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2012-05-05
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提到順德菜，大家會否想起「釀鯪魚」、「雙皮奶」、「大良炒鮮奶」等美食？順德這「魚米之鄉」，位於珠江三角洲，近水流台，魚塘隨處可見，所以順德菜亦以淡水河鮮著名。順德因為當地有座鳳凰山，故又被稱為「鳳城」。香港也有座「鳳城」，就是主打順德菜的「鳳城酒家」，口味上是久違了的懷舊味道。本少爺覺得它的點心如「雞球大包」、「蒸粉果」、「懷舊馬拉糕」，以及「湯在餃內」的「古法灌湯餃」，均做得不錯，加上它做的順得小菜背後全是手工菜，頗值得我們花點時間細嚐它的箇中滋味。「乳豬併盤」這裡的乳豬以化皮聞名，秘訣是在上皮後多搽一層檸檬汁在豬身，令乳豬皮達至入口鬆化的芝麻皮。在眾多燒味中，明顯它是最出眾的一道，轉眼無哂。「鍋貼大明蝦」即是蝦多士，每枱皆見其蹤影。 大大隻的原蝦釀在麵包上，炸得金黃，蝦肉彈牙爽口，算不錯吃。下面的麵包入口頗油膩，相信是吸了相當多的油，所以吃這蝦都是一隻起、兩隻止。「大良炒鮮奶 / 大良野雞卷」「大良炒鮮奶」火候要控制得宜，稍為過火也難做得好，難得的是「鳳城」仍堅持做這個賣不起錢的菜。它選用大良鮮奶，混入蛋白、石斑粒、蝦粒同炒，口感的確嫩滑，奶味雖略嫌給鹹味淹蓋，還是很不錯吃的。「大
順德因為當地有座鳳凰山，故又被稱為「鳳城」。香港也有座「鳳城」，就是主打順德菜的「鳳城酒家」，口味上是久違了的懷舊味道。本少爺覺得它的點心如「雞球大包」、「蒸粉果」、「懷舊馬拉糕」，以及「湯在餃內」的「古法灌湯餃」，均做得不錯，加上它做的順得小菜背後全是手工菜，頗值得我們花點時間細嚐它的箇中滋味。
「乳豬併盤」
這裡的乳豬以化皮聞名，秘訣是在上皮後多搽一層檸檬汁在豬身，令乳豬皮達至入口鬆化的芝麻皮。在眾多燒味中，明顯它是最出眾的一道，轉眼無哂。「鍋貼大明蝦」
即是蝦多士，每枱皆見其蹤影。 大大隻的原蝦釀在麵包上，炸得金黃，蝦肉彈牙爽口，算不錯吃。下面的麵包入口頗油膩，相信是吸了相當多的油，所以吃這蝦都是一隻起、兩隻止。「大良炒鮮奶 / 大良野雞卷」
「大良炒鮮奶」火候要控制得宜，稍為過火也難做得好，難得的是「鳳城」仍堅持做這個賣不起錢的菜。它選用大良鮮奶，混入蛋白、石斑粒、蝦粒同炒，口感的確嫩滑，奶味雖略嫌給鹹味淹蓋，還是很不錯吃的。「大良野雞卷」與雞完全無關，查實是將肥豬膏捲起來油炸，口感鹹香酥化，若不說出來，還不知它本是一塊大肥膏。能用平價的食材，煮出不尋常的味道，這就是順德菜可愛的地方。
「菜片鵪鶉崧」
近年能吃到鵪鶉的食肆少之又少，反而鵪鶉蛋的曝光率奇高。鵪鶉肉粒鮮甜有嚼頭，混入冬菇粒、沙葛粒、麵豉同炒，滿有鑊氣，用生菜包來吃，整碟菜變得清爽有緻。「燕窩金茸鷓鴣羮」
鷓鴣又是另一項不常吃到的家禽，印象中也有十年八載沒吃過。這湯的做法應該相當花時間，小小的鷓鴣要起肉並磨切成肉末，襯起燕窩茸，是一剛一柔的口感；湯頭甜得來實而不華，完全不覺有味精，是簡樸中見真功夫的好湯。「啜魚兩味 - 生炒金錢片」
將啜魚的魚腩切片，與薑蔥同炒，也是鑊氣十足，上桌時是魚香四溢，表面帶焦香，魚肉吃起來軟嫩，鹹中帶鮮，這就是河鮮的滋味。「啜魚兩味 - 豉汁蒸啜魚」
把啜魚頭腩劈件，加入薑絲、豆豉、欖角一同清蒸，肉質同樣鮮甜嫩滑，少了份鑊氣，多了份沉實，與上一道炒魚片算各有棒場客。溫響提示，吃啜魚時要份外小心，因為是有相當多的細魚骨。「順德回味社公齋煲」
用料有西蘭花、冬菇、金針、雲耳、紅棗、粉絲及。。。蠔豉 (?!)。請問順德是否會當某些海產 (如淡菜) 做齋菜？味道是很惹味的麵豉香，味道還不錯，卻又未致於要瘋狂到「回味」的地步。「脆皮炸子雞」
學「亞視之寶」黃麗梅 May 姐話齋，「雞有雞味」並不是必然的事；這冰鮮雞尚算做到皮脆肉嫩，但就沒有甚麼雞味，用「炸」的烹調方法該是很聰明的做法。「鳳城炒飯」
飯粒乾身爽口，顏色金黃分明，混入蕃茄粒減輕了滯膩感，蝦仁也很彈牙，這飯說真，是炒得極好！「鮑汁炆伊麵」
它是另一項令人括目相看的麵點。吃干燒伊麵甚麼的，最怕吃到滿嘴油；難得「鳳城」的炆伊麵能做到香而不油，一上桌已聞到香噴噴的鮑汁香，味道是惹味非常，吃罷後碗底也是沒有甚麼油留下。「蓮蓉西米焗布甸」
最後的甜品，每人分得一小口。布甸的西米軟滑，內藏的吉士餡充滿蛋香，混上沒有過甜的蓮蓉，甜度剛好，吃一小口是感覺不足夠！總結，「鳳城」的菜式足見廚師心細手巧，利用信手拈來的食材，煮出絕不馬虎的美味，值得一試。
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