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2019-11-03
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留意飲食媒體不難發現高格調的日式餐館都命名為「鮨X」。「鮨」即日文中壽司的漢字，稱得上壽司店別期望像日式餐廳供應大量熟食喔。Omakase選取時令季節食材，配合師傅的創作及心意製作。有別於傳統料理，廚師發辦餐館規模小而且一般為家庭式經營。座席通常只有數個，客人能欣賞師傅處理食材的功架。而師傅與客人之間的交流也是重要一環，礙於語言障礙即使出遊日本久久未敢嚐試omakase。這晚約會一位同樣喜歡魚生的朋友，將信任交託師傅為我們決定食物。香港吃一頓omakase基本千元起跳，為保持食材新鮮度一般採用預約制，每晚只能招待十數位人客。租金壓力下鮨店設於樓上舖甚至是工廈區，鮨見位於尖沙咀某酒店低層，地理位置方便。餐館由一位日本師傅與妻子打理，原木的裝潢、花盤小擺設、黃調的燈光，走家庭風路線。沒有冷酷高調的打卡位，反而讓人感覺份外親切，避免「你眼望我眼」的尷尬。晚餐供應兩個價位的菜單，既然是師傅決定食材菜單也不用多看吧。我們稍稍整頓向師傅示意準備好，他隨即捧出材料介紹。前菜日本國民眼中的鮟鱇魚肝營養豐富，既然是主廚推介，平日不吃內臟的我豁出去了。當然若有食物敏感/偏好也可以於預約時跟店家溝通呀。魚肝
Omakase選取時令季節食材，配合師傅的創作及心意製作。有別於傳統料理，廚師發辦餐館規模小而且一般為家庭式經營。
座席通常只有數個，客人能欣賞師傅處理食材的功架。而師傅與客人之間的交流也是重要一環，礙於語言障礙即使出遊日本久久未敢嚐試omakase。這晚約會一位同樣喜歡魚生的朋友，將信任交託師傅為我們決定食物。
香港吃一頓omakase基本千元起跳，為保持食材新鮮度一般採用預約制，每晚只能招待十數位人客。租金壓力下鮨店設於樓上舖甚至是工廈區，鮨見位於尖沙咀某酒店低層，地理位置方便。餐館由一位日本師傅與妻子打理，原木的裝潢、花盤小擺設、黃調的燈光，走家庭風路線。沒有冷酷高調的打卡位，反而讓人感覺份外親切，避免「你眼望我眼」的尷尬。
晚餐供應兩個價位的菜單，既然是師傅決定食材菜單也不用多看吧。我們稍稍整頓向師傅示意準備好，他隨即捧出材料介紹。
前菜日本國民眼中的鮟鱇魚肝營養豐富，既然是主廚推介，平日不吃內臟的我豁出去了。當然若有食物敏感/偏好也可以於預約時跟店家溝通呀。
魚肝捲成圓柱低温浸煮，保持其綿密的質感。沒帶點內臟的腥臭，咕嚕一口滑到喉嚨頂散出馥郁，果然是海中的「鵝肝」。
茶碗蒸師傅為我們預備下一道刺身盛時，他的小內奉上暖暖的茶碗蒸，為客人的腸胃先打底。材料一切從簡，蒸蛋上沒有糊糊的茨液，吃到底的干貝鮮味湧現!
刺身六款近期到處也看見日本觀光局宣傳鯛魚廣告，象徵長壽富貴。第一道刺身是甘目鯛、櫻花鯛、櫻花鯛魚肝。櫻花鯛有如其名，魚肉呈現嫩粉色。櫻花鯛口感較甘目鯛爽彈，而甘目鯛肉質細膩。師傅教我們一片刺身配一小片魚肝同吃，另外已於刺身下塗上薄醬油提味，櫻花魚肝比先前的鮟鱇魚肝濃烈得多。
由淡至濃，第二碟刺身是吞拿魚帶子卷。赤身 吞拿及重油香的拖羅包裹原粒北海道帶子。詢問師傅綠色醬汁是甚麼，他幽默地說:「You may try it first then I will tell you」<對了，師傅會流利的日語、英語，也能聽懂廣東話，亦略會說食材的廣東話。>
綠色醬汁非常細膩還有像牛油果的甘香，跟赤身吞拿魚形成對比。原來師傅早已察覺我對鮟鱇魚肝卻步，故不告訴我這是鮑魚肝醬。綠色不甚吸引食慾，故他又巧妙地放上金箔。
由於醬汁太好味我又額外追加一道小食 - 北海道黑鮑魚配鮑魚肝醬。後續還有一粒壽司飯讓你把剩餘的肝醬吃畢。全晚最喜歡這套烏龜小砵，超可愛讓人心情變好。
壽司六貫壽司飯用的是赤酢，比白醋飯更帶淡淡酒粕氣味，適合配搭濃味材料。
1/ 喜之次 - 一般會製成燒物的喜之次，作為刺身少了油膩感沒甚麼海鮮味，但就能吃出魚肉的細緻。
2/ 鰤魚 - 即野生的油甘魚，產量甚少吃omakase才可以一嚐。師傅刀法利落一下子把魚背深紅魚肉部分去除，少了血腥味更突顯鰤魚本來的油甘香。
3/ 火炙左口魚裙邊 - 是晚較平凡的一款食材，也許是迎合港人的口味吧。裙邊比市面吃到的更有厚度，經火槍略燒魚油滲出。(難怪師傅早已預備濕紙巾給我們)
4/ 秋刀魚 - 生吃秋刀也是第一次。日常吃燒秋刀總有種鐵銹味，鮮魚要非常新鮮才可吃到腥味難尋的秋刀。原條魚除了要去內臟，還要逐根魚骨挑起。
5/ 拖羅捲帶子 - 拖羅是紅肉魚種比白身魚濃郁，故放在壽司排序較後的位置。來自北海道的帶子鮮甜無比，拖羅也很新鮮，兩者拼湊起來是好吃卻未有Wow一聲的驚喜。
6/ 廣島蠔 - 仍未踏進蠔最肥美的冬季，蠔肉亦脹卜卜頗為飽滿，完全覆蓋赤酢飯。火炙蠔肉內冷外熱，海水鹽味輕淡。
吃了多款生冷食物也有魚湯暖和腸胃。師傅介紹他用刺身中的櫻花鯛魚頭熬煮，看到碗中浮起那冷卻的魚油層便知魚湯濃厚。
最後以一片靜岡蜜瓜作結，果肉清甜爽脆不會起砂。若你打算初嚐omakase，本人有以下的見解:
- 建議先了解omakase的文化，信任師傅是基本尊重
- 試著放下成見，日本人心中認為矜貴的食物未必是傳統香港人所接受
- 刺身壽司等冷盤居多，不吃生冷食物的別預約
- 壽司醬油由師傅掃上，不設豉油碟，壽司也只限用手吃
- 食物不一定全都由昂貴食材所製，食物以外也是吃師傅的一番心思
- 食物以白身魚及少量貝類為主，個人認為如果能提供蝦、蟹、魷魚擴闊選擇更好
食物是否對得起這個價錢要視乎吃的人追求甚麼。的確在香港吃omakase所費不菲，也不能與日本餐館直接比較。在意價錢可考慮午市，定價便宜一半以上CP價更高喔。
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