、鮭魚子。Savoury umami 的冰淇淋，透心涼的 intermezzo 喔。
冷茶碗蒸し
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【馬糞雲丹】海膽以大葉包裹，雲丹天ぷら外面很熱，內裡和暖，油溫把大葉和海膽的味道逼出來，大葉芳香，海膽清甜而韻味芳醇，方寸剛好，美味極致啊。
大葉＋馬糞雲丹
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【 椎茸海老しんじょ 】椎茸香氣獨特，釀入海老しんじょ再炸。「海老しんじょ」是甚麼呢？蝦肉和山芋磨碎等加入蛋白攪拌，類似蝦膠的 dumpling 啦。「しんじょ」漢字好似沒有特定的，可以寫成「真薯」，也可以寫作「真丈」、「真上」等等，全屬拼音而成的辭 。真薯有別於蝦膠在於後者有經過「撻」這個步驟，令蝦膠有彈性。真薯嘛，像 dumpling，或者法國的 quenelle。
椎茸海老しんじょ
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講開 dumpling，曾經讀過些食評，有人話 dumpling （作者認為是餃子）應該有皮，有餡料，其實那個是中國+受中國食物影響的亞洲地區對餃子的定義。Dumpling 不一定是以餃子皮包裹著餡料的，可以只是一個魚肉麵粉團啊。
不知不覺說遠了。試想想，冬菇釀蝦膠再以油炸，怎會不香口，不好吃呢？很想追加喔。
【 太刀魚 】夏天時令魚，肉質較甘鯛挺實，油香豐富。
太刀魚
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說道這裡，想講一下『鈴木』對他們的天ぷら調味。端上每一件天ぷら大將或者服務員會講解應該用鹽，或者是【 天つゆ和大根おろし】即是「天汁」和「蘿蔔蓉 」，有規有矩。在日本，這是金科玉律，多年前第一次在銀座『天一』總店晚餐的時候，甚麼食材沾甚麼調味是很重要的事，大將神色凝重望住你呢。反而現在鈴木先生沒有那麼執著，說完應用鹽或者天汁之後，都順帶一句，喜歡的話都可以用另一種調味料喔，最重要是自己喜歡。
還有，這裡的天ぷら很熱的，每一件放在盤子上，都是不可以馬上吃的，要先待一會（那麼有足夠時間給你拍照拍過飽飽呢），這樣的熱度，如果用天汁和蘿蔔蓉伴吃會比較「凉快」點的，當然，小妹順應大將要求，應沾鹽的都先沾鹽，然後都要留一件浸在天汁和加上大量大根おろし去吃。這裡的天汁和大根おろし，非常新鮮，甜美，不用以調味，實在大大浪費啊。
【 蛤 】這個是很深沉的海洋之味，外脆內嫩滑，但是有深深的 salinity，真的不吃過的話，不知形容有多難，真正 words failed me 呢。
蛤
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【 卵黄の天ぷら、金目鯛、サラダ】凄い技的表現。蛋黃天ぷら，炸得甚美，把半熟蛋黃混和金目鯛刺身及沙律一起吃，味道融和，冷然中滲著暖和，用心的佳品一道沙律。
卵黄の天ぷら｜金目鯛｜サラダ
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【 アスパラガス 】自己家裏也從日本郵購北海道第一造青蘆筍。現在青蘆筍是時令蔬菜啦。把蘆筍切成三份，尾段感較粗有點咬口，中段鮮甜味美，蘆筍尖甘口而帶點青澀，吃罷餘韻回甘，是何等人間世外之美味啊。不同時候大將會揀選不同的蘆筍，白色的紫色的，不時不吃喔。
アスパラガス（青蘆筍）
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【 穴子（一） 】如金沙般的衣鬆化得如流星從天河瀉地，星雨過後，露出穴子本尊，既暖和，又香滑，也味美不在話下。
穴子（一）
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【 穴子（二）】穴子背上塗點醬油，放下山椒幾顆，再蘸點山葵，三角關係，奇特和諧，三人行竟然是天作之合。
穴子（二）｜山椒｜山葵
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【 天丼、赤味噌汁 】小妹對這裡的海鮮炸餅（かき揚げ）的感想有二：一）粉漿蓋過海鮮小粒子，很精細的外衣。二）味道非疾風怒濤般的海洋之味，加入醬油後，淡然美麗的香和甜，吃下心靈充滿幸福之感。
天丼｜赤味噌汁
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甜品【 抹茶アイスクリーム、甘芋 】抹茶雪糕不差，但重點在「慢揚拔絲甘芋」，芋香味，口感帶點拔絲，皆因大將由開始已經慢慢炸，搞足成場，甘芋肉的質感受慢熱變化，口中帶著絲絲之感，很特別的呢。
抹茶アイスクリーム｜甘芋（抹茶雪糕｜甘芋）
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【 總結 】
在吃第一個炸蝦頭的時候，一咬下去，香脆得感到那蝦頭猶如粉碎，bang！炸得極通透而沒有過火，旨味爆發，小妹知道這位曾經是『天ぷら 銀座 おのでら』料理長的鈴木先生並非池中物了。其他每一道菜很美味，也炸得極好。有很有心思的 —— 例如水嫩肌膚的茄子，蛋黃天ぷら金目鯛沙律，也有調味獨特而味美的 —— 例如山椒穴子，更有和諧旨味的組合 —— 椎茸海老しんじょ。
還有午餐步伐也掌握得恰好，不徐不疾。而且最重要的是『鈴木』只做一輪生意，這樣在香港已經是個異數了。
小妹沒有甚麼負評，如果要講的話，有些炸物放在紙上，油印略大，雖然無傷大雅，可以的話，不妨注意一點呢☝🏽。還有，如有有天茶可選，就錦上添花了😌。
這家小店，是個好的開始。
張貼
