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2010-05-23
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首先要多謝OpenRice邀請出席這食家殿堂晚宴，月前收到了Natalie 的來電時感到興及期待，除了能免費享用一餐高級法國菜外，更難能可貴的是有機會與一眾 Openrice 的資深及殿堂級食家見面及交流，見到一眾深受歡迎的食家真面目，同枱的食友計有羊家兄妹、Smashing Pumpkins、 陳真、搵食能手、Herbert、美食焚化爐、 菲比熊、唔食都知唔好食、姚東師傅及兩位OR 靚女 Natalie 和 Maggie。 在此多謝 OpenRice 送上一雙刻上食家名號的筷子，對好食之徒來說是一件非常有心思的紀念品。菜牌上是一客六道菜的晚餐，包恬四道頭盤、一道主菜烤羊脾或烤走地鷄及一客从鵝肝做的甜品，有很多道菜都用上鵝肝或鴨肝來做，晚餐內容非常豐盛，我只是奇怪怎麽會没有餐湯呢?!食家殿堂開飯餐牌Basil Sphere of Foie Gras and Duckling Rilette* * *Lobster Bouquet of Zucchini Flower, Foie Gras Royale* * *Sushi Crispy Canadian Beef with Black
菜牌上是一客六道菜的晚餐，包恬四道頭盤、一道主菜烤羊脾或烤走地鷄及一客从鵝肝做的甜品，有很多道菜都用上鵝肝或鴨肝來做，晚餐內容非常豐盛，我只是奇怪怎麽會没有餐湯呢?!
食家殿堂開飯餐牌
Basil Sphere of Foie Gras and Duckling Rilette
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Lobster Bouquet of Zucchini Flower, Foie Gras Royale
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Sushi Crispy Canadian Beef with Black Muscat Grape and its Crispy Peel
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Foie Gras Croustillant on Seared Akami of Tuna and Organic Fig Tartare
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Braised Lamb with Blue Chipper Potato, Wild Fennel Spätzle
OR
Braised Free Range Chicken with Blue Chipper Potato Wild Fennel Spätzle
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Crème Brûlée of Foie Gras and Honey, Cocoa Sherbet
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Coffee
Friandises
多款法式麵包
我讀過一篇文章是有闕西餐中的麵包，内文述說很多人在外地在吃正宗西餐的麵包，都感覺麵包頗硬身不好吃，文中解釋外國人通常會將麵包蘸了餐湯來進食，這樣入口軟硬度剛好，不會難以下咽，也不會感覺不夠熱度，但我早見餐牌中獨欠了一道湯，感到有點奇怪，就是因為没有湯，因此便有人說法式麵包太硬身，也可能因為没有湯，食完咁多油腻的鸭、鵝肝食物後，再食烤肉會覺得特别乾身，我期望在晚宴中有一碗法式洋葱湯或南瓜湯，可以中和頭盤中鵝、鴨肝的油腻感。 大家有同感嗎？
品味葡萄
一坐下侍應便上前替我斟了一杯白酒，並醒目地隨手放下酒樽在枱面給我拍照，看看招紙是2008年評級為 Vin de Pays d'Oc 的 Sauvignon Blanc 法國白酒，相比一般 Vin de Table(Table wine)高級及考究，d'Oc 說明產自地中海沿岸的法國南部產酒區。 有看過尋味葡萄的朋友都知道法國人非常著重伴餐的酒，喝不同口味的酒來配合不同的食物，大厨细心為我們這餐分別挑選了白酒及紅酒配菜。 甜白酒配上鵝肝、鴨肝等內臟便最匹配；在吃主菜烤羊肉前侍應又給各人斟了一杯红酒，看過招紙是一瓶智利2009年的紅酒，入口果味較豐富、較易入口，但丹寧味唔算重。 在法國苦澀的丹寧按規定只有通過陳年來在酒桶裏慢慢分解，聽說不少年青的新世界酒都會加人添加物以減低丹寧的苦澀味，比較易入口但就降低了酒質及較易上頭，這枝红酒的口味及年份較年輕，似乎像是這類红酒。 我主觀地認為今天白酒是優於紅酒，煩請各識酒之仕留言指教。
Basil Sphere of Foie Gras and Duckling Rilette
這道前菜的造型很别緻，用一隻透明的雕花大玻璃碗裝着小巧别緻的球狀的鵝肝及鴨肉醬，外面包着一層褐色的啫喱，就像一粒深紫色的葡萄或一粒閃亮的黑珍珠，下面像窩貼大明蝦般墊着一件迷你多士，用意相信也是吸取肥美的鵝、鸭肝油份，咬開小球後內面的肝醬流出來，口腔內感到一陣豐腴，多士吸收了部份醬汁，放入口時可重温一次，食這道菜切忌囫圇吞棗，要慢慢咀嚼才可試出真味來，雖然份量好细，但令人回味，不過跟着還有另一道精彩頭盤。
Lobster Bouquet of Zucchini Flower, Foie Gras Royale
這道頭盤光是賣相真的令人拍案叫絕，創意無限的大厨居然想到將龍蝦拆肉釀人意大利青瓜花的花瓣中，造成含苞待放的鮮花造形，而黃花墊着一層淋上鵝肝醬的蒸蛋白，不知大厨靈感是否源至中式的花雕蛋白蒸蟹，造形如斯精美，真的有點捨不得吃掉它，但終究還是用刀切開花頭，黃色的花瓣沒有甚麽香味，裹面有一球龍蝦膠，加上淋在花朵上的鵝肝醬倍添龍蝦鮮味，碟上的鵝肝醬蒸蛋白都算幾好食，是我全晚最欣賞的一道頭盤。
Sushi Crispy Canadian Beef with Black Muscat Grape and its Crispy Peel
跟着出場的不再是鵝肝，而是以和食出現的頭盤，據大厨介紹這味頭盤是用了加拿大M6和牛造的日式壽司，分別有一件手握壽司及一件壽司卷，手握壽司的牛肉上放了脆炸的法國提子皮，非常獨特而創新；而壽司卷包着的和牛天婦羅，吃時我沒有點中間的士多啤梨醬，用了優質牛肉做材料。又點會唔好食。
Foie Gras Croustillant on Seared Akami of Tuna and Organic Fig Tartare
這是最後的一道頭盤，上枱時餐碟還是熱的，看來是翻熱了才送上餐枱，上面是細油蘇炸了的鴨肝，下面的是稍為烤過的藍鰭吞拿魚腩配上有機無花果他他汁，咬開蘇炸的鴨肝後豐腴的油份流出來，初初感覺幾香口，但吃過幾道頭盤後，膩滯的感覺逐漸油然而生，雖然Akami只是吞拿魚普通腩位，但依然夠肥美，魚肉入口夠彈性，他他汁的意譯為芥末蛋黃醬，配海鮮類食物最夾。
Braised Lamb with Blue Chipper Potato, Wild Fennel Spätzle
在上主菜前侍應先斟紅酒，以配合主菜的烤羊膝，據說羊膝先以慢火低温煑兩、三個小時，再包上豬網油來烤，理論上這樣烹調應可鎖住肉汁，但不知是因為今晚食得太多油膩的鵝、鴨肝，在食到這烤羊膝中段時，巳覺肉質太乾身以致有點嚡口，最終也吃剩了一些；反而墊底的藍色薯仔薄切片及德國地道麵食Spätzle，在吸收了醬汁及肉汁後，食落非常好味，讓我都一一吃光了。
Crème Brûlée of Foie Gras and Honey, Cocoa Sherbet
這甜品亦是用上鵝肝來泡製，大厨說明是法國人研究出來最新食法，我們可能是本地首批做試驗的白老鼠，本身極喜歡挑戰嚐試新口味，食之前都有些期待。 大厨將鵝肝加入蛋及蜜糖中煑成Crème Brûlée ，入口只覺又鹹又甜，兩股味道未能達至"河蟹"，食落有點像蛋黄蓮蓉包餡的味道，第一啖感覺味道有新鮮感，第二啖已經有 "not my cup of dessert" 的感覺，但還是俾面將它吃光，跟着相信大厨的說話，趕快用可可雪笆來中和一下，但可可味極濃沃及帶點苦澀味，小杯內的冰碎又太少，不單未能中和Crème Brûlée 的怪味，反而令人產生接受唔到的感覺，我立即飲多些甜白酒、白開水意圖去掉口腔中濃烈的 after-taste。 對不起! 我愛唔起你!
Coffee & Friandises
最後是上飲品及Macaron，不敢再喝濃味的咖啡，只要了一杯茶及一片檸檬清清腸胃及幫助消化，我吃了兩、三個Macaron，表面很鬆軟咬下去牙齒感覺沒有阻力，甜味適中都幾啱我食，不同顏色的味道好像無大分別，多種顏色都只是用來裝飾而已。
最後離開時已差不多晚上十一點，足足吃了三個鐘頭，今天非常榮幸可獲OR邀請參加這食家殿堂晚宴，能夠品嚐醇酒美食之餘，更能認識一眾出色的食家，希望將來會繼續攪下去，心中期待着下次的食家殿堂晚宴...........................。
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