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2024-05-26
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Grill 理應傳統，Mandarin Grill 既然有悠久歷史，不用走一條離棄扒房王道之路，那些充滿玩味創意的 liquid nitrogen 菜式無妨留給 Amber 吧。來 Mandarin Grill 「選擇困難症」不會發作，就是揀 smoked salmon 和 rib roast（Beef Wellington 不差，但小妹獨愛 rib roast ）。點餐之前，先看看【 Wine List 】。Mandarin Grill 的酒單很不錯，by the glass 則有點單薄（這不能怪 Mandarin Grill，香港餐廳普遍 by the glass wine list 也不完滿，Amber 是最好的了），如果有時間慢慢喝，兩個人最好是開一瓶（上次來 order 一瓶香檳，沒有 sommelier 侍酒，一位較 junior 的 waiter 為我們 take order，結果拿錯了），今天沒有這個問題，是日 casual lunch，只隨便選了Olivier Laflaive Puligny Montrachet ，雖然有塊田名，但是畢竟不是 Premier Cru
來 Mandarin Grill 「選擇困難症」不會發作，就是揀 smoked salmon 和 rib roast（Beef Wellington 不差，但小妹獨愛 rib roast ）。
點餐之前，先看看【 Wine List 】。Mandarin Grill 的酒單很不錯，by the glass 則有點單薄（這不能怪 Mandarin Grill，香港餐廳普遍 by the glass wine list 也不完滿，Amber 是最好的了），如果有時間慢慢喝，兩個人最好是開一瓶（上次來 order 一瓶香檳，沒有 sommelier 侍酒，一位較 junior 的 waiter 為我們 take order，結果拿錯了），今天沒有這個問題，是日 casual lunch，只隨便選了Olivier Laflaive Puligny Montrachet ，雖然有塊田名，但是畢竟不是 Premier Cru，$ 648 一杯，價錢還是進取喔。而今天為我們斟酒的是 sommelier。
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Olivier Laflaive Puligny Montrachet 'Les Enseignères' 2020
$648
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看看其他選擇，紅酒項中 2010 Chateau Talbot $ 680 一杯，St. Julien 的 4eme Cru（4 級莊）要用 Coravin 🙄？是否「嘥氣」（指 Coravin 的 argon gas），見仁見智啦。
【 Amuse-bouche | Brioche 】開胃小吃，Beetroot Panna Cotta ，蓋上旱金蓮如傘，蠻特別啊，beetroot 也有益腸胃，不過味道、口感、配搭乏善足陳，可惜，這是蠻漂亮的開胃菜，味道未能跟上。
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Amuse-bouche | Beetroot and Panna Cotta
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麵包是 brioche。麵包做得很好，油潤、豐滿，有彈力。只是小妹覺得，扒房道菜式多 heavy，除非你吃海鮮，brioche 牛油麵包，也許亦重了一點。Sourdough 可能更合適。這裡只用橄欖油，沒有牛油供應，那把牛油刀似乎只是用來切麵包而已 ☝🏽。
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Brioche
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【 Smoked Salmon 】自家煙燻的三文魚，小妹由衷一句的確是一等一的質素和味道，配合五款 condiments —— 洋蔥、蔥、蛋黃、蛋白、capers 全無負評之理由 。
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Smoked Salmon (on the Trolley)
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Smoked Salmon (on the Plate)
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不過要講一下，配 smoked salmon 還有一片 rye toast，那真的味美呢，而且那份低沉的味道相當配三文魚啊。
主角當然是【 Slow-roasted USDA Prime Rib of Beef carved from ‘The Trolley’ 】
服務員把 trolley 駛來，打開蓋，並會問你 thick or thin cut。傳統英倫的 roast beef 不會有厚切的，那是美國人樣樣要巨型的產物，在紐約，26 oz bone-in prime rib 比比皆是。小妹一向喜歡薄一點的燒牛肉，選擇了 thin cut，因為 thin cut （也算是 British cut 呢）淋上 jus 之後，更加入味。
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Slow-roasted USDA Prime Rib of Beef (on the Trolley)
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那麼大塊牛肉無論你醃它多久，調味都不可能進入中心的，燒出來的肉 —— 最中心部位 ribeye 的 eye，是沒有調味的，它依靠就是 jus 帶出牛肉的味道，出色的扒房，必須有不偷工減料用牛肉、牛骨煮出來的 jus。
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Rib Roast | Yorkshire Pudding (on the Plate)
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忽發其想，下次可以要一片 end cut。一大塊牛肉，越近中間的越 rare，大部份食家傾向 rare 的牛扒，小妺則覺得太生不太好味，反而 medium 更佳。 Mid cut 的 rib coast 固然好味，end cut 烤得更香，但可能太熟，兩者配合才完美呢。
扒房有不同的「哲學」，三藩市的 House of Prime Rib 用鹽把一大塊肉眼埋藏然後去焗，幾近慢煮，肉嫩滑，但缺乏了外層焦香。紐約 Smith & Wollensky 極傳統的烤焗做法，小妹覺得最佳（去年到台北 Smith & Wollensky 本想吃 prime rib ，原來台北分店是沒有rib roast 的🙄，但如果人數夠，可以預訂）。
還有， USDA Prime 肉質嫩滑，大家認為可 rare 一些，講到在英國吃牛扒，某一年到倫敦 Hawksmoor （ Air Street 分店）吃英國品種草飼牛，餐廳經理堅持 cooked medium ，皆因 grass-fed 牛肉比較「質感充實」，太生不好吃，medium 為最佳 doneness，小妹其實認同肉食不要過生（就是可以 rare 吃的美國牛肉，medium 還是更佳），於是從善如流，Hawksmoor 的 ribeye 果然上佳美味，記憶至今。
再者，slow-roast 不等於 fashionable 的 sou-vide ，後者有其用處，但烹調牛扒小妹不敢恭維（尤其是真空浸水然後 reverse-seared 那種），前者嘛，是有很多方法的，明火燒牛肉也可慢烤的，例如 spit roast。紐約 The Grill 的 prime rib ，spit roast 慢烤，工藝不凡，只係調味太多了，反而未見能勝過傳統的 salt and pepper 。
【 Jus 】文華的 jus —— 餐廳稱呼為 Red Wine Sauce —— 極濃郁卻肉味分明，之前說過，rib roast 中間的 eye ，很難入味，必須輔之以 jus 才盡顯牛肉之味。
【 Sides - Vegetables and Potatoes 】Root vegetables 是 roast beef 必備伴菜。尤其是這裡的 celeriac，真的又甜又香，那芹菜之香，跟牛肉一起吃真的夢幻美味啊。焗薯非外脆內軟那種，心不 fluffy ，卻蠻有質感，也烤得非常香。Yorkshire pudding 則有點靭，但做法正宗，喜歡的就喜歡，不喜歡可以另外叫 spinach （未知是否 creamy 那種）或者 mac & cheese，在《文華扒房》吃燒牛肉配美國 classic 配菜，完全可以。
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Sides | Roast Vegetables and Potatoes (on the Trolley)
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Roast Vegetables and Potatoes (on the Table)
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順帶一提，文華的 rib roast 是可以「外賣」的😍。去年聖誕，家人到我家開 party，小妹就 order 了 rib roast，那一大塊 prime ribeye 已經 pre-cooked to rare，只需要放入焗爐按照自己想要的 doneness 烤焗即可，還有 Yorkshire puddings 及各種 sides 齊全。速遞送到家門口，十分方便，話四至六人份量，其實我們八個人都夠吃 😨 。
【 Figs and Ricotta Tart | Ricotta Ice-cream 】Mandarin Grill 的甜品一向都是陪襯性質，沒有甚麼可以說的，呃，今天的 figs and ricotta tart 竟然不錯喔。用 cheese 做甜品，如還有其他材料，切忌芝士味太重，尤其是無花果的清甜，倘若 ricotta 太搶糟蹋了上好的水果啦。這個 tart 味道和諧 spot on，還有極佳的 ice cream —— 雖然說是 Ricotta ice-cream，味道是挺 vanilla-y 的 。
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Figs and Ricotta Tart | Ricotta Ice-cream
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【 Regular Coffee 】 這應該是小妹喝過高級餐廳中最差的咖啡了 😡，還敢收 $ 82 一杯？其實 Gaddi’s 幾年前的咖啡都不濟，近年改善了，但是 Mandarin Grill 這杯味道「苦」不堪言，應該是 espresso machine over-extracting （過渡萃取）所有不悅之味都從咖啡粉中擠了出來。小妹真的飲不下咽，告知 maitre d’ ，他為小妹換過一杯 Americano，味道算是可以入口 😌。
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Coffee
$82
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【 Madeleine 】手一碰，凉的。嗯。口感比較有彈性，不 powdery 也不如「膠」，已經忘記在 Petrus、jean may 和 Bâtard 吃過的 madeleine 是不是凉的，但凉的總感覺不太對。不要緊，最好的 smoked salmon、rib roast 和甜品已經滿足了小妹的 craving 啦，mignardises 如果美味，錦上添花而已。
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Madeleines
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不能不重提，小妹人生吃過最好的 madeleines 是在倫敦的 St. John。那家「肉食泰斗」 Fergus Henderson 的餐廳，由豆湯、麵包、凍肉批、羊肉沙律、牛心、鰈魚（plaice）、到甜品 madeleines 都是人生美味，連那一杯 house wine 都特別好飲的，奇怪，置身餐廳中就有幸福的感覺，那是小妹在倫敦吃過最好最開心的一餐啊。
【 總結 】
餐廳開揚，地方面積不少，layout 工整得體（較《文華廳》好得多），較淺色裝修令餐廳更明亮，帶著一份「未有越界」的 orderliness ，唯又與時並進，不會在在懷緬過去的風華，dining room 充滿現代感的 clarity 。疫情時候，那裡桌子之間有玻璃木框屏風相隔，除了防疫，也有助隔音，現在已經恢復正常，屏風都收起了（不知有無記錯🤔），餐廳雖非常熱鬧，唯聲量還好，耳朵不會受罪。
今天的服務十分周到。外籍（也許是菲律賓）服務員，熱情而細心，serve smoked salmon 和 rib roast，井井有條，手法純熟，沒有半點錯失，maître d’ 是香港人，old school 的服務，看得出經驗豐富，適度熱情，有點 reserved 的交流和世故的招待，為客人保持著一點空間，又沒有待慢，令人十分舒服。是那位先生為我們 take 酒的 order，也是他提議小妹換一杯 Americano。
好似上一次拿錯香檳事件，今天有這一位 maître d’ 去 manage，當然沒有發生。
文華扒房，好壞參半，好的真的很好，壞的 —— 不是很壞，但對 Mandarin Grill 這個「金漆招牌」來說則不可接受，那一杯咖啡失分太多，madeleines 也不夠好，所以總體來說這一次只能是 OK。單單 smoked salmon 加 rib roast，誠然是滿分的 smiley face 😋，還有以這個價錢 $ 788 三個 courses，說合理太含蓄啦，簡直抵食啦。
最後 ………
【 藝術 】
今天餐廳掛著畫作數幅，有客人特地走到畫前近觀，也是午餐一種風景。
小妹稍讀藝術和歷史，對於現代藝術的看法是，不似以前藝術為宗教服務也不再盡然呈現自然，現代和當代藝術除了批判，就是作品和觀賞人心靈的連扣，這種 bonding 就小妹來說是源自自己對藝術品歷史和景況的認識的感受，簡單一點說，感受源自個人經驗。那種感覺有就有，沒有就沒有，無需強求，為甚麼留學時小妹每每到 Tate Modern 坐在 Rothko 的 Seagram Murals 前凝視半天，卻未對 Barnett Newman 望上半眼？正是這個原因。純然欣賞 Newman ，當然也無不可既。
題外話/補充資料：
HSBC Premier 信用卡食物 85 折。
(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)
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