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2016-05-06
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星爺的電影是香港人的集體回憶。其中食神裡的黯然銷魂飯，更是被多番炒作，時有見報。這道最簡單、最地道，卻被捧到天上有，地下無的叉燒煎蛋飯，上至酒樓中菜，下至茶餐廳，都有出品，價錢由幾十元至過百元不等。最近看過一篇報導，一碗叉燒煎蛋飯，可值超過二百元。叉燒、煎蛋、菜心、洋蔥併在一起，原來價錢不菲。叉燒煎蛋飯，從小到大吃過不少。近來吃過的，有失望至極的皇府、煎蛋和豉油無得頂，但叉燒幾差的孖沙、炒蛋夠滑，叉燒夠腍的森記，始終找不到初戀的感覺。六國酒店粵軒，索價＄118的黯然銷魂飯，屢次成為城中熱話。用上純泰國青靈芝香米、新鮮脢頭、日本廣島的雞蛋、頤和園御品醬油，務求每樣食材都是最頂級。覺得它貴得有道理，願意花比茶餐廳貴好幾倍的價錢去吃一碗叉燒煎蛋飯？此時才發現，有錢也吃不到。只因每星期只有星期一有供應，而且每次只有10碗，預訂極速爆滿。3月時，友人竟然訂到兩碗，還是5月2日，星期一的放假天，十分驚喜。不過，一直想可能是抄作居多，沒抱太大期望，以免失望。等了足足兩個月，終於來到這天。準時7時來到粵軒，座位幾滿。店員送上醃青瓜，清新爽口，帶淡淡的芫茜香和酸甜，是個不俗的開胃菜。店員遞上餐牌，除了已
叉燒煎蛋飯，從小到大吃過不少。近來吃過的，有失望至極的皇府、煎蛋和豉油無得頂，但叉燒幾差的孖沙、炒蛋夠滑，叉燒夠腍的森記，始終找不到初戀的感覺。六國酒店粵軒，索價＄118的黯然銷魂飯，屢次成為城中熱話。用上純泰國青靈芝香米、新鮮脢頭、日本廣島的雞蛋、頤和園御品醬油，務求每樣食材都是最頂級。覺得它貴得有道理，願意花比茶餐廳貴好幾倍的價錢去吃一碗叉燒煎蛋飯？此時才發現，有錢也吃不到。只因每星期只有星期一有供應，而且每次只有10碗，預訂極速爆滿。
3月時，友人竟然訂到兩碗，還是5月2日，星期一的放假天，十分驚喜。不過，一直想可能是抄作居多，沒抱太大期望，以免失望。等了足足兩個月，終於來到這天。準時7時來到粵軒，座位幾滿。店員送上醃青瓜，清新爽口，帶淡淡的芫茜香和酸甜，是個不俗的開胃菜。
店員遞上餐牌，除了已預訂的兩碗飯，另外點個菜。然後滿心期待黯然銷魂飯的出場。
黯然銷魂飯或許是充滿傳統色彩的公雞碗，又或是店員珍而重之地捧上兩碗飯，也可能是碗裡色彩鮮明的材料，眼前的叉燒煎蛋飯是如斯高貴優雅，真想嘩一聲叫出來。照拍得不好，只怪自己太心急，很想趁它熱辣辣，快點開始品嚐。從未試過吃一碗叉蛋飯，碗拿上手這麼熱，好比法國菜把碟先焗熱一樣。捧在手裡，暖冚冚，叫人充滿期待。
先說荷包蛋。蛋白滑溜溜，外圍煎至脆邊，中間全生的蛋黃脹卜卜，靜待一觸即發。煎蛋上淋了適量的豉油，形成一點一滴的視覺效果。純潔而帶淡香的蛋白，脆邊有輕輕的油炸香，加上咸豉油調味，味道豐富。狠下心把蛋黃弄穿，只見橙黃、濃稠的蛋黃徐徐流出，包著飯粒，把其染色，使其濕潤有光澤。蛋香濃郁無比，跟飯一併放入口，黏黏稠稠的口感，使人有種難以言喻的幸福和滿足。出自同一物的蛋白和蛋黃，各有獨特，各有千秋。
叉燒所用的脢頭，為豬最好吃的部份，每兩頭只有兩條，顯得格外矜貴。塗上醬料和焦糖燒製，使其上色，成品的面層還塗滿黏黏的焦糖，讓我想起BBQ時最愛塗上大量蜜糖。拍照時不小心碰到叉燒，指頭上留下痴笠笠的感覺，可見蜜糖的真材實料。叉燒只切成兩大塊，店員解釋舊時的叉燒都是原條的，不會切開，原汁原味。叉燒表面微焦，稍硬有咬口，且吃得一口甜蜜的焦糖香。中間鬆軟，卻不失嚼勁。近年不少中菜館都推出黑豚肉做的叉燒，以高級用料把價錢抬高幾倍。黑豚肉做出來的效果確實更腍，但欠傳統叉燒的嚼勁，沒有煙煙韌韌的肉質，感覺始終不同。半肥瘦叉燒，肉與肉以半透明又染成淡紅的脂肪連著，在咀嚼之間慢慢融化，化成油脂，尤其香口。外有焦糖，內有肉汁，還有融掉的油香，滿口濕潤，有助味蕾品嚐誘人的味道。美中不足，兩碗四件叉燒，並不是每件都十全十美。偶爾一兩口偏韌，夾著大大塊叉燒咬下去，卻含在口裡久久未能把其咬開，有點兒狼狽。傳統做法不把叉燒切成小塊，是懶，還是對叉燒充滿信心？
對米沒甚研究，吃不出是否介紹所說的泰國青靈芝香米，只可以說，飯粒實在出色。熱辣辣的飯，冒起的蒸氣，使叉燒的香更充分地四溢。剛好熟透得又香又軟，夠乾爽而粒粒分明，飯香之間滲著一陣煲仔飯的香氣，特別惹味。豉油的量恰到好處，稍作調味，不會把飯粒弄至過濕。叉蛋飯通常都用甜豉油。吃到鹹豉油，還要頗鹹的，倒是頭一回。第一啖覺得有點保留，再吃下去，豉油、蜜汁和飯混為一體，覺得偏鹹的念頭完全被抛諸腦後，味蕾再沒把它們分開感覺。
菜心看似普通，但負起為整碗飯添上色彩的重任。兩條幼嫩的菜心，爽口又清甜，絕不馬虎。
食神中，黯然銷魂飯讓人吃到流淚的秘密，是洋蔥。雖然創出黯然銷魂飯的戴龍師傅說，洋蔥在做叉燒時已放，但粵軒的飯粒就是散著陣陣清甜和洋蔥的惹味。以為是幻覺？仔細看看，飯粒之間確實混著一點一點的洋蔥碎，幼細得很，沒有影響飯的口感，沉黙而不起眼地調味。
吃得飽飽的，竹笙豆腐只是這頓飯的配角。豆腐滑溜帶黃豆香，竹笙爽口，但被黯然銷魂飯的鋒芒蓋過。
最後以糕點和糖水作結。我的紅豆沙，內有粒粒紅豆，還有甘香的陳皮，不會太甜，味道不俗。桂花糕亦十分清香，為這頓飯畫上句號。
這碗黯然銷魂飯，吃罷毫無黯然的感覺。看著它被捧到面前，興𡚒不已。吃下去，更是變得飄飄然。被它的賣相、用材、味道，深深感動，跟初戀一樣值得回味。＄118值得與否，見仁見智。在我而言，這一試絕對無悔。
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