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2016-08-17
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「風花雪月」出於宋 • 邵雍《伊川擊壤集序》：「雖死生榮辱，轉戰于前，曾未入於胸中，則何異四時風花雪月一過乎眼也。」本意代表四時美景，後以借用男女情愛之事，褒貶兩義俱全。現在套用於美酒佳餚上，當然視作樂事一件。有了這個詩意甚濃的店名，環境配套上也應有相對應的配合。餐廳位處一間精品酒店內，樓高三層。一樓是感覺優閒的日式西餐廳，二樓是星光熠熠的和式鐵板燒，三樓是櫻花盛放的壽司料理。在高級日本料理享用刺身壽司，安座壽司吧枱絶對是最佳選擇。客人除易於和壽司師傅交流外，同時亦方便師傅根據客人喜好微調壽司款式及調味。只可惜是晚三樓大部份位置已被包場佔用，最後只能於二樓入座。餐廳雖以樓層分區，但點菜安排上仍保一定彈性。不論安座何處，基本上所有樓層的佳餚皆可選。廚師發辦餐單是少數例外之一，只能在壽司吧枱提供。這碟精選刺身五款，內含帶子、牡丹蝦、油甘魚、金目鯛及吞拿魚腩刺身各兩件。帶子色澤潤白，味道鮮爽脆口。牡丹蝦除爽感不遜帶子外，其甜感更勝一籌。因餐廳沒有特別安排處理蝦頭部份，最後難免有點浪費。油甘魚味道油潤甘香。金目鯛肉質細膩，魚皮表面經輕輕火炙，除了外添一份微微焦香外，更迫出一定份量的魚脂，食味更
有了這個詩意甚濃的店名，環境配套上也應有相對應的配合。餐廳位處一間精品酒店內，樓高三層。一樓是感覺優閒的日式西餐廳，二樓是星光熠熠的和式鐵板燒，三樓是櫻花盛放的壽司料理。
在高級日本料理享用刺身壽司，安座壽司吧枱絶對是最佳選擇。客人除易於和壽司師傅交流外，同時亦方便師傅根據客人喜好微調壽司款式及調味。只可惜是晚三樓大部份位置已被包場佔用，最後只能於二樓入座。
餐廳雖以樓層分區，但點菜安排上仍保一定彈性。不論安座何處，基本上所有樓層的佳餚皆可選。廚師發辦餐單是少數例外之一，只能在壽司吧枱提供。
這碟精選刺身五款，內含帶子、牡丹蝦、油甘魚、金目鯛及吞拿魚腩刺身各兩件。帶子色澤潤白，味道鮮爽脆口。牡丹蝦除爽感不遜帶子外，其甜感更勝一籌。因餐廳沒有特別安排處理蝦頭部份，最後難免有點浪費。油甘魚味道油潤甘香。金目鯛肉質細膩，魚皮表面經輕輕火炙，除了外添一份微微焦香外，更迫出一定份量的魚脂，食味更香。吞拿魚腩用上最肥美的部份，雪花分佈均勻綿密，入口溶化甚為美味！
精選刺身五款
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吃刺身能試出食材優劣，品壽司則能彰顯師傅功架。從切魚握飯以至調味，每位師傅皆有各自風格。這碟特選壽司拼盤十二件，賣相鋪排不俗。由左至右的款式分別是吞拿魚、左口魚、油甘魚、深海池魚、帶子、金目鯛、赤鯥、鯖魚、左口魚裙邊及牡丹蝦，中間再加上海膽及三文魚子軍艦拼湊成這碟特選壽司。整體而言，壽司刺身用料新鮮，手握大小適中，飯團密度理想，夾起亦不易散開。壽司調味上亦甚有特色，除一般秋葵芥末外，亦應用了海鹽、醋漬、香蔥辣蘿蔔蓉等佐料，吃時基本上不用額外調味，輕蘸醬油已十分足夠。
特選壽司拼盤十二件
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在云云壽司當中吞拿魚及牡丹蝦是平實中見特別的一類。吞拿魚選用赤身部份，亮點在於面上的海鹽，味道比預期匹配。之前筆者才投訴浪費了兩只牡丹蝦頭，現在不用費心，蝦頭中的精華蝦羔已用作壽司的主要醬材，本來爽甜的牡丹蝦瞬間多了一份甘香。其實最好的調味料，往往能在食材本身發掘，此壽司是其中一例，其他常見例子如鮑魚配鮑肝醬、鮟鱇魚配魚肝醬、煎牛扒用自身牛脂等等... 簡單就是美！
深海池魚及赤鯥皆是筆者喜愛的魚種。深海池魚是高級刺身食材，其突出的爽滑口感與鮮甜魚香皆是筆者喜愛它的原因。赤鯥同屬高級食材，肉質軟嫩，味道獨特，經火炙後味道更香！
筆者太太喜歡醋漬鯖魚及海膽軍艦，前者屬相當重味的款式，後者是濃甜口味的代表。美中不足的是圍邊紫菜稍稍失脆，間接反證了坐壽司吧枱可貴之處。
一場來到二樓鐵板燒樓層，總不能空手而歸。有別於傳統鐵板，餐廳選用遠紅外線玻璃平板燒製美食。遠紅外線平板爐的火力能精確調較，輸出功率平均，清潔容易，理論上是鐵板的理想代用品。筆者之前在另一間餐廳自用過一次，印象亦不俗。席間與師傅閒談，談及這塊平板爐，師傅說最大的問題是玻璃面比較滑，叉切食材時要更小心，看來新科技要打進專業市場還要多下功夫！
筆者前後要了三款鐵板燒美饌，首先送上的是南非鮑魚，鮮活從魚缸新鮮捕獲，出水後仍相當生猛。師傅以嫻熟的手法在鮑魚兩面輕𠝹數下，再以自製醬油牛油燒煮，最後細緻安排擺盤。煮鮑魚最講求手法火喉，做得不好會豪不留情送上一份堅韌口感。這份鮑魚火喉拿揑準繩當然沒此問題，食感軟彈足味令人滿意。
南非鮑魚
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日本熊本豬扒
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韓國和牛
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[16/8/2016; Tue]
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