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2020-08-19
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目前World’s Best 50 榜單中，排名最高的中菜是那間? 不是《龍景軒》，也不是澳門的《8》，正正是榮登第41位的《大班樓》 。但這間人氣名店卻從未獲得米芝蓮的任何星級榮譽，一直是飲食界很多人的迷思。榜單始終有很多我們外人未必能夠理解的考慮，但《大班樓》的烹調哲學和理念在香港的確是獨一無二。 🦀雞油花雕蒸花蟹配陳村粉紅足十一年的招牌菜，在蒸蟹水中加入以昆布和大蜆熬煮的出汁，提升鮮味，加入自家制的雞油和花雕，醬汁醇和馨香，充滿層次感，陳村粉吸盡海洋精華，試過有一次忍不住追加！(不過這裡斤半至兩斤份量散點約收費HKD1600, 平時四人餐人均HKD800 便吃到差不多的花蟹了。) 『大班樓』從一開始便在拓展新的視野，發掘新的道路：作為高級中菜但決不供應鲍参翅肚、采用本地所能供應的最好食材 (就連腐竹也用樹記出品)，廢除中菜的靈魂上湯、自家煉出各種調味油和肉類海鮮原汁、自營農場生曬臘肉種植有機瓜菜… 這些舉措都破舊立新，將近年飲食界潮流 Farm-To-Table 融入菜式當中，並用現代科學烹飪的理念重新研發中菜，難怪能夠成為不少人的最愛中菜。 🦑凍鹵水花椒小吊桶近
🦀雞油花雕蒸花蟹配陳村粉
紅足十一年的招牌菜，在蒸蟹水中加入以昆布和大蜆熬煮的出汁，提升鮮味，加入自家制的雞油和花雕，醬汁醇和馨香，充滿層次感，陳村粉吸盡海洋精華，試過有一次忍不住追加！(不過這裡斤半至兩斤份量散點約收費HKD1600, 平時四人餐人均HKD800 便吃到差不多的花蟹了。)
『大班樓』從一開始便在拓展新的視野，發掘新的道路：作為高級中菜但決不供應鲍参翅肚、采用本地所能供應的最好食材 (就連腐竹也用樹記出品)，廢除中菜的靈魂上湯、自家煉出各種調味油和肉類海鮮原汁、自營農場生曬臘肉種植有機瓜菜… 這些舉措都破舊立新，將近年飲食界潮流 Farm-To-Table 融入菜式當中，並用現代科學烹飪的理念重新研發中菜，難怪能夠成為不少人的最愛中菜。
🦑凍鹵水花椒小吊桶
近年前菜「新寵」之一。簡單的吊桶配上淡鹵水調味、花椒提供辛辣的點輟，意想不到的是廚師為了這道菜特意提煉魷魚油，輕輕提鮮，與招牌菜花蟹用出汁蒸蟹有異曲同工之妙。成功是一萬個看不到的細節構成的。
🐔金錢雞
金錢雞無雞，當年雞肉昂貴，燒味店將雞膶、瘦肉、冰肉梅花間竹地串起來，就如一串串銅錢一樣，因而取名為金錢雞。這道菜工序繁複費時，其中的冰肉要用豬背部的肥膏用砂糖醃製三天，晶瑩剔透，味道爽而不膩，最考功夫。『大班樓』的出品，油香四溢，燒得焦糖化，個人感覺完勝『家全七福』，最大分別是加入了墊底的甜炸饅頭，減低油膩感之飲，也豐富了口感和層次，做法只此一家，又是細節取勝
🐷麻辣豬頭肉
🦆蜂巢芋泥煙鴨盒
外表炸得龍飛鳳舞，煙燻香和芋泥的香糯如渾然天成，演繹出複雜層次。
🦐蟛蜞膏炒琵琶蝦
說到『大班樓』最喜歡的一道菜，其實是這道Off Menu之作，絕對會列入2020 Best Dishes之一。蟛蜞蟹體績甚小，只有兩節手指頭大，所以這裡的蟹膏份量需要接近15隻至20隻蟛蜞生拆出來，在香港除了『鏞記』之外，便甚少聽到有餐廳這麼費功夫利用這材料入饌，當然琵琶蝦亦是少見的魚鮮。
蟛蜞膏比一般蟹膏味濃卻不死鹹，質感幼滑，鮮味更突出。兩道罕見的材料交織出金黃色的美味交響曲，鹹鮮毫不保留在舌頭上爆發，最後一滴汁也不願意浪費，是我每次光顧都絕對會encore之作。
🦀蟛蜞膏冬瓜柚皮
柚皮無渣，在這裡冬瓜柚皮為配、蟛蜞膏為主，相較起來更喜歡前一道，兩雄相爭，鮮味加倍。
🌿九層塔辣椒膏炒蜆
🐟剁椒魚頭
傳統川菜的重新演繹，不少人都覺得這道菜是新的「蒸花蟹」，能夠成為第二個十年的招牌菜！『大班樓』只用充滿膠質的龍躉頭，入口膏腴香軟，必需要預訂之餘最少也需要點半份，適合最少四個人以上 (當日我便是兩個人吃，捧著肚皮著卻毫不後悔)。
一吃進嘴裏，甜酸辣三種味道原素一浪接一浪刺激味蕾，辛香而不嗆口，巧妙的是加入了自己醃製三日的鹹肉豐富層次和口感，即使是兩個人吃了一大半也不感到味覺疲憊，絕對要歸功於自家發酵的剁椒，酸度和甜度恰當好處地襯托起魚頭的鮮度。
🍚臘味煲仔飯
簡單的煲仔飯，有何講究？首先是自帶獨特香氣的臘肉，原來是在自己農場醃製和生曬，風乾後再以茶葉、菊花等來煙燻，充滿著農場和陽光的氣息，醇香化口，絕對不是芳間千篇一律的臘肉。
烹調方法亦十分講究，『大班樓』自家搭爐，跟隨古法，用不鏽鋼訂製了一個長形鐵爐。鐵爐四面密封，底下放瓦斯爐，另砌上紅磚圍邊，模擬鄉村爐頭的存熱反應。這一切都是為了那金黃香脆的飯焦。味道跟『坤記煲仔小菜』不相伯仲，在均勻度上更勝一籌。
⭐樟木菊花煙燻七味黑鵝
另一道功夫菜 (其實這餐廳出品的每一道菜也是功夫菜吧)，『大班樓』先用鵝汁將六斤重的黑鵝醃得入味，蒸出肥油後再煙燻，過程足足需要三日。
黑鵝皮薄香脆，肉質細嫩，散發著淡淡樟木香味和菊花的清新，餘韻在舌尖上纏綿良久，鵝頸部份尤其是人間極品。只不過略嫌鹹度可以再降低一至兩度
一般中菜的甜品不外乎沉悶的紅豆沙和楊枝甘露等選擇，『大班樓』則繼續提供不少驚喜
🍦杞子雪糕
奶味做得十分香濃，質感潤滑，杞子的芬芳在中段徐徐滲出來，做法都是只此一家別無分店，是我每次都會點的甜品。
⭐臭草綠豆糕
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📘總結: 在傳統的粵菜體系中融入現代科學烹飪的智慧，破舊立新，采取本地最優質的材料，甚至自營農場。無論是隱藏菜式或多年招牌菜都甚少令人失望，簡單的材料如蟶子、煲仔飯也能變成不平凡的明星菜。環境一般，價錢合理，開瓶費平易近人。
⭐評分: 9.5/10.0 (上天下海食)
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