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2015-02-03
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又是一年伊始，米芝蓮也頒佈了新的餐廳指南，二星一星的餐廳多有變動，而三星的5間仍然好保持水準沒有變動，想想自己也吃過其中幾間，卻偷懶未曾寫過一篇食評，便挑挑揀揀，選了照片最全的廚魔來記錄下分子料理嘗鮮之餐好了。其實因為公司在灣仔，船街又是餐廳匯聚的地方，我們平日都會在廚魔的樓下幾間餐廳吃平價lunch，但是真正上到三樓卻感覺完全不一樣，好像隔絕了樓下的喧囂，四圍有樹環繞，環境是滿安靜的，餐廳玻璃門外的露臺上還可以見到陽光灑落，不禁感慨這鬧中取靜的環境雖比不得龍景軒之類的富麗堂皇，倒也來的別致午餐的餐單分兩種，兩道菜menu和chef's menu。相比于所食用分量來說，價格不算貴。既然決定來嘗鮮，當然還是選擇chef's menu比較全面。因為去的時候尚是夏天，菜單應時節也相對較為清爽，相信冬季再去用餐會有不同的體驗。說起來呢，我這個人真是超級為食，經常上菜之後第一件事就是食指大動，先嘗一口鮮才好，因此常常不記得影相。這次的amuse bouche和第一道scallop都是因此錯失了影相的機會，確實缺乏做blogger的天分 amuse bouche是香港的傳統小食雞蛋仔，而創新之處
其實因為公司在灣仔，船街又是餐廳匯聚的地方，我們平日都會在廚魔的樓下幾間餐廳吃平價lunch，但是真正上到三樓卻感覺完全不一樣，好像隔絕了樓下的喧囂，四圍有樹環繞，環境是滿安靜的，餐廳玻璃門外的露臺上還可以見到陽光灑落，不禁感慨這鬧中取靜的環境雖比不得龍景軒之類的富麗堂皇，倒也來的別致
午餐的餐單分兩種，兩道菜menu和chef's menu。相比于所食用分量來說，價格不算貴。既然決定來嘗鮮，當然還是選擇chef's menu比較全面。因為去的時候尚是夏天，菜單應時節也相對較為清爽，相信冬季再去用餐會有不同的體驗。
說起來呢，我這個人真是超級為食，經常上菜之後第一件事就是食指大動，先嘗一口鮮才好，因此常常不記得影相。這次的amuse bouche和第一道scallop都是因此錯失了影相的機會，確實缺乏做blogger的天分 amuse bouche是香港的傳統小食雞蛋仔，而創新之處就在於它不是慣常見的甜味，反而是加入了蔥花的鹹味，使人吃到蔥花的時候不禁聯想到上海的傳統 食物蔥油餅。這款雞蛋仔就是蛋香，蔥香和酥脆平衡的不錯的典範，讓人對後面的料理充滿期待
Scallop用上的是北海道的帶子。說起來我一直喜好的是黃油煎帶子的做法，但是這次主廚用的是糟鹵的做法，很是新鮮。剛開始看菜單對著Shanghainese jolo百思不得其解，直到入口才恍然大悟，這種口感和家裡以前糟田螺的味道很像的嘛。帶子是軟身，帶著濃郁的酒香，而下面的配菜鍋巴是很crunchy的，甜豆則是juicy又糯的口感，配上牛油果獨特的清香，第一道菜不僅盡職盡責地開了胃，而且在口感的平衡上也有獨特的表現，這個開頭相當精彩
第二道菜的圖已經是殘次品了...實在是因為我吃到一半才記起來要影相這回事....熟悉我的朋友都知道我不大愛生食的，因此對割烹也不擅評價，不過這裡的toro油脂均勻豐富，朋友也贊非常肥美。底下的米粉呢是有蝦米油和黑松露炒和炸成的，口感也是很豐富的，只是黑松露的香味並不明顯，反而我是覺得有一點油膩
這一道就是廚魔大名鼎鼎的分子小籠包了，確實是很新奇的，用舌頭頂破外面那層膜，砰的一下小籠包的汁水就充滿了口腔，上面那一根紅色的醋浸過的薑絲也中和了肉汁帶來的油膩感，確實有吃小籠包的感覺。可惜是只嘗鮮就好，若是要選，我還是更喜歡普通小籠包可以吃到麵皮和肉餡的感覺
這道鵝肝也是分子料理和傳統做法結合的佳作。若不是菜單上明明白白寫著，我是決計想不到那咖啡色的慕斯竟然是梅乾菜味的冰淇淋。味道呢，很有趣。若單吃，不免覺得很奇怪，但是和清爽的青蘋果泡沫以及肥厚的鵝肝搭配，卻產生了奇妙的反應，香滑又不膩。
這一道茅臺先聲奪人，呈酒器做成了商代青銅酒器爵的式樣，其中用茅臺打做泡沫，底部則有果汁混合，緩衝了烈酒刺激的口感卻香氣不減，可惜我非美酒愛好者，不然一定可以品出更多滋味
這一道小龍蝦從擺盤看上去就是很法式的料理，味道也是非常不錯，黃色的芥末泡沫和小龍蝦表面的鹹蛋黃醬料與小龍蝦Q彈的口感十分契合，底下椰菜花risotto中點綴著星星點點的黑松露，是一道看得也吃得的"美"食
最後一道主菜，我選了乳鴿，即使很容易柴的胸肉也頗為嫩滑，鴿腿肉則表皮由脆又香，配菜的蘑菇泥蛋糕口感綿滑，吃起來有點像港式芋頭糕的感覺，卻多了菌類的香味，是不錯的主菜。朋友有選了佐賀和牛的，在我看來更為出色，牛肉只是表面輕炙過，切開内裏還是誘人的粉紅色，而底面搭配的配菜居然是港式的腸粉，雖然聽起來是風馬牛不相及，但是頗有一番新意吃下來真是飽飽的滿足感，體驗了一次中、日、法餐的fusion，卻能綜合各家之長而不失平衡之美，拿下米其林三星也是可以理解的啦。服務方面的話，如果waiter們可以在介紹菜式的時候少一些照本宣科的感覺，相信會讓客人對分子料理有更加深刻的印象。
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