鮨文 (已結業)

Sushi Man

4.5

4.5

379 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

13280

紅磡

$801以上

日本菜壽司/刺身

345

8

14

happyduckling

等級4

2K

136

在香港，要食高級壽司，第一時間想起來的必然是銅鑼灣、尖沙咀或者中環，原因簡單，這三個地區要不是高級購物區 / 遊客區，就是高級寫字樓集中地，有足高消費能力支持高級鮨店。早四年幾，這個情況卻有一點變化，一個出身於某間本地著名（曾經）壽司店的師傅，老遠走到元朗區插旗開了一間屬於自己的小鮨店，走的卻並非大眾化壽司 / 和食路線，而是銅鑼灣及尖沙咀的高級鮨店級數，意想不到地取得成功，甚至吸引不少外區人士蒞臨元朗一嚐味道。之後，這間鮨店的其中一名大師傅又自立門戶，在元朗區開了另一間高級鮨店，同樣取得成功，甚至有超越前者的勢頭。礙於實在太遠了，始終不能下起決心、為了食壽司而走入元朗一探究竟；直到今年初，後者終於衝出元朗，在紅磡區開設分店。今晚終於來到紅磡的【鮨文】一探虛實。商場外牆正在裝修，【鮨文】的招牌也被迫暫時拆了下來，如果不是外圍的仿木門和式裝修風格，差點找不到門口。推門入內，眼前是一條短短的甬道。左邊是一個清酒酒櫃，雖然對日本酒的認識有限，但似乎並不是什麼貴價清酒或日本燒酎。右邊則是兩間各自可容納 6 至 8 人的私人包廂。甬道盡頭就是一個可以容納 12、13 人的廚師發板壽司吧。正宗高級

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在香港，要食高級壽司，第一時間想起來的必然是銅鑼灣、尖沙咀或者中環，原因簡單，這三個地區要不是高級購物區 / 遊客區，就是高級寫字樓集中地，有足高消費能力支持高級鮨店。早四年幾，這個情況卻有一點變化，一個出身於某間本地著名（曾經）壽司店的師傅，老遠走到元朗區插旗開了一間屬於自己的小鮨店，走的卻並非大眾化壽司 / 和食路線，而是銅鑼灣及尖沙咀的高級鮨店級數，意想不到地取得成功，甚至吸引不少外區人士蒞臨元朗一嚐味道。之後，這間鮨店的其中一名大師傅又自立門戶，在元朗區開了另一間高級鮨店，同樣取得成功，甚至有超越前者的勢頭。礙於實在太遠了，始終不能下起決心、為了食壽司而走入元朗一探究竟；直到今年初，後者終於衝出元朗，在紅磡區開設分店。今晚終於來到紅磡的【鮨文】一探虛實。商場外牆正在裝修，【鮨文】的招牌也被迫暫時拆了下來，如果不是外圍的仿木門和式裝修風格，差點找不到門口。

推門入內，眼前是一條短短的甬道。左邊是一個清酒酒櫃，雖然對日本酒的認識有限，但似乎並不是什麼貴價清酒或日本燒酎。右邊則是兩間各自可容納 6 至 8 人的私人包廂。甬道盡頭就是一個可以容納 12、13 人的廚師發板壽司吧。

正宗高級壽司店，刺身食材都不會擺放在展示於客人眼前的雪櫃內。正規的處理方法是貯藏在木盒、並將整個木盒放進雪櫃，這樣才能保證魚鮮不會直接暴露於冰凍的雪櫃內而引致水份流失、或吸收了其他食材的氣味。

平時同太太去食壽司，一定唔會開酒，因為酒量唔深、唔想浪費；今夜一班朋友享受廚師發板（$1850），當然另作別論。共開了兩瓶酒，其中一枝為《獺祭純米大吟釀 48》，以非常有限的日本酒知識，屬於普通貨色吧。

《獺祭純米大吟釀 48》

真是大鄉里出城，平時甚少與朋友分享一整支日本酒，更加未見過這個特色盛酒器皿。這個有點似滴漏咖啡壺的盛酒器皿包藏了一個玻璃內膽，用來放置冰塊鎮凍日本酒；器皿下端有一個玻璃活塞，用小木盒向上輕輕托高，冰凍的日本酒即可滴瀉而下。《獺祭純米大吟釀 48》辛辣度低、甜度高，極易入口，飲多幾杯都不會覺得醉醺醺。

茶碗蒸。一向見慣的茶碗蒸即使有餡料，份量也不會多，而且絕大多數混入蛋漿內。這個茶碗蒸一反常規，蒸蛋表面鋪滿鮭魚籽，用料絕不吝嗇。鮭魚籽一貫的鹹鮮、下面的蒸蛋也夠滑溜，兩者皆好味，但合在一起有啲奇怪。略為冰涼的鮭魚籽影響了本應溫熱的茶碗蒸，味濃的鮭魚籽也蓋過了蒸蛋的木魚昆布湯底；反而更加欣賞茶碗蒸內的兩小粒貝柱肉，份量恰當、味鮮、軟腍煙韌，又不會蓋過茶碗蒸的主角蒸蛋。

今晚共有六款刺身。第一碟是橘鰤。師傳介紹橘鰤雖然是養殖魚類，但每年產量只有 5000～6000 條在右，同樣罕有，名字源自飼料中混入了橘子。一般來說，養殖魚的油份偏高，很多時候會掩蓋了魚本身的鮮味，而橘子正可以控制鰤的油份。雖然油香稍為及不上平時食開的鰤，但肉質更軟腍、入口清爽。本來一客兩片，但賣相實在太吸引，影相之前已經吃了一片。

下一道是火炙秋刀。青皮魚味道一向濃烈獨特，並非人人皆能接受，但正正是這種濃郁魚味才是值得品嚐的原因。有別於部份青皮魚如鯖，為了延長保鮮時間而採用鹽漬或醋浸泡，秋刀則只會作鹽燒或刺身。師傅將一條條已經起骨的秋刀魚肉，再仔細地挑出細骨、並切走兩邊近魚鮨位置，本來以為就快有得食，但之後又拿了出去不知進行什麼處理 ⋯⋯ 期間又取了一碗食材出來，準備下一道刺身。過了不久出去取回秋刀，之後再細緻地𠝹上格仔花紋、每條切成四件，終於有得食。

一如其名，盛產於秋天的季節魚種秋刀，今季已是尾聲，今晚之後，又要等下年秋天才能品嘗。始終魚味很重，最適宜配搭一點薑蓉或蔥花同吃。今晚的秋刀魚味夠濃、只略嫌魚脂不夠香，師傅也同意今季的秋刀不夠肥美。雖然魚皮表面看不出來，但有一點點輕微的火炙焦香，師傅話係刻意處理方法，因為並非人人皆能接受秋刀的天然魚脂 ⋯⋯ 可以揀的話，還是更喜歡未經火炙的天然肥美秋刀。

櫻花八爪魚配胡椒柚子蓉。用甜醬油浸漬及慢火炆煮兩個程序輪流處理了總共三天，目的保持八爪魚表面的那一層紫色骨膠原薄膜，另一方面八爪魚又可以完全入味及煮至腍滑軟糯。整個程序聽落去就好似廣東菜的烄煮鮑魚，覺得應該會幾好食。本來一客兩片，一片是八爪魚觸鬚、另一片是八爪魚身體；但聽師傅介紹完之後實在忍不住口，影相之前已吃了一片。

櫻花八爪魚

與曾經食過的又硬、又韌、又有渣的八爪魚壽司完全不同，櫻花八爪魚完全唔韌、唔硬，肉質腍滑軟糯，有帶甜的日式醬油味之餘，又保留了八爪魚原味；是直到目前為止所光顧過的日式料理中最好食的八爪魚。第二件刻意蘸一點胡椒柚子蓉，微微辛辣的胡椒混合帶酸的柚子清香幾特別，但還是喜歡浸漬原味多一點。

櫻花八爪魚配胡椒柚子蓉

還記得多年前首次接觸日本料理（其實即係平價迴轉壽司），那些漬物實在難睇又難食，這個壞印象直到近年在高級鮨店接觸過品質高的漬物後才開始改觀。今晚就有四款相當好吃的漬物。一向最喜歡的酸薑 ⋯⋯ 如果切條會更爽口；非常爽脆的醋蘿蔔；有微微山葵味、但全不嗆喉的新鮮山芋，爽口中帶腍、兼有新鮮山芋的天然少少黏滑。最喜歡是海帶，用了3:2:1 的水、糖、醋混合而成的調味液浸漬，爽脆、入味，海帶的腥味除去得相當徹底。

漬物：酸薑、醋蘿蔔、新鮮山芋、海帶

第四道是銀鱈魚白子配銀鱈魚，用了網燒方式處理，但只是極為輕微的燒炙，表面見不到明顯的焦香。

網燒銀鱈魚白子配銀鱈魚

用了細條的銀鱈魚及直切，所以有腩有背，可以試齊兩個不同部位。背部肉質較為結實、腹部較嫰滑；但銀鱈魚始終油份高，無論背部及腹部皆油香嫰滑。魚皮燒烤得甘香脆身，如果魚肉可以多一點焦香會更加好食。

未食白子前，師傅帶著古古怪怪的眼神：「你們應該知道甚麼是白子吧？」無人答。我插了一句：「冇理由唔知掛！」。不過，始終冇人講出口 ⋯⋯ 白子只是在表面輕輕燒炙，中心仍然接近全生，同刺身沒有太大分別；入口黏滑、creamy、膩，有一點點魚內臟的膻腥，但非常鮮甜。之前曾經食過煎得甘香、有七成熟的白子，加上少少海鹽調味，個人口味較為喜歡。

銀鱈魚白子

炸帆立貝。包廂房內既沒有網燒烤爐、也沒有炸鍋，帆立貝是廚房炸好後拿入來。講真話，賣相麻麻地，只是普通日式揚物，而且沒有瀝油，墊底吸油紙又差不多已穿透。

師傅只用紫菜簡單包起就遞到眼前，用手接過後大啖咬落去。哇！好食！可以不用理會賣相！首先，紫菜尚未因帆立貝的熱力而吸收了空氣中的水氣，非常鬆脆。重點帆立貝起碼是 LL 大小級數，而且是冰鮮貨；見到一絲絲的肉柱；鮮甜、爽口、軟腍中又有少少煙韌，接近活帆立貝刺身水平，一般急凍帆立貝刺身不能嫓美。

再來就是清酒昆布蘿蔔浸蒸鮑魚。鮑魚產自日本東北，經過 3小時的文火蒸煮，蘿蔔的天然酵素及清酒有助將鮑魚的緊緻肉質變得綿實、軟身、彈牙、有咬口，比爽脆的鮑魚刺身更好食、也更能帶出鮑魚的鮮甜，難怪日式料理雖然以刺身海鮮馳名，但多數用浜燒或醬油磯煮方法烹調鮑魚。

清酒昆布蘿蔔浸蒸鮑魚

清酒昆布蘿蔔浸蒸鮑魚

日本出產的鮑魚的確勝人一籌，鮮味無窮；烹調技巧又好，咬落彈牙、細味咀嚼綿韌柔軟，甚至有一點溏心效果。其中一塊蘸一點用鮮鮑魚肝磨爛調制而成的純天然醬料，香濃、味重，如果鹹一點更完美。

清酒昆布蘿蔔浸蒸鮑魚

清酒昆布蘿蔔浸蒸鮑魚

以為就此完結，衝口而出：「豈不浪費了美好的鮑魚肝醬？」師傅笑説：「不會！」從盛載壽司飯粒的小木盤揑起一個小飯團，放在濃稠的鮑魚肝醬上。急不及待用盡方法將剩餘的鮮鮑魚肝醬蘸得乾淨徹底。

小飯團配鮑魚肝醬

小飯團配鮑魚肝醬

今晚共有七件壽司。鱸魚屬於標準白身魚，味清淡，油脂極少；入口清爽結實、肉質綿密，配上酸汁啫哩及辣蘿蔔蓉增添味道理想不過。

縞鰺（深海池魚）。曾幾何時，野生縞鰺是貴價魚，自從可以養殖之後，現在已非常普遍了。入口質感爽脆、結實，油脂香氣雖然比不上鰤、とろ般濃郁，但魚油透着甘醇芳香、綿密悠長；加上養殖因素，油脂較多，經過輕微火炙帶出油份，更添甘甜肥腴。

縞鰺（深海池魚）

師傅捧出一盤活車海老，每隻最少六寸長，其中兩三隻甚至乎仍在跳動。欣賞完後，就拿了出去將其蒸熟，準備炮制活車海老壽司。活車海老來自日本，身形巨大，實在已經急不及待想盡快吞入口中，偏偏這一道壽司要席前炮制，所需時間也是最長。

車海老蒸熟後，先除頭去殻。巨大的蝦身開邊去除蝦腸。車海老頭當然不是就此浪費，搾取內裡所有蝦膏，再用刀背刴爛，席前製作新鮮蝦膏醬。之後就用這碟蝦膏醬代替山葵末，炮製巨型車海老壽司。

新鮮蝦膏醬

車海老完全覆蓋整個壽司飯糰，巨大程度可想而知，表面又掃上一層薄醬油，柔潤光澤更加吸引 ⋯⋯ 實在太大件了，竟然無法一啖而盡！非常鮮甜，又充分表現出車海老的結實肉質；唯一小小美中不足之處，就是蝦膏分量未夠多，而且有點意料之外、這一小碟新鮮蝦膏醬反而沒有採用火炙處理，未能進一步帶出蝦膏香氣。其中一名友人對車海老敏感，筆者食了兩件。

小肌。以前食青皮魚只接受未經鹽醃或醋漬的生鯖、秋刀、針魚等，皆因曾經多次食過很難食的醃漬刺身或壽司。由於很少品嚐，這件小肌是否高質素無法肯定，只能夠說入口完全沒有過分的鹽醃醋漬以致掩蓋了魚味、但也沒有重重魚腥；魚味濃郁得來很少油脂，魚肉也較乾身。比較起以往所食過的鹽醃醋漬魚種，這件小肌好吃。

吞拿面脥較大とろ更罕有，既有大とろ的濃厚魚油香氣及重油份，又兼有吞拿魚肉的軟糯咬口。雖然缺少了大とろ的入口即溶、魚油滿腔，但卻增加了味道的複雜性；尤其吞拿面脥首先經過醬油漬處理，揑成壽司之前又輕微火炙以引出油香，味道更添層次感！

之後送上一杯熱辣辣的魚湯。炮製魚湯一定會用白身魚，取其油份適中、味道濃淡適宜；如果改用赤身魚，很難想像過度的魚油脂肪所炮製出來的魚湯是什麼情況。魚骨、魚肉先分開炒香，引出魚脂；倒入滾水後即時變成奶白色，熬煮一段短時間，再隔渣即成。奶白色程度未夠明顯、湯頭也未見濃稠，賣相一般；但魚味出乎意料地濃郁，很快就一飲而盡。未夠喉，好想飲多碗。

白身魚濃湯

最後就是期待已久的海膽。本來有點失望，因為沒有【鮨文】賴以成名的海膽杯；不過，也有兩款不同字號的海膽軍艦以作補償，分別是家保及小川，兩間字號都是馬糞海膽。

左邊是家保海膽，右邊是小川海膽。

雖然馬糞海膽一向以味道濃厚而著名，但原來不同字號出品的味道也有濃淡分別。小川味較濃、更甜膩；家保較淡、但有餘韻。

家保字號馬糞海膽

小川字號馬糞海膽

吃完七件壽司，原來還有最後高潮右口魚邊蟹肉手卷。左鮃右鰈，兩款都是好吃的白身魚，油份皆不多；偏偏鮃鰈的魚鰭邊緣位油脂極度豐富，從外表根本睇不出來。將右口魚邊切成一段段，今次師傅終於在席前用火槍燒炙，不再拿出去找人代為處理。隨著紅紅火火，已經聞到油香四射；火炙至表面金黃的右口魚邊已經非常吸引。

火炙右口魚邊

師傅又拿出一樽完全沒有品牌名字的蟹みそ（即是蟹膏味噌），搯出一大匙放入右口魚邊，再加入鮮蟹肉，拌成餡料。

蟹みそ（即是蟹膏味噌）

搯起兩大湯匙放在紫菜上面，包成手卷。一口咬落去，油香、蟹肉鮮甜、蟹みそ的濃郁鹹香，三種非常濃烈的味道互相輝影、但彼此又沒有互相掩蓋，反而強化了各自的味道 ⋯⋯ 實在係好食到難以形容！非常非常非常想食多一件！

右口魚邊蟹肉手卷

右口魚邊蟹肉手卷

最後以日本溫室蜜瓜總結這一頓晚飯，而且不是簡單的果物，還有一個噱頭：在溫室蜜瓜表面噴上威士忌。青肉蜜瓜稍嫌太熟，肉質非常軟腍、欠缺一點爽口，開始變成半透明。有點過熟的蜜瓜雖然更加甜蜜、更加多汁，這個程度尚可接受，再熟一些則過度了。雖然噴了威士忌，但只有淡淡酒香，並沒有掩蓋蜜瓜的甜度。

日本溫室蜜瓜

【鮨文】的師傅十分喜愛與客人交流，並詳細介紹每款食材的特性；不似某些高級鮨店師傅的拘謹、甚至比一些健談的壽司師傅更健談。除了品嚐壽司、欣賞師傅手藝之外，也多了一叢娛樂；這一頓飯足足吃了三個多小時，實在只能以「盡興而歸」來形容。

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2017-11-28

用餐途徑

堂食

人均消費

$2000 (晚餐)

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