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2011-10-24
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很喜歡日本文化，每年都會到日本旅行。對她的飲食文化談不上有認識，但就有很深的體會。日本人很認真，每件事都細心研究，很多人花畢生時間去研究一些我們認為是微不足道的小事。日本料理分類繁多，傳統的食店都只集中烹調一種食物，好像是拉麵、烏東、天婦羅等。每種食物又按地區發展出不同特色。要懂得欣賞我想只有多吃吧。香港人很喜歡日本料理，近年更開了很多拉麵店。這些店都各有特色 - 有些強調名廚、有些標榜創新、有些著重用料、有些推銷品牌。他們都各有支持者，優劣往往是口味之別，譬如說有人喜歡直身麵條，有人卻鍾情攣曲，這些或許都沒有客觀標準。這篇食評想表達我對如何欣賞拉麵的看法。最近到尖沙咀嘗了新開的稻荷屋台拉麵。她標榜正宗北海道札幌風味，麵條由著名的西山製麵提供，更強調沒有味精。我吃了一碗真拉麵，即傳統的叉燒拉麵，湯底我選了鹽味。札幌拉麵的配料，好像是芽菜洋蔥等都是現炒的，所以起碼要十分鐘烹調時間。不停聽見炒菜的聲音，這點是對路了。麵端上來的時候感覺很樸素，沒有花巧，材料都有致地放在麵上，你不會有好像看到豚王拉麵時的驚豔感覺，卻能感受到一種執著，或許這就是他們自稱屋台拉麵的原因吧。再說湯底，札幌拉麵和博多
香港人很喜歡日本料理，近年更開了很多拉麵店。這些店都各有特色 - 有些強調名廚、有些標榜創新、有些著重用料、有些推銷品牌。他們都各有支持者，優劣往往是口味之別，譬如說有人喜歡直身麵條，有人卻鍾情攣曲，這些或許都沒有客觀標準。
這篇食評想表達我對如何欣賞拉麵的看法。最近到尖沙咀嘗了新開的稻荷屋台拉麵。她標榜正宗北海道札幌風味，麵條由著名的西山製麵提供，更強調沒有味精。我吃了一碗真拉麵，即傳統的叉燒拉麵，湯底我選了鹽味。札幌拉麵的配料，好像是芽菜洋蔥等都是現炒的，所以起碼要十分鐘烹調時間。不停聽見炒菜的聲音，這點是對路了。麵端上來的時候感覺很樸素，沒有花巧，材料都有致地放在麵上，你不會有好像看到豚王拉麵時的驚豔感覺，卻能感受到一種執著，或許這就是他們自稱屋台拉麵的原因吧。
再說湯底，札幌拉麵和博多拉麵的湯底雖然都是豬骨湯，但札幌拉麵是清湯而博多拉麵是呈乳白色的濃湯。要知道鹽味湯底很難掌握，很容易變成只有咸味而沒有鮮味。稻荷的鹽味湯清而不淡，鮮而不嗆。相對豚王濃湯的刺激熱鬧，稻荷清湯是溫婉含蓄的。
叉燒方面，稻荷做的是昔風叉燒，即是肉多偏瘦的汁煮叉燒；豚王的則是肥瘦相間，類似五花腩的叉燒。兩者不同的風味無從亦無須比較。要評論的反而是叉燒是否能夠真正呈現發源地的風味。若說札幌叉燒，它的要求應有三點：外層焦香、內層瘦肉有肉味咬勁及肥肉甘香嫩滑。稻荷的叉燒肉味濃郁，三點要求基本上都能做到，個人認為肥肉可再多些。豚王的叉燒能做到入口即溶，肥瘦相間感覺悅目。
麵條是拉麵的靈魂。稻荷用的是攣曲麵條，而豚王用的是直身麵條。兩者的掛湯和吸味能力都過關。但保持麵質方面，稻荷的西山拉麵明顯佔優，長時間浸在湯中亦不會發脹。不過，一般情況下拉麵都會在十分鐘以下吃掉，所以兩者分別應該不會很大。
若說豚王是濃妝艷抹的明星的話，稻荷應該有如幽雅含蓄的女孩。你不會要求明星變得低調，但也不會期望女孩變得豪放。容我貪心一點，我會繼續追遂豚王這位明星和認識稻荷這個女孩。
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