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2024-02-16
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最近喺東京食過兩間燒肉 omakase，一間環境高級，另一間的裝修風格就同普通燒肉店差不多。話明係燒肉 omakase，兩間店子同樣由專業侍應負責幫客人燒肉，經驗豐富，控制燒肉火喉絕對準確。價錢係貴，但貴得合理；每塊牛肉都係不同部位的 A5 和牛，至今仍然回味無窮。香港也有十多間高級日式燒肉店，但由侍應席前前代客燒肉、提供燒肉 omakase的店子就只有三兩間。最近發現了【鞍下熟成肉】，位置不似其他高級燒肉店隱秘，燒肉 omakase 又竟然只係 $498，一於試試。尖沙咀地舖寸金尺土，燒肉店面積細小。要有效地用盡空間，小店前半部採用燒肉吧枱設計，後半較為寬敞的空間就佈置了大約4張四人餐枱。整體裝修格局比較普通，店內當眼處亦放置了一些雜物，唔似 omakase 燒肉店。標榜全部牛肉採用鹿兒島產薩摩和牛，亦沒有規定要每人一客 Omakase，客人可以選擇全部單點。Kurashita course ($498）總共有14道菜，其中有9道係不同部位嘅和牛燒肉；單睇套餐內容性價比超高，甚至抵食過日本當地的燒肉 omakase，實在非常吸引。既然第一次光顧，先試試 Omakase 最穩陣。當然，
香港也有十多間高級日式燒肉店，但由侍應席前前代客燒肉、提供燒肉 omakase的店子就只有三兩間。最近發現了【鞍下熟成肉】，位置不似其他高級燒肉店隱秘，燒肉 omakase 又竟然只係 $498，一於試試。
尖沙咀地舖寸金尺土，燒肉店面積細小。要有效地用盡空間，小店前半部採用燒肉吧枱設計，後半較為寬敞的空間就佈置了大約4張四人餐枱。整體裝修格局比較普通，店內當眼處亦放置了一些雜物，唔似 omakase 燒肉店。
標榜全部牛肉採用鹿兒島產薩摩和牛，亦沒有規定要每人一客 Omakase，客人可以選擇全部單點。
Kurashita course ($498）總共有14道菜，其中有9道係不同部位嘅和牛燒肉；單睇套餐內容性價比超高，甚至抵食過日本當地的燒肉 omakase，實在非常吸引。既然第一次光顧，先試試 Omakase 最穩陣。當然，質素如何？就要試過先知！
前菜三點：和牛他他 · 48小時慢烤 A5 和牛 · 柚子醋芝麻沙律 柚子醋芝麻沙律很普通，柚子醋太酸；勝在蔬菜新鮮翠綠，夠爽脆。48小時慢烤 A5 和牛名過其實，入口雖然較普通燒牛肉柔軟，但油香唔明顯，牛味普通。和牛他他選用赤肉部位，切成細粒而非刴碎。但似乎沒有預留足夠時間在室温環境下解凍，入口仍然偏冷，肉質亦有少許硬身。切粒口感及不上刴碎，加上選用的赤肉太瘦；入口唔夠軟糯、欠油香。即使加入日本名牌「蘭王」蛋黃，亦未臻完美。
首先是3款薄切和牛：三筋(みすじ) 配柚子蘿蔔蓉 · 牛前腿肉 · 蔥綁牛舌芯
三筋係肩胛骨內側部位的霜降肉，分量稀少，油花分布細密，賣相完美。兩面各烤3秒，入口完全不用咀嚼，肉和油完全溶化在口腔內；微熱的溫度剛剛好，肉汁及油香混和在一起的美味實在難以形容。
牛前腿肉係赤肉，同三筋(みすじ) 比較，油脂分布明顯較粗疏，紅肉比例亦較高。入口肉香較濃，肉質柔軟，但口感有少許粗嚡。
日本不容許出口牛內臟，所以香港所有日式燒肉店的牛舌只可以採用其他貨源，高級燒肉店就會採用澳洲和牛舌。話說回頭，在日本當地的燒肉店，如果要吃一客A5 和牛舌，可以貴過一客靚部位的霜降牛肉！烤了差不多20分鐘才熟透，原來係蔥花烤薄牛舌嘅進化版，用大大塊嘅薄切牛舌包裏著大量醃制過的蔥花。入口充滿蔥花香味，但醃料太鹹，味道濃郁得有點過分，完全掩蓋了牛味。另外，吃起來也不方便；牛舌有點煙韌彈牙，很難將牛舌紥咬開兩半，最後要將整塊放入口。
第二輪是5款厚切和牛。雖然叫厚切，其實又唔算厚，只係一般日式燒肉嘅厚度；只有昆布熟成外腿肉的厚度才符合「厚切」的要求。由客人自己燒烤，沒有侍應代勞，未算真正燒肉 omakase。
昆布熟成外腿肉配芥末籽 選用外臀肉(外モモ)，屬於黑毛和牛的極少脂肪部位，厚肉，有少許筋膜。廚師用昆布包裹，再用清酒慢煮五個鐘熟成，使肉質變得更加鬆軟，即使未燒烤前外層已全熟。燒烤後有點似厚切版本嘅前菜48小時慢烤 A5 和牛，肉味帶點臊，味道也差不多相同，只是多了芥末籽調味。
赤身肉配喜馬拉雅粉紅岩鹽 是日選用了腰臀肉(ランプ)。肉味及肉質同外臀肉(外モモ)差不多相同，兩者同樣柔軟、油香較淡、口感有少許粗嚡。
輕·霜降肉配燒肉汁 選用油脂豐富柔軟的牛肋肉(カルビ)，係最為普遍的霜降肉部位。入口油香鮮甜，兼有牛肉的鬆軟咀嚼口感。儘管燒烤過了火喉，仍然可以非常美味。
鹽蔥漬赤身肉 是日選用了貝の身(カイノミ)，即中腹最接近腰脊的部位，兼具了霜降肉和牛柳的紅肉鮮味和柔軟度，呈現相當漂亮的霜降。原本預計可以吃到油脂的鮮甜兼豐富的肉汁，結果有點失望，雖然有適中油香，但口感稍硬、肉汁唔算多、肉味未夠鮮甜 ⋯⋯ 可能燒烤過了火喉，所以流失了肉汁？
極·霜降肉配赤味噌柚子醬 沒有牌子，不清楚採用了那一個部位，但從細密油花的賣相，已肯定係更佳部位的霜降肉。入口果然更多肉汁、油香更盛，比輕·霜降肉的牛肋肉(カルビ)更好味。
最後一道燒肉有兩個選擇：龜之子(かめのこ) 及壽喜燒西冷。已經吃了8件燒肉，相當飽滯，唔想再吃味濃的Yakisuki，所以揀了湯灼龜之子(かめのこ) 。奉客時已經在小碗內的牛肉注入清湯，而非席前用茶壺注入，美中不足。龜之子係和牛後大腿肉，屬於赤肉；肉質柔軟、脂肪含量低。口感有少許粗嚡，較牛前腿肉更粗糙；加上熱湯唔夠燙，未做到湯灼牛肉的要求。整體味道一般。
主食四選一，分別揀了和牛味噌煮丼及薄切壽喜燒A5和牛蘭王蛋黃丼。和牛味噌煮丼味太濃，就算有隻半熟玉子，都未能調和鹹味。最好嘅壽喜燒當然要用大大塊A5和牛肉眼 / 西冷，這碗主食就只用了細塊嘅肉眼 / 西冷碎。
用日式甜醬油浸醃過的薄切 A5和牛肉眼 / 西冷去燒烤，就係焼きすき，加上日本珍珠米煲成嘅白飯及蛋香濃郁、深橙黃色的蘭王蛋黃，是最美味的配搭。牛肉軟滑、油脂豐富，咀嚼下既有肉味、又有油香，配搭黏稠的蛋黃漿及白飯，實在好味道！只嫌醬油味道太濃，高鹹高甜，掩蓋了肉香。
最後以甜品柚子雪葩配脆焦糖碎作為整頓燒肉 omakase 的終結。
食得出 Kurashita course 的全部菜式都用上了日本和牛，但並非每一道牛肉都非常好味，部份赤身肉尤其比較失望，可能並非最優質的赤身肉部位，記憶中差過日本當地的高級燒肉店；霜降肉的質素就相當好。不過，綜合價錢考慮就冇得輸，抵食過香港其他同級日式燒肉店。下次再來，會積極考慮單點餐牌內的優質和牛部位。
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