鮨吟 (已搬遷) 新店位置

Sushi Gin

4

4

93 食評

味道

環境

服務

衛生

抵食

|

16233

銅鑼灣

$801以上

日本菜壽司/刺身廚師發辦

59

16

7

happyduckling

等級4

2K

136

一年一度的結婚周年紀念，加上非常接近情人節，與其食兩餐，倒不如二合併為一餐、食得好（諧音「豪」）一點。想起來都有一段時間沒有在香港豪食一餐日本料理，千挑萬選下選擇了位於「Zing!」内的【鮨吟】。餐廳位於27樓，壽司吧枱位置靠向軒尼詩道方向，沒有什麼景觀；反而另外一角的餐枱座位區，就有無敵跑馬地馬場景。究竟坐壽司吧枱欣賞師傅手藝，抑或座位區欣賞馬場夜景？魚與熊掌，原來兩者真的不可兼得。始終覺得食日本料理，在有得揀嘅情況下，壽司吧枱是首選。雖然可以散點壽司刺身，但大多數客人都會選擇 omakase menu，抵食啲嘛！在香港最頂級的鮨店（有米芝蓮星星加冕嗰啲），omakase menu 秉承日本高級鮨店的做法，只包括刺身及壽司；但香港的其他高級鮨店所設計的 omakase menu 則同時包括和食。日本人看來可能不夠專業，但只要壽司、刺身、和食同樣烹調了得，那又何妨？而且更適合香港人饞嘴的特性。【鮨吟】也不例外，共有《雲》、《翔》、《吟》三個選擇。《雲》全部是壽司，《翔》有刺身、壽司、和食，《吟》比《翔》再多一款和食；無論是哪一款，都會採用時令食材並且定期轉換餐單，光顧那一夜，《吟》就多

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一年一度的結婚周年紀念，加上非常接近情人節，與其食兩餐，倒不如二合併為一餐、食得好（諧音「豪」）一點。想起來都有一段時間沒有在香港豪食一餐日本料理，千挑萬選下選擇了位於「Zing!」内的【鮨吟】。

餐廳位於27樓，壽司吧枱位置靠向軒尼詩道方向，沒有什麼景觀；反而另外一角的餐枱座位區，就有無敵跑馬地馬場景。究竟坐壽司吧枱欣賞師傅手藝，抑或座位區欣賞馬場夜景？魚與熊掌，原來兩者真的不可兼得。始終覺得食日本料理，在有得揀嘅情況下，壽司吧枱是首選。

雖然可以散點壽司刺身，但大多數客人都會選擇 omakase menu，抵食啲嘛！在香港最頂級的鮨店（有米芝蓮星星加冕嗰啲），omakase menu 秉承日本高級鮨店的做法，只包括刺身及壽司；但香港的其他高級鮨店所設計的 omakase menu 則同時包括和食。日本人看來可能不夠專業，但只要壽司、刺身、和食同樣烹調了得，那又何妨？而且更適合香港人饞嘴的特性。【鮨吟】也不例外，共有《雲》、《翔》、《吟》三個選擇。《雲》全部是壽司，《翔》有刺身、壽司、和食，《吟》比《翔》再多一款和食；無論是哪一款，都會採用時令食材並且定期轉換餐單，光顧那一夜，《吟》就多了一道汁煮喜之次，必須要二人分享一條。總覺得在香港食喜之次，好貴、唔係太抵食（即使在北海道已經非常貴，何況喺香港？），也擔心質素難以保證；最終揀了《雲》及《翔》。

Omakase 最好的地方就係師傅一定問清楚有什麼不鍾意食、或者特別喜歡什麼類型的食材。由於是第一次光顧，師傅起初的態度也有點冷淡，一面食、打開話匣子後，也越來越多話題。原來幾位師傅是兄弟班，之前在「Cubus」及「Zing!」的其他鮨店工作，一年多前自立門戶【鮨吟】，估唔到竟然開舗在前東家的樓上。

第一道前菜是香炸鱈魚薄脆片。非常薄身、夠鬆脆，又有淡淡魚鮮味、略帶鹹香，的確是一道上佳的餐前小吃。上次在【滝壽司】也曾經食過，但我們倆口子只各吃了一小片，其餘全部走進我家鬈毛公主的肚子中，今次才有機會認真品嚐，原來真的非常好味道！

香炸鱈魚薄脆片

第二道前菜是小白蝦。師傅在上面加了一些山葵蓉及少許醬油；小白蝦鮮甜、軟腍，但始終味道偏淡，這種最簡單的食法最適合不過。

師傅放了一塊黑色石板在面前，上面放了一小塊粉紅色岩鹽板及一小片青檸，正在猶豫究竟有什麼用途？原來是配合接着而來的刺身。

首先是貝類/甲殼類刺身，包括帆立貝、九州花竹蝦、日本響螺、醋漬大根赤身卷、汁煮海螺（熟）；有齊貝殼類、蝦及魚三種不同口感及濃淡味道的刺身，明顯經過細心鋪排及挑選。師傅榨出青檸汁在岩鹽板上：「食刺身嘅時候可以蘸一些檸汁岩鹽，代替醬油。味道清新一點！」

貝類/甲殼類刺身

先食帆立貝，非常鮮甜，質感軟腍中帶爽口及一點煙韌，有別於其他鮨店偏軟身的急凍貨色，味道直逼新鮮貨。原來所採用的是冰鮮貨源，難怪肉質得以保留，但蘸了岩鹽之後，反而覺得檸汁味太重，蓋過了帆立貝的鮮甜；決定之後的刺身不蘸檸汁岩鹽，又或者用回傳統食法，只蘸少許醬油。

夾起一片日本響螺，當然非常清甜，質感是熟悉的響螺口感，爽口、彈牙。只可惜兩片都是相同部位的響螺肉身，如果其中一片是脆口的耳仔位，就更加完美了。花竹蝦可以說是海蝦中的極品，其他如甜蝦、牡丹蝦等等找不到這種爽脆綿密的肉質。有別於簡單的刺身，【鮨吟】採用了較繁複的處理方法。先用熱水將九州產花竹蝦的表面略為燙熟，呈現漂亮的淺橙紅及白色相間，之後略為冷凍；上菜時候再切成兩段，清楚看到蝦其實依然是生的。蝦肉外表實脆，咬落又非常綿密、爽脆，味道更是十足鮮味。

日本響螺、九州產花竹蝦

九州產花竹蝦

汁煮海螺望落去似是普通的本地東風螺，但卻是兩種截然不同的味道及質感。有別於白灼東風螺那種實、硬身及味淡，日式汁煮長時間煲煮東風螺直至軟身，再用醬汁浸泡一晚，螺肉盡吸醬汁，提升了本來淡味的特性。螺肉也變得非常軟身、彈牙，質感竟然有一點似汁煮鮑魚，這種炮製方法比起港式白灼或者辣酒煮更優勝。

醋漬大根赤身卷可以說是鐵火卷的變奏版，棄紫菜而採用醋漬薄蘿蔔片；刀工非常幼細，蘿蔔片薄如蟬翼，看得見內裏的紅黃兩色花瓣及綠色紫蘇葉，再加上鮮紅色的赤身（吞拿魚），講賣相已經一絶。整粒鯨吞入口，白蘿蔔片微酸而爽脆、紫蘇葉清香，兩者十分平衡，配合赤身的軟糯，層次感非常豐富；反而花瓣的清香及質感並不明顯，觀賞用途大於實際作用。

醋漬大根赤身卷

醋漬大根赤身卷

食完貝殼類刺身，《翔》就奉上魚類刺身，當然不會是普通的生切魚片這樣簡單，三款刺身都有一些獨特處理方法。

縞鰺（しまあじ）、剝皮魚配魚肝、金目鯛、梅酒小蕃茄

縞鰺（しまあじ），即一般大眾稱謂的深海池魚。師傅將一片薄切縞鰺捲起，中間夾了芽葱及縞鰺魚肝；魚肉結實、爽身、帶少少油脂，加上芽葱的天然草腥及魚肝的濃味，點小小醬油就已經非常美味。

縞鰺（しまあじ）

金目鯛。利用火炙燒香魚皮是處理金目鯛刺身相當普遍的方法。魚皮微微香脆、魚肉表面又被燒熟，咀嚼下去的口感十分豐富；既有因受熱而被迫出的魚油香味，肉質也緊緻鮮甜。

剝皮魚配魚肝。師傅將剝皮魚切薄片，淋上少許醬油，再拌入新鮮剝皮魚肝醬及芽葱碎，然後放在碟中間的小窩內。夾起一片剝皮魚、捲起一點魚肝醬，就好似縞鰺魚捲一樣放入口中。剝皮魚肉質表面滑溜，咀嚼下來卻又有一點點煙韌；雖然十分新鮮，但剝皮魚魚味較為清淡，師傅因此十分巧妙地利用剝皮魚肝提升鮮味。三款刺身中最好味及有特色。

剝皮魚配魚肝

鮮紅欲滴的梅酒小蕃茄表面看來與普通小蕃茄沒有分別，其實已經去皮，目的就是為了吸收梅酒。放入口中輕輕一咬，蕃茄已經被梅酒浸得非常軟身，加上沒有蕃茄皮的渣滓，不用怎麼咀嚼，整顆蕃茄已經化成汁液在口腔四濺。首先嚐到淡淡的梅酒香、酒精並不濃烈嗆喉；接着而來的是番茄的清甜水份，清除了味蕾殘餘的魚味，以迎接下一道菜式。非常特別！比一般車厘茄好吃！

原隻連殼的北海道紫海膽，加入了一些吞拿魚腩蓉及三文魚籽，填補了殼底五片海膽之間的空白位置；顏色搶眼，有點北海道三色丼的風味，食法也有點相近。

北海道紫海膽、醋漬白蘿蔔卷

北海道紫海膽

伴隨海膽旁邊有五片紫菜，搯起一片紫海膽、少許吞拿魚腩蓉及三文魚籽，自制一條細手卷。一口咬落去、鬆脆程度出乎意料之外，真的聽見「嗦嗦」聲。紫海膽毋庸置疑是新鮮貨，鮮味、但始終先天性不夠味濃，被其餘兩色掩蓋；之後單獨搯起一片紫海膽試味，同樣不夠味濃，有點失望。稍後時間，看見隔鄰的四個客人食同一道菜式，卻換成味濃的馬糞海膽，有點妒忌。伴隨新鮮海膽的有一串醋漬白蘿蔔卷，食完海膽之後用來重新喚醒味蕾的最佳選擇。

《翔》的下一道刺身日本真牡蠣，表面加了一些啫喱狀醋汁及少許蘿蔔蓉。將醋煮成啫喱很有意思，既有一點分子料理的風味，也方便為生蠔調味，勝於單調的幾滴檸檬汁。生蠔乃老婆的至愛美食，當然要讓給她。「少少酸吊吓味，唔錯！充滿蠔味、海水味唔係太濃、夠 creamy ⋯⋯ 再大隻啲就完美！」單單幾句說話已經知道這隻日本真牡蠣是如何美味；老婆話唔夠大隻，皆因始終念念不忘幾年前在青森縣八戶市漁市場的那一隻超大岩蠔。

日本真牡蠣

師傳遞上一件用紫菜及紫蘇葉包裹著的大呑拿魚腩（おトロ）給筆者，並笑說：「見你們有倆人，特別切件厚一點的，可以分甘同味！」

大呑拿魚腩（おトロ）

這件超厚切大呑拿魚腩（おトロ），比普通厚切刺身還要厚一倍，師傅又將筋膜徹底去除，睇落去就好似一件粉紅色帶白色雪花紋的雲石。表面泛起魚油光澤，實在太吸引了！馬上大啖咬下去。那種感覺實在非筆墨所能形容，紫菜非常鬆脆，おトロ油香泛濫、充溢口腔、入口即溶，紫蘇葉的獨特香味又中和了油膩；更叫人興奮的就是好像咬著一件おトロ三文治，奢華得實在有點過分！一個人食一件太膩，和老婆共享則有點意猶未盡、非常回味，這種感覺就是最好的。

《雲》的第一輪壽司有剝皮魚、縞鰺、金目鯛及新鮮北海道產北寄貝。新鮮北寄貝在香港較為罕見，味道絕對比灼熟後變成紅白兩色的熟北寄貝鮮甜，也保留了貝類爽口彈牙的質感。剝皮魚壽司掃上少許醬油後，添上剝皮魚肝、黑色七味粉及柚子皮蓉調味，意念與剝皮魚刺身配魚肝相同，利用味濃的魚肝提升味淡的剝皮魚；額外加配的柚子皮蓉及黑色七味粉，增多了一重清新的柚子香味及一抹似有若無的辛香，很特別。

縞鰺配縞鰺魚肝及葱花，意念與縞鰺 · 肝刺身卷相同。好食。

輪到熟和食登場，第一道是煎鱈魚白子。相信鍾意食日本菜的人都知道，白子即是雄性魚類的精囊，之前見過生的鱈魚白子壽司，卻不夠膽吃（很奇怪，筆者夫婦二人卻對海膽毫無懼色、非常愛吃？！），始終望落去太過明顯似內臟器官。煎香的鱈魚白子就不同了，沾了少少粉漿之後、表面煎得微微金黃，加上白子味道非常濃郁，侍應送上來時已經香氣撲鼻。夾起一堆白子送入口中，雖然不是那種入口即溶，但卻甘香豐腴、有如膏脂，味道絕不下於海膽刺身；而且非常新鮮，完全沒有魚腥味。反而海膽稍為加熱之後，就很容易完全溶化或者失去原有的獨特鮮味。估唔到白子是可以這樣好吃的！

煎鱈魚白子

煎鱈魚白子

金鯛（即馬頭魚）配番茄蔬菜蓉、炸魚鳞、豆、番薯、醋漬洋蔥。相比之下這一道菜就稍為遜色了，各種食材之間沒有互相呼應，只是很隨意地擺放在碟中，感覺就好像五個獨立個體、欠缺精緻。講味道，那一小塊煎魚就好像是西餐，雖然魚肉相當鮮甜，但筆者夫婦一向對於西餐烹調的煎魚沒有太大好感，認為味道不過而已。

金鯛（即馬頭魚）配番茄蔬菜蓉、炸魚鳞、豆、番薯、醋漬洋蔥

反而炸魚鳞卻出乎意料地香脆、略帶鹹香，更加從來沒有想過魚鳞也可以入饌，真的很有創意，莫非意念來自炸魚皮？番薯夠甜膩軟糯、最後才食的醋漬洋蔥又可提振味蕾，其實每一款食材都處理得相當適宜，就是欠缺了整體。

《雲》及《翔》的各道菜式梅花間竹送上，一面食老婆已經竊竊私語，見到《翔》的第三道和食煎帆立貝，終於忍不住問師傅：「點解《雲》及《翔》只相差 $200，《翔》多嘢食咁多？《雲》好似唔係好抵？凈係得壽司。」師傅笑笑口：「之前都問清楚妳架啦！其實，這類近兩三年香港開始流行的 omakase menu，通常價錢最貴的那款最抵食，而且只是貴少少，除非有啲菜式並不喜歡。不過話說回來，有些客人只喜歡食壽司，不想食其他和食、刺身。」

大大隻煎帆立貝放在一個尺寸不符合比例的殻內，已經有點奇怪；更奇怪的這個迷你帶子殻居然是橙色的！原來帶子殻來自九州熊本縣最大的天草市漁市場，採用天然海水養殖，甚至有紅、紫、綠等等不同顏色的外殼。【鮨吟】正在與那邊的供應商溝通，準備引入當地的特色海產，現階段就先利用七色帶子殻推介一下；至於面前這一道和食就用了之前刺身的大號冰鮮貨，並不是天草產七色帶子。

帆立貝煎香至七成熟，之後在表面加上少許芝士洋蔥醬汁、再放上一小片海膽及少許煙肉碎，然後用火槍將其炙香。前文已經講過，海膽只要受熱之後，味道就會淡化流失，所以有與冇根本沒有分別，若果作為提升賣相的用途則無可厚非。帆立貝的主要調味都是來自鹽、黑胡椒、酒，配上芝士醬汁及煙肉碎，烹調方法雖然簡單，卻非常美味！先旨聲明，筆者極愛吃帆立貝，只要新鮮、清甜、肉質軟腍中帶爽口，就會非常滿意了。

食完這麼多刺身及熟和食，輪到蔬菜清一清味蕾。一碟三款不同顏色、不同味道：冰菜、溫室蕃茄及富有柿（欠照片）。同時奉上一碟佐口小吃小白蝦唐揚，與第一道前菜小白蝦刺身不盡相同，這道小白蝦連頭連殻油炸；由於蝦身細隻、殻薄，十分香口，連殻食都毫無難度，但咀嚼下來又可以食到殼內的少許軟腍蝦肉，比起更細隻的櫻花蝦好吃。雖然小白蝦唐揚的味道不算十分突出，但勝在新鮮即炸，作為香口惹味小吃確實不錯。

小白蝦唐揚

《雲》的第二輪壽司包括炙銀鱈、炙赤鯥、炙右口魚邊、縞海老、寒鰤、海膽、中トロ、炙トロ根膜。每一件壽司都有獨特的處理手法，或是火炙、或是調味，都提升了壽司的味道；壽司由淡口至濃味，鋪排得相當有心思。《翔》的壽司為赤貝、縞海老、寒鰤、中トロ、海膽，其中一件換成赤貝因為筆者喜歡吃，特別要求師傅做的。

炙右口魚邊

縞海老。掃上醬油後，再添加縞海老籽及柚子皮蓉提味，食落口有種清新的柚子香味，很特別，但個人口味還是比較喜歡只用傳統的醬油。縞海老在香港的鮨店比較少見，講鮮甜及不上甜蝦、肉質爽脆綿密比不上牡丹海老及花竹蝦，但蝦味同樣濃厚、兼且同時具備甜蝦及牡丹海老的特點，加上縞海老籽的鹹鮮 ⋯⋯ 好食。

寒鰤，即是大條的油甘魚，師傅所採用的估計是魚腹部份，魚油非常豐富，配上辣蘿蔔蓉中和濃郁得有點過分的魚脂味是非常聰明的處理方法。

炙トロ筋膜。之前提過那件おトロ紫菜三文治完全沒有筋膜，原來師傅一點也沒有浪費。其實筋膜正是鮪魚腩最肥美的部份，兩邊皆充滿脂肪，只不過多了一層筋膜分隔。經過火炙之後，筋膜受熱變軟，兩邊的魚脂也受熱溶解、香味四溢；比一般的火炙大トロ好吃很多。

炙トロ根膜

其間加插一客佐口小吃紫菜沙甸魚苗唐揚。非常香脆，但味道及口感與第一道前菜香炸鱈魚薄脆片差不多，只不過多了一重紫菜的香味，沒有驚喜。

紫菜沙甸魚苗唐揚

茶壼魚鮮清湯呈淡黃色，清澈無渣；材料有魚肉、大蜆、蝦粒。湯底有淡淡魚鮮味，但偏鹹，而且魚味不夠濃。其實，看見這樣清澈的湯底已經估計不會有濃郁魚味；雖然清湯賣相佳，但總及不上濃稠、呈奶白色的魚湯好味。

茶壼魚鮮清湯

最後來一個トロ蓉手卷，鮪魚腩、蔥花、醋漬蘿蔔席前即刴，咬落口特别黏糯，充滿魚肉膠質；加上微酸兼爽脆的醋蘿蔔混合其中，提升口感，即使肚子已經很飽，也忍不住要全部鯨吞。

トロ蓉手卷

咖啡酒配玉子。玉子當然是預先準備，但不是普通蛋捲；師傅將蝦膠或魚肉膠混入蛋漿，然後再煎香或焗制成形，所以玉子四周呈啡色，好像蛋糕一樣，筆者會形容為蝦膠玉子蛋糕。睇外觀質感不夠綿密，食一啖玉子，果然蝦味不明顯、口感與普通玉子分別不大，比預期中水準差了一點。

トロ蓉手卷

是日甜品有兩款選擇，各要一客，分別為朱古力綠茶奶凍及曲奇味 (cookie 'n' cream) 雪糕。日本料理店很少會用曲奇味雪糕，通常都是綠茶、豆腐、柚子等等和風味道較重的雪糕，這個曲奇味雪糕也只是一般而已。朱古力綠茶奶凍是餐廳自家製作、保證新鮮、而且味道獨家，有日本風情之外，也實在比曲奇味雪糕好吃很多。

曲奇味 (cookie 'n' cream) 雪糕

朱古力綠茶奶凍

水果是日本溫室蜜瓜及日本產草莓，怎麼可能會唔好食？草莓甜度相當高、爽口多汁。溫室蜜瓜更加是甜到膩，接近入口即溶、充滿水份。

日本溫室蜜瓜及日本產草莓

今日只是星期二，餐廳一樣滿座，肯花錢食貴價日本菜的香港人真的不少。但這一頓晚飯真的非常滿足，各道菜式無論刺身、壽司、和食皆非常出色，兼且又可欣賞到師傅的手藝；很期待下一次再度光顧會有另一番新體驗！

(以上食評乃用戶個人意見 , 並不代表OpenRice之觀點。)

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評分

味道

環境

服務

衛生

抵食

用餐日期

2017-02-07

用餐途徑

堂食

人均消費

$1800 (晚餐)

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