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2012-11-10
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近年真的越來越多標榜自家Dry Aged的牛扒餐廳, 現在資訊發達, 技術亦公開, 而且置入的機械也便宜, 所以餐廳可以投資在這樣資源增值的設計/設備的情況亦大增。可是了解或能操作Dry Aged的人卻少之又少, 結果餐廳的Dry Aged只是作招徠, 實際的美味沒有了, 有時可能比沒Dry Aged的差。其實Dry Aged離不開都是溫度與濕度的控制, 在外國是很平常, 將牛肉繃緊的組織放鬆下來; 透過陳年風乾的表面將肉汁鎖於組織之間, 令牛扒煮起來肉質軟稔而富晶瑩肉汁, 感覺比沒陳年過的更滑。不過有些餐廳卻欠缺了Dry Aged也要顧及的濕度要求, 反而令牛件變乾, 風味因而流失, 更令牛扒煮來更硬, 弄巧反拙。在這些方面, 這餐廳卻做得不錯, 不同的牛肉卻可保留不同的風味特徵。兩個人沒有太多可選擇, 之前來吃過的Steak Tartare, 餐牌都好像沒有了。結果我們要了個煎鵝肝, 鵝肝沒有太多意外, 只是用料好, 表現多半會好。從鵝肝的質感上看, 它不是那種鬆散沒羶香的, 所以應該不是國內產的鵝肝。但從甘羶香不強的情況看來, 估計應該是東歐的來料。外面煎得香脆, 內裡還軟, 加
其實Dry Aged離不開都是溫度與濕度的控制, 在外國是很平常, 將牛肉繃緊的組織放鬆下來; 透過陳年風乾的表面將肉汁鎖於組織之間, 令牛扒煮起來肉質軟稔而富晶瑩肉汁, 感覺比沒陳年過的更滑。不過有些餐廳卻欠缺了Dry Aged也要顧及的濕度要求, 反而令牛件變乾, 風味因而流失, 更令牛扒煮來更硬, 弄巧反拙。在這些方面, 這餐廳卻做得不錯, 不同的牛肉卻可保留不同的風味特徵。
兩個人沒有太多可選擇, 之前來吃過的Steak Tartare, 餐牌都好像沒有了。結果我們要了個煎鵝肝, 鵝肝沒有太多意外, 只是用料好, 表現多半會好。從鵝肝的質感上看, 它不是那種鬆散沒羶香的, 所以應該不是國內產的鵝肝。但從甘羶香不強的情況看來, 估計應該是東歐的來料。外面煎得香脆, 內裡還軟, 加點點海鹽就可以了, 感覺不錯。
另一個頭盤是鮭魚三重奏, 先是Salmon Tartare, 將三文魚切成細件, 混入多種不同調味, 最後混入鵪鶉蛋加強糯口質感, 吃下油脂香更濃。中間是一道三文魚做的Mousse, 魚肉給打蓉後, 細滑感覺與油脂香混成一塊, 好像雪糕一樣幼滑。最後是煙三文件, 鹹味更強, 肉類感覺更重。
再來兩個湯過場, 一個是龍蝦湯; 一個是粟米忌廉, 都是一般的口味。老實說, 湯還都只是一個湯吧。
牛扒我們選了美國的穀飼striploin, 脂肪比例不算多, 但牛味好。我們點的是medium rare, 不過要求要外面烤得香脆一點。一般這樣的要求下, 餐廳都會存在老毛病, 就是外面脆, 內裡就不是medium rare。這點這餐廳亦不例外, 不過比較好一點是因為他們是原件烤的, 在厚肉及骨頭的緩衝下, 內裡也可呈現欣紅顏色。除此之外, 這個亦是Dry Aged牛的功效。雖然我是第二次來這樣, 但也會有想再回來的感覺。餐廳整體表現恰當, 反而第一次無這次的好。不過無論怎樣, 這樣也有一次多款的牛扒拼盤, 可以給喜愛牛的朋友來個horizontal tasting, 感覺也不錯。
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