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2017-11-19
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我少時接觸較多的外國菜，便是馬來菜。因當時日本（東洋）菜極貴，西餐廳（西洋）亦高檔。東南亞餐廳是平民化的餐廳，供應星馬泰越（南洋）菜。對我而言，至今仍有一份親切感。今夏，有「馬來亞春色綠野景緻艶雅」長達11字店名的食店開業，便是要勾起粵語片時代的集體回憶，那些年很多中國人移民馬來亞（大馬）和移民回港的故事。上述歌詞來自「檳城艶」，「榴槤飄香」亦家傳戶曉，電影有「娘惹之戀」。上述食店和西環的馬來餐廳，上環的榮華南洋，深水埔蘇媽蘇媽都是傾向茶餐廳路線，太貼地，本土，少了真正的馬來亞的風味。另一款是星加坡菜化如銅鑼灣的Mee…Lemongrass。香港泰國菜，星加坡菜，越南菜，印尼菜館均很多，唯獨是正宗馬來西亞菜很少。此店開業5年，地近港鐵港大站B2出口，前行1分鐘轉左，在今旅酒店內。😆用11字形容 :高檔，貴價，正宗，就腳，重口味。馬來亞半島位於印度，印尼，泰國，中國之間，長期被四大國文化影響，近代成為英國殖民地，現代最南部獨立成為星加坡國。📙馬來菜便是一本色香味俱備的歷史書，反映多段歷史。📘📙📘📙📘📙📘📙📘📙📘馬來菜有五大特色 :1👲中國粵，閩菜的香料版明清時代大量廣東人，福建人移民馬來
因當時日本（東洋）菜極貴，西餐廳（西洋）亦高檔。東南亞餐廳是平民化的餐廳，供應星馬泰越（南洋）菜。
對我而言，至今仍有一份親切感。
今夏，有「馬來亞春色綠野景緻艶雅」長達11字店名的食店開業，便是要勾起粵語片時代的集體回憶，那些年很多中國人移民馬來亞（大馬）和移民回港的故事。
上述歌詞來自「檳城艶」，「榴槤飄香」亦家傳戶曉，電影有「娘惹之戀」。
上述食店和西環的馬來餐廳，上環的榮華南洋，深水埔蘇媽蘇媽都是傾向茶餐廳路線，太貼地，本土，少了真正的馬來亞的風味。另一款是星加坡菜化如銅鑼灣的Mee…Lemongrass。
香港泰國菜，星加坡菜，越南菜，印尼菜館均很多，唯獨是正宗馬來西亞菜很少。
此店開業5年，地近港鐵港大站B2出口，前行1分鐘轉左，在今旅酒店內。
😆用11字形容 :
高檔，貴價，正宗，就腳，重口味。
馬來亞半島位於印度，印尼，泰國，中國之間，長期被四大國文化影響，近代成為英國殖民地，現代最南部獨立成為星加坡國。
📙馬來菜便是一本色香味俱備的歷史書，反映多段歷史。📘📙📘📙📘📙📘📙📘📙📘
馬來菜有五大特色 :
1👲中國粵，閩菜的香料版
明清時代大量廣東人，福建人移民馬來亞，注入中國飲食文化。
廣東义燒轉型成為吉隆坡义燒，配雲吞麵的湯底，伴乾撈蛋麵同吃，加了當地的黑醬油，便成為首都的美食。福建蝦湯麵移植到檳城，配以豆芽，通菜，辣椒，豬肉片，酥炸香葱，成為當地小吃。
「油炸鬼」，豆朴亦成為他們伴食肉骨茶，沙律的佐料。
檳城豬腸粉
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🥄第1道是源自廣州的蒸豬腸粉，在南國開花結果，成為豪華版，是我目前認為最貴的腸粉。
我食到海鮮甜醬，芝麻醬兩種深水埔美味，卻有辛辣味，香酥葱味，蝦醬味搶奪了味蕾控制權。瞬間難以適應，這是豬腸粉嗎？幸好煙韌如昔，有絲絲甜味，麻味，我仍可接受。
檳城炒貴刃（配鴨蛋）
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🥄第2道是炒貴刃。最正宗的炒貴刃該是如何？上檯時，它給我的感覺是頗肥膩，份量偏少，鑊氣則滿分。入口的感覺，是味蕾被多種濃味衝擊，有辛辣醬，蝦膏，韮菜，臘腸，芽菜。咸度太高，要飲很多水解渴。吃不到蝦的鮮味和鴨蛋香味。
炒蘿蔔糕
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🥄第3道炒蘿蔔糕亦是濃油辣醬， 肥膩，份量偏少，鑊氣亦滿分，煎得外焦裏酥。鮮蝦，菜圃，辣醬全滲入蘿蔔糕內。可能糕本身能吸味，感覺比炒粉好，不會咸味泛濫，味蕾沒頂。
醬燒魔鬼魚
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🥄第4道重口味是醬燒魔鬼魚，要用蕉葉焗燒15分鐘。魚很夠份量，面積大如兩掌。落了青檸汁，魚身腍滑，馬來亞河鮮，海鮮是「灑家」。惜醬太多，掩蓋鮮味。蘸點酸汁，效果較佳，解除部份咸味。須伴飯同吃。
小結上述濃重口味的中國菜，可能是所謂「娘惹」（Nyonya）風味。所謂「娘惹」之戀，你如不是一試鍾情，愛得發瘋，便是覺得太濃，吃不消。我是後者。
「娘惹」是中國裔煮婦，喜用香料，特別是蝦膏，製成峇拉煎/参巴辣椒醬。上述食物都有極濃郁蝦膏味，海鹽味。因辛辣度，甜酸度不強，形成咸味超強現象。
當然， 娘惹菜分地域，偏近北方近泰國會較酸，偏近南端近星加坡會較甜。本店應是正中，正宗，偏咸!
用醬汁去簡單區分，以香茅，薑花，金不換，馬拉盞，蝦米，乾葱頭，辣椒，青檸，蕃茄膏，糖，鹽，白醋為主的是娘惹醬/娘惹三巴醬（Nyonya Sambal paste），口味較酸。峇拉醬/参巴辣椒醬（Sambal Tumis）是用馬拉盞，蝦膏，蝦醬，紅葱頭，辣椒製成，口味較咸濃。
🤔用上述香料煮中國菜，便是馬來菜 !
馬拉盞炒通菜
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馬拉盞（BPelacan） 是受葡萄牙製咸魚技藝影響的蝦膏，形狀，製法都似我們大澳的蝦膏。源自馬來，傳至泰國，早被香港人熟悉，受落。
馬拉盞炒通菜便是此店強項，爐火猛爆，蝦醬，辣椒味道滲菜內。
2👳印度菜的影子
馬來人受了印度菜常多加十多種香料影響，厨師成為「重手」。須知印度人在食材不加底味，故仍可保持原味。
餐牌內有印度薄餅，咖喱，反映他們認同同屬一源。
🥄較特別是「囉惹醬Rojak」沙律。源自印度，是沙律醬。材料有菠蘿，番石榴，青瓜，蓮霧，楊桃，土魷，油炸鬼。伴入蝦醬，棕櫚糖，既酸，甜亦咸，頗新奇，是平生第一次吃馬來沙律。
囉惹醬蔬果沙律（上）
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印度有拉餅naan，亦有拉茶，傳至大馬。此店少人問津，沒有拉茶表演。味道如一般奶茶。
印度菜對馬來最大貢獻，是傳入咖哩。阿拉伯人亦活躍於此，傳入香料烹飪技藝，並傳入回教，但對飲食文化無大影響。
🤔馬來亞是用中國食材，印度香料的飲食菜系!
🥄 咖哩牛肉
馬來亞人是厨房的膳魔師，把熟椰子榨奶，再把椰奶加入咖哩，成為香港每間茶餐廳必有的咖哩食品，分黃，綠，紅三種。咖哩牛肉似曾相識，是老朋友，辛辣度恰好，咖哩汁稠而不黏，饞蟲即時上了喉嚨，再吃一碗飯。
馬來亞人更把印度香料大變身成為「叻沙」laksa。laksa一詞源自印度梵文laksha。
咖哩牛肉飯（左）
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3🌴滲雜印尼菜
印尼是影響馬來亞第三個大國，只有一海之隔。印尼的巴東人亦善用醬汁。馬來亞人樂於照單全收，在餐牌「巴東牛肉」前冠上「馬來」二字，便成為本系出品，一如「沙嗲」，「串燒」。串燒沙嗲明顯是印尼菜，本文暫不討論。
🥄巴東牛肉
此店客人多選吃巴東牛肉，餐牌強調是「馬來西亞的特色鮮嫩牛肉」，故點選一客。牛肉燜煮至完全稔熟，入口即溶。醬汁惹味，有南薑，黃薑，椰汁，香茅，香料味重於咸味，令饕餮愜意極了，故受歡迎。
4🍲星加坡菜之母
🥄肉骨茶
馬來亞的巴生港礦工，寒病交迫，以中國藥材煲湯進補，發明肉骨茶，並成為星加坡國菜。
巴生肉骨茶
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全選用肋條骨，一咬離骨，稔滑。附油飯，有油澤無雞油香。湯味正宗（星加坡的，則胡椒味重），有當歸，黨參等味道，亦可說與市面的肉骨茶分野不大。
🥄娘惹叻沙🍲亞參叻沙
「叻沙」laksa可說是馬來的國菜，把椰漿，咖哩，混入馬來香料，成為香甜，辛辣，濃咸並重的湯汁。我不愛娘惹，不愛咖哩，我很愛叻沙!
但叻沙分兩大種，南部偏甜，多椰漿，此店稱為「星加坡叻沙」（娘惹叻沙）。
顏色淺黃泛光，有魚餅，蝦，雞蛋，是香港人和我慣食的款式。椰奶濃香，香料微辣，魚蝦清甜。食後猶有餘香。
檳城亞參叻沙（上）
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北部的用辛辣魚湯製成，添加蝦膏，菠蘿，薄荷等，此店稱為「檳城亞參叻沙」。「亞參Asam」是馬來調味汁，Asam指酸，既酸且辛辣的魚湯，顏色偏深，有菠蘿，南薑，蝦膏味。我通常在餐牌見「Asam」便不點選。
因好評如潮，試嚐無妨。感覺是飲辛辣魚湯，夾雜咸酸的怪味。和我印象中的叻沙是兩碼子事。
海南雞飯屬星加坡國菜，不屬馬來菜（源自中國海南島），本文不討論。
5🍰西式的甜品，飲品
🥄加央是馬來亞一城市名稱，kaya是以斑蘭葉，雞蛋，牛油，糖加入椰漿，製成加央醬，亦是重口味，勁甜。
此店一貫爆醬風格，重味。多士熱脆，在我的味蕾疲憊之中，為我帶來甜美感覺，加上數年未食，故頃刻而罄，依依不捨。
加央多士
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🥄布丁是注入榴槤，榴槤味濃，重味，勁好，白如凝脂，芳香甜濃。
榴槤布丁
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前文提及英國紅茶變成拉茶。
濃味都有好處，中國人在怡保，因喜飲重口味而不苦澀的咖啡，因此發明了白咖啡。白咖啡是我的提神妙品。
🌴🌴🌴🌴🌴🌴總評🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴
總括而言，馬來菜是中國，印度，印尼三元文化共融，形成濃重口味。雖是彈丸之地，南北地域差異卻大，南部菜較合香港人胃口，却漸被吸納成為星加坡菜。
我喜歡
😍娘惹醬，
😍娘惹叻沙湯底，
😍加央醬，
😍囉惹醬，分別是炒餸，煮麵，食甜點，沙律的佳品。
😐但部份正宗馬來食品,是與我的味蕾無緣，無法走進我的飲食世界。
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19/11/2017
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