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2023-07-05
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上一次到『鮨 佐瀬』午餐,問大將隔籬『鮨 佐瀬 はなれ』的鋪位會開甚麼餐廳?大將說已經改成『天ぷら 鈴木』了,並給我們「名刺」。朋友話小妹暑期旺季不去日本,在港請我多吃點好的,到紅葉之時才去京都。試過『天ぷら 次郎』本館、別館兩家,對香港天ぷら信心稍增,不去日本,友人說不如吃『鈴木』吧,於是 book 了這裡。今天吃「お任せコース」,$1,700。前菜【 胡麻豆腐 】炸了豆腐,外面稍脆,放在淺淺出汁(上湯)中,散發淡淡豆香,熱騰騰的豆腐融入微涼出汁中,加點山葵去吃,素淡和諧,日本料理之精粹,盡顯無遺。**慣例先來【 梅酒ソーダ 】一杯。這是『鮨 佐瀬』那邊調製的梅酒 soda。酒量是夠的,但不知為何用了碎冰?最好是用 ice cubes,沒有溶得那麼快呢,這杯又不是 Pina Colada 喔。酒是『角玉』梅酒,大路貨式,並非精品,誠然 drinkable 啦。**【 車海老の頭 】蝦頭油不沾紙,一點甘橘汁,一點鹽,一吃下去,炸得通透香脆,比『次郎』還要好,便知這裡不會差到哪裡去了。**【 車海老 (一)】粉漿是東京吃到 serious 天ぷら的厚薄 —— 不厚也不像『七町目 京星』
朋友話小妹暑期旺季不去日本,在港請我多吃點好的,到紅葉之時才去京都。試過『天ぷら 次郎』本館、別館兩家,對香港天ぷら信心稍增,不去日本,友人說不如吃『鈴木』吧,於是 book 了這裡。
今天吃「お任せコース」,$1,700。
前菜【 胡麻豆腐 】炸了豆腐,外面稍脆,放在淺淺出汁(上湯)中,散發淡淡豆香,熱騰騰的豆腐融入微涼出汁中,加點山葵去吃,素淡和諧,日本料理之精粹,盡顯無遺。
胡麻豆腐
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慣例先來【 梅酒ソーダ 】一杯。這是『鮨 佐瀬』那邊調製的梅酒 soda。酒量是夠的,但不知為何用了碎冰?最好是用 ice cubes,沒有溶得那麼快呢,這杯又不是 Pina Colada 喔。酒是『角玉』梅酒,大路貨式,並非精品,誠然 drinkable 啦。
梅酒ソーダ(梅酒 soda)
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【 車海老の頭 】蝦頭油不沾紙,一點甘橘汁,一點鹽,一吃下去,炸得通透香脆,比『次郎』還要好,便知這裡不會差到哪裡去了。
車海老の頭
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【 車海老 (一)】粉漿是東京吃到 serious 天ぷら的厚薄 —— 不厚也不像『七町目 京星』般的薄衣。
車海老(一)
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何謂 serious?這是小妹自把自為的「定義」,方便分類啫。較為 casual 的天ぷら,例如隨便午餐吃一碗天丼的店,三十分鐘把午餐吃完,通常那樣的天丼粉漿較厚。 Serious 的天ぷら,是要坐下來,像這裡一樣,大將一件一件的把高質的魚介、菜和肉慢慢炸給你吃的。通常後者較薄衣,薄衣的好處是可以吃到魚和菜的真味。
『鈴木』的海老極鮮嫩,炸功也絕對一流,熱度十足 。
講紗衣厚薄,又真的要講一下【 花揚、棒揚 】呢。相比『次郎』,『鈴木』的海老天ぷら是典型的「棒揚げ」。海老遇熱就屈曲,所以師傅會先在蝦腹用刀,務求炸起來不彎曲,成一支棒的模樣,是為「棒揚げ」,『天一』如是,『近藤』都係咁。
『次郎』的「棒揚げ」(如果你還想稱呼它為「棒揚げ」的話),海老是曲的,並可以站起來呢。論刀功和玩味,似乎『次郎』有心思,稍勝一籌既。
另外,炸的時候,大將會在油中食材上再滴上粉漿,炸出來的天婦羅如花盛放,所以這種炸法,就叫「花揚げ」。看看鈴木大將的海老天ぷら,雖然也算「薄衣」還有點蓓蕾待放的模樣啊。銀座『近藤』的嘛,小妹認為花枝招展,很是漂亮呢😍。
雖然是東京,但是紗衣極薄的『七町目 京星』其實不是典型關東天ぷら。之前在『次郎』食評《 薄衣之美,花揚棒揚 》已經提及過,賣賣「廣告」,有興趣可以一看,對比『鈴木』之異同喔。記著是『次郎』,不是『次郎 はなれ』喔,雖然小妹也有一篇後者的時評既😬。
【 茄子(一)】茄子有草青味,熱油洗煉後,只剩茄香而草腥逃掉了。茄子水份多,油炸保存了茄子水份,吃下去茄子肉水潤挺拔(好似肌膚咁)🥺。
茄子(一)
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【 茄子(二)】第二度「おかか」(醬油鰹節)茄子。茄子天ぷら鋪上鰹節削片,並以醬油調味,幸福的日本料理之味喔。
茄子(二)「おかか」(醬油鰹節)
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今天小嚐日本清酒『越の磯』的【 一期一会 】。酒身有點厚重和味道也有點濃郁,醬香不顯著,相當 dry,回甘悠長,似乎適合小妹。
【 甘鯛の鱗揚げ 】「鱗揚げ」最重要是魚鱗炸得鬆脆,否則如塑膠一樣。不要看輕,以為高級餐廳一定做得好,不一定的,小妹在 Gaddi’s 也吃過炸得不夠透徹的魚鱗啊。
甘鯛の鱗揚げ
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甘鯛の鱗揚げ,天ぷら連鱗要炸到鱗香脆而肉不粗榎(鞋)是巧功夫的喔。鈴木先生的手藝,毫無疑問是一等一的。
【 車海老 (二)】第二隻車海老仍然完美,不用多言讚美。
車海老(二)
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【冷茶碗蒸し 】吃了那麼多熱騰騰的炸物,是讓舌頭冷靜一下的時候,大將把茶碗蒸し改成冷吃,毛蟹、鮭魚子。Savoury umami 的冰淇淋,透心涼的 intermezzo 喔。
冷茶碗蒸し
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【馬糞雲丹】海膽以大葉包裹,雲丹天ぷら外面很熱,內裡和暖,油溫把大葉和海膽的味道逼出來,大葉芳香,海膽清甜而韻味芳醇,方寸剛好,美味極致啊。
大葉+馬糞雲丹
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【 椎茸海老しんじょ 】椎茸香氣獨特,釀入海老しんじょ再炸。「海老しんじょ」是甚麼呢?蝦肉和山芋磨碎等加入蛋白攪拌,類似蝦膠的 dumpling 啦。「しんじょ」漢字好似沒有特定的,可以寫成「真薯」,也可以寫作「真丈」、「真上」等等,全屬拼音而成的辭 。真薯有別於蝦膠在於後者有經過「撻」這個步驟,令蝦膠有彈性。真薯嘛,像 dumpling,或者法國的 quenelle。
椎茸海老しんじょ
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講開 dumpling,曾經讀過些食評,有人話 dumpling (作者認為是餃子)應該有皮,有餡料,其實那個是中國+受中國食物影響的亞洲地區對餃子的定義。Dumpling 不一定是以餃子皮包裹著餡料的,可以只是一個魚肉麵粉團啊。
不知不覺說遠了。試想想,冬菇釀蝦膠再以油炸,怎會不香口,不好吃呢?很想追加喔。
【 太刀魚 】夏天時令魚,肉質較甘鯛挺實,油香豐富。
太刀魚
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說道這裡,想講一下『鈴木』對他們的天ぷら調味。端上每一件天ぷら大將或者服務員會講解應該用鹽,或者是【 天つゆ和大根おろし】即是「天汁」和「蘿蔔蓉 」,有規有矩。在日本,這是金科玉律,多年前第一次在銀座『天一』總店晚餐的時候,甚麼食材沾甚麼調味是很重要的事,大將神色凝重望住你呢。反而現在鈴木先生沒有那麼執著,說完應用鹽或者天汁之後,都順帶一句,喜歡的話都可以用另一種調味料喔,最重要是自己喜歡。
還有,這裡的天ぷら很熱的,每一件放在盤子上,都是不可以馬上吃的,要先待一會(那麼有足夠時間給你拍照拍過飽飽呢),這樣的熱度,如果用天汁和蘿蔔蓉伴吃會比較「凉快」點的,當然,小妹順應大將要求,應沾鹽的都先沾鹽,然後都要留一件浸在天汁和加上大量大根おろし去吃。這裡的天汁和大根おろし,非常新鮮,甜美,不用以調味,實在大大浪費啊。
【 蛤 】這個是很深沉的海洋之味,外脆內嫩滑,但是有深深的 salinity,真的不吃過的話,不知形容有多難,真正 words failed me 呢。
蛤
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【 卵黄の天ぷら、金目鯛、サラダ】凄い技的表現。蛋黃天ぷら,炸得甚美,把半熟蛋黃混和金目鯛刺身及沙律一起吃,味道融和,冷然中滲著暖和,用心的佳品一道沙律。
卵黄の天ぷら|金目鯛|サラダ
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【 アスパラガス 】自己家裏也從日本郵購北海道第一造青蘆筍。現在青蘆筍是時令蔬菜啦。把蘆筍切成三份,尾段感較粗有點咬口,中段鮮甜味美,蘆筍尖甘口而帶點青澀,吃罷餘韻回甘,是何等人間世外之美味啊。不同時候大將會揀選不同的蘆筍,白色的紫色的,不時不吃喔。
アスパラガス(青蘆筍)
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【 穴子(一) 】如金沙般的衣鬆化得如流星從天河瀉地,星雨過後,露出穴子本尊,既暖和,又香滑,也味美不在話下。
穴子(一)
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【 穴子(二)】穴子背上塗點醬油,放下山椒幾顆,再蘸點山葵,三角關係,奇特和諧,三人行竟然是天作之合。
穴子(二)|山椒|山葵
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【 天丼、赤味噌汁 】小妹對這裡的海鮮炸餅(かき揚げ)的感想有二:一)粉漿蓋過海鮮小粒子,很精細的外衣。二)味道非疾風怒濤般的海洋之味,加入醬油後,淡然美麗的香和甜,吃下心靈充滿幸福之感。
天丼|赤味噌汁
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甜品【 抹茶アイスクリーム、甘芋 】抹茶雪糕不差,但重點在「慢揚拔絲甘芋」,芋香味,口感帶點拔絲,皆因大將由開始已經慢慢炸,搞足成場,甘芋肉的質感受慢熱變化,口中帶著絲絲之感,很特別的呢。
抹茶アイスクリーム|甘芋(抹茶雪糕|甘芋)
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【 總結 】
在吃第一個炸蝦頭的時候,一咬下去,香脆得感到那蝦頭猶如粉碎,bang!炸得極通透而沒有過火,旨味爆發,小妹知道這位曾經是『天ぷら 銀座 おのでら』料理長的鈴木先生並非池中物了。其他每一道菜很美味,也炸得極好。有很有心思的 —— 例如水嫩肌膚的茄子,蛋黃天ぷら金目鯛沙律,也有調味獨特而味美的 —— 例如山椒穴子,更有和諧旨味的組合 —— 椎茸海老しんじょ。
還有午餐步伐也掌握得恰好,不徐不疾。而且最重要的是『鈴木』只做一輪生意,這樣在香港已經是個異數了。
小妹沒有甚麼負評,如果要講的話,有些炸物放在紙上,油印略大,雖然無傷大雅,可以的話,不妨注意一點呢☝🏽。還有,如有有天茶可選,就錦上添花了😌。
這家小店,是個好的開始。
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