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2012-01-10
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上月接獲香港城市酒店的邀請，來到「粵」試食一星米芝蓮的得獎菜式，在此先感謝公關及攪手的安排。這次已是我第二次到訪「粵」，對上一次是 2010 年尾的事，對當時的一道「雪嶺紅梅映松露」至今仍然記憶猶新，事隔一年，「粵」亦榮登米芝蓮餐廳之列，證明只要有實力，總會有出頭的一天。先來一碟蜜汁叉燒皇，選用脢頭肉的靚部位，肉質帶少許肥，入口軟腍又蜜甜十足，如果再焦一點會更好。接著是二人共享的冰鎮露酒鮮鮑魚，鮑魚以玫瑰露浸煮後切粒再冰鎮，鮑魚粒入口彈牙，配合一絲溫醇酒香，吃時沾上日本芥辣豉油，讓味道多一份刺激，是不錯的頭盤。一人一碗生磨杏汁花膠燉蹄筋，奶白湯底聞落很香，稀身，杏味沒上趟的濃厚，比較溫和，稍欠花膠湯的黏口感，但湯料實在豐富，含豐富骨膠原的花膠當然不容放過，就連蹄筋也不會瘦削如柴，很好。接著是鳳脂花彫蒸紅蟹，蟹重約二斤，雄糾糾的賣相令旁邊朋友食指大動，我懶得拆蟹，只呷了一口加了雞油和花雕的上湯，鮮甜而不覺油膩，酒香則比想像的薄，好蟹之仕不妨試試。生菜片蠔豉鬆比較簡單，將沙葛、蠔豉等材料切丁快炒成鬆，並夾附生菜片內吃，深褐色的蠔豉鬆炒得不會油立立，帶點爽爽的口感，味道還挺濃郁的。柚子脆蝦球
先來一碟蜜汁叉燒皇，選用脢頭肉的靚部位，肉質帶少許肥，入口軟腍又蜜甜十足，如果再焦一點會更好。
接著是二人共享的冰鎮露酒鮮鮑魚，鮑魚以玫瑰露浸煮後切粒再冰鎮，鮑魚粒入口彈牙，配合一絲溫醇酒香，吃時沾上日本芥辣豉油，讓味道多一份刺激，是不錯的頭盤。
一人一碗生磨杏汁花膠燉蹄筋，奶白湯底聞落很香，稀身，杏味沒上趟的濃厚，比較溫和，稍欠花膠湯的黏口感，但湯料實在豐富，含豐富骨膠原的花膠當然不容放過，就連蹄筋也不會瘦削如柴，很好。
接著是鳳脂花彫蒸紅蟹，蟹重約二斤，雄糾糾的賣相令旁邊朋友食指大動，我懶得拆蟹，只呷了一口加了雞油和花雕的上湯，鮮甜而不覺油膩，酒香則比想像的薄，好蟹之仕不妨試試。
生菜片蠔豉鬆比較簡單，將沙葛、蠔豉等材料切丁快炒成鬆，並夾附生菜片內吃，深褐色的蠔豉鬆炒得不會油立立，帶點爽爽的口感，味道還挺濃郁的。
柚子脆蝦球是「粵」的招牌菜之一，油泡過的蝦球配上韓國柚子汁，外脆內爽，味道酸酸甜甜，原來係西檸雞的「近親」，很開胃的一味！
我剛才沒有吃蟹，其實亦沒有損失，大可留力吃鮑汁扣原件花膠，花膠扒大大一塊，挺厚身，表面沾滿濃郁的鮑汁，一吃入口，盡是那份黏黏的幸福感，實在沒有不好吃的可能。
再次重溫 2010 年度《美食之最大賞》金獎菜式「雪嶺紅梅映松露」，黑松露煎東星班外層香脆，內裡魚肉嫩滑得很，當中還夾附了花膠和露筍，黑松露亦能提升整體味道，是妙品。底層的三色蛋白，分別加了紅蘿蔔汁、蔬菜汁及純蛋白，看似簡單，其實製作非常繁複，整個功序需時約四十五分鐘，但蛋白仍能保持滑溜，唯一小小問題是 truffle oil 也得太狠，直接令蛋白變得太濕太碎，不及面頭的東星班吸引。魚湯魚滑浸白菜膽是很健康的配搭，魚滑帶點彈性，白菜浸在奶白魚湯之內，吸索當中鮮味精華很變得軟身，不錯。
桂花炒魚肚是我當晚最喜歡的一味，魚肚口感比粉絲或素翅更加討好，蛋絲份量十足，連同金華火腿絲、芽菜吃，爽口非常！
雞有兩味，先來是茶皇燻雞，雞隻以龍井及普洱兩款茶葉燻製而成，入口傳來淡淡的茶香，唯味道不太突出，感覺像吃豉油雞多一點。
另一款胡椒脆皮雞明顯較好，脆皮雞就像炸子雞，皮脆肉嫩，還多了一份濃烈的胡椒味道，很有趣的嘗試。
公關還臨時加碼，安排了一人一件芝士釀蟹蓋，其實這時我已九成飽，面對那一絲絲的蟹肉，又再次喪失了抵抗力，一口氣吃清光 (另一原因是蟹蓋不用動手拆，簡空是為我這等懶人而設)。師傅炒飯用料簡單，都是叉燒、蝦及蔥粒，但炒得出色得靠師傅的功架，香苗乾身不油，而且上色均勻，結果我吃了足足兩碗！
最後，再次恭喜「粵」摘星成功， 以及公關和攪手們的細心安排。
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