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2011-06-21
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久違了西餐。身在荃灣的我茫無頭緒 ，想不到連鎖店外的西餐廳，只好撥電予家住此區的友人 Z。Z 推薦鄰近翠華的法國小廚，說是新開業的，午餐不錯。步近店子，一列純白色木框玻璃門窗，光潔明麗，不禁心生好感 。推門進去，只見店面不大，樓底極高，一室素淨，沒有造作的掛畫擺設，是我喜歡的小店格局。食客交談彷彿刻意壓低聲音似的，環境相當安靜，倒是用餐好場所。邊喝冰水邊研究餐牌。不盡是傳統菜式，價格在此區來說是昂貴的 。比方說，散點一個沙律七八十，意粉過百，扒類兩百以上，甜品也超過四十。幸好午市╱晚市套餐定價尚算合理。換個角度想，老闆如此「冒險」，說不定真正「藝高人膽大」 。午餐是大路款式，湯或沙律、主菜和咖啡或茶。我選擇了最貴的──香煎羅非魚配牛油蒜茸汁 ($88)。下單後侍應奉上麪包籃。沒有驚喜的軟法包，兩片，可以添吃。我熱愛麪包，如此水準怎滿足得了我？安佳牛油不塗也罷 ，抓起一片直接往嘴裡送：常溫、微鹹、具輕淡的小麥香，口感有點像鄉村麪包 (Pain de Campagne)，比預期好 。店子若將牛油稍微「加工」一下 (自家製香草牛油之類)，或讓客人挑選麪包種類 (即使是二選一，有得選總比沒得選
久違了西餐。身在荃灣的我茫無頭緒 ，想不到連鎖店外的西餐廳，只好撥電予家住此區的友人 Z。Z 推薦鄰近翠華的法國小廚，說是新開業的，午餐不錯。步近店子，一列純白色木框玻璃門窗，光潔明麗，不禁心生好感 。推門進去，只見店面不大，樓底極高，一室素淨，沒有造作的掛畫擺設，是我喜歡的小店格局。食客交談彷彿刻意壓低聲音似的，環境相當安靜，倒是用餐好場所。
邊喝冰水邊研究餐牌。不盡是傳統菜式，價格在此區來說是昂貴的 。比方說，散點一個沙律七八十，意粉過百，扒類兩百以上，甜品也超過四十。幸好午市╱晚市套餐定價尚算合理。換個角度想，老闆如此「冒險」，說不定真正「藝高人膽大」 。午餐是大路款式，湯或沙律、主菜和咖啡或茶。我選擇了最貴的──香煎羅非魚配牛油蒜茸汁 ($88)。
下單後侍應奉上麪包籃。沒有驚喜的軟法包，兩片，可以添吃。我熱愛麪包，如此水準怎滿足得了我？安佳牛油不塗也罷 ，抓起一片直接往嘴裡送：常溫、微鹹、具輕淡的小麥香，口感有點像鄉村麪包 (Pain de Campagne)，比預期好 。店子若將牛油稍微「加工」一下 (自家製香草牛油之類)，或讓客人挑選麪包種類 (即使是二選一，有得選總比沒得選好啊 )，感覺將更「矜貴」。
湯與沙律我總是選擇後者。這道烤雜菜沙律色彩繽紛，紅橙黃綠青紫宛如春日庭院生氣盎然 。撇除裝飾用的甘筍絲與溫室豆苗，烤炙過的甜椒、茄子鮮嫩多汁；青瓜、三款沙律菜也夠爽脆，拌以醇厚的黑醋，是令人滿意的頭盤 。至於湯，我覺得不一定喝熱的。夏日炎炎，凍湯不是更吸引嗎 ？像蕃茄、南瓜、青豆等口味的蔬菜凍湯，健康又清新──以上是我的小建議。
吃過沙律，主菜適時上桌。盤子應該燙過的，觸手微溫 。羅非魚是西餐中常用的「急凍」魚柳，味道質感與龍利相彷。跟沙律同樣亮麗的擺盤──兩塊煎得美美的連皮魚柳下，是三色雜菜 (甘筍、珍珠筍、蜜糖豆) 和薯茸，邊上的牛油汁澄黃透徹。據我所知，牛油汁應呈蜜糖色澤並散發焙香果仁似的氣味方稱上乘，面前的像橄欖油，稍欠火候 。香草蒜茸則抹在魚皮上。
第一塊魚柳很出色：薄薄的魚皮香脆得咀嚼時發出聲響，魚肉卻如中式蒸魚般細嫩 。魚味淡，蘸少許蒜茸和牛油汁，味道不俗。第二塊肉質不及第一塊，我不只一次被極細魚刺刺到舌頭──同一條魚柳 (一分為二)，怎麼差這許多 ？不解！雜菜可口，不是燙又不像炒的，珍珠筍尤其爽甜 (不是素菜那種淡而無味的貨色 )，是我吃過最美味的珍珠筍。薯茸也做得不錯。論薯味一般，但我喜歡廚子沒大量添加牛油或忌廉，單純、軟滑，且保留薯粒以增口感，值得一讚。
意猶未盡，我決定來一客甜點。沒記錯的話只有四款，侍應推介焦糖燉蛋 ($42)，說是「備受食客讚賞」的，姑且相信他，結果……樣子對辦，焦糖面金黃均勻，用小匙敲破，薄脆甘甜中微帶一絲苦 (烤過火了麼？明明很漂亮的說 )。燉蛋質感不很滑溜，偏甜 (我不嗜甜，口味不作準，但覺與藍莓、士多啤梨同吃甜度剛好 )，蛋味濃而忌廉味淡，貌似比例失衡。奇怪雲呢拿籽甚多，我竟嘗不到其香 ，原因何在？恕我不能成不了「讚賞」的一分子。
餐飲即磨咖啡，及格。不酸、微苦，不加糖奶也喝得下去。其時場內只剩我一人，我邊欣賞街景，邊一口一口地呷飲，加上室內流瀉的輕音樂，感覺寫意極了！大體上除了甜點食物水準我是滿意的，某些地方很見廚子用心 ；不過身在荃灣，連加一近百元的午市套餐有此水準又覺「理所當然」。綜合服務、環境等因素，我決定「大方」鼓勵一下這小廚房 (口氣好不囂張 )。結帳後問經理 (老闆？) 開業多久？原來不過十天光景。進步空間還大呢，繼續努力，尤其甜品方面。
延伸閱讀
最近在讀一本名曰《餐桌現象學》的飲食雜文，其中一篇提及法國菜的歷史。原來十六世紀以前法菜的烹調手法仍然粗糙得很，人們甚至徒手進餐；直至亨利二世的王妃──意大利貴族出身的嘉芙蓮為法國皇室帶來一場飲食上的「文藝復興」。十八世紀末，法國大革命更使宮廷廚師走向民間，其中一位被譽為「The Chef of King & The King of Chef」的廚師──Marie-Antoine Carême (就是首創 Mille-feuille 的天才啊)，確立了以「精緻、烹調繁複、多道菜、每道菜少份量」為主要特徵的「Haute Cuisine」(註：法文中高級料理之意)。
法國小廚賣的是新派法菜，對吧？
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