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2011-09-25
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一口氣寫了幾篇台北文，好像連寫blog的動力也一下子重拾回來。忽爾，才想起早陣子懶散，放慢部落格更新，或許工作繁重只是部份原因，重點是香港真的越來越難找到一些讓人有感動的餐廳。從老店中找到感動不難，但總不成今天寫九記，明天寫澳牛，後天寫何洪記。然後，三朝五天又回帶，把那幾家名店又重寫一遍。當然，香港也不乏新店冒起，但確實是良莠不齊。隨便說一下早幾天造訪的新點心專門店，打著傳統和新派點心共冶一爐的旗號，在報紙和雜誌展開鋪天蓋地的宣傳攻勢。個人吃後評價，也只是不過了了，拍了照片，一絲動筆的情緒也泛不起。難道香港的食店真的這麼不濟？也不盡然。繼上次寫過的新歡Linguini Fini，舊愛阿鴻小吃也是心中的寵兒。從四五年前未摘星，在和富道沒沒無聞，吃到現在摘星後，一位難求，難得的是，阿鴻的出品一點退步都沒有，反而越做越好！早陣子，找了個禮拜天中午，趕在人潮之前搶到阿鴻門口，剛好店裏剩下最後一張圓桌。與同行朋友坐好便飛快的點菜。吃了這麼多年，在阿鴻點菜，根本不用看餐牌。菜餚還沒到，先送來兩碗熱湯。自己是個怪人，從小就不愛喝湯，不論中式西式，總覺得溫溫吞吞，不好入口。不過平心而論，阿鴻的例湯絕對
難道香港的食店真的這麼不濟？
也不盡然。繼上次寫過的新歡Linguini Fini，舊愛阿鴻小吃也是心中的寵兒。從四五年前未摘星，在和富道沒沒無聞，吃到現在摘星後，一位難求，難得的是，阿鴻的出品一點退步都沒有，反而越做越好！
早陣子，找了個禮拜天中午，趕在人潮之前搶到阿鴻門口，剛好店裏剩下最後一張圓桌。與同行朋友坐好便飛快的點菜。吃了這麼多年，在阿鴻點菜，根本不用看餐牌。
菜餚還沒到，先送來兩碗熱湯。自己是個怪人，從小就不愛喝湯，不論中式西式，總覺得溫溫吞吞，不好入口。不過平心而論，阿鴻的例湯絕對是溫心可口，呷一口，不濃膩不造作，就是簡單家裏的味道。雖只是一碗例湯，也是每天悉心熬製，丁點味精也不下。還記得有一次，寒冬夜，在門外等了個多小時，顫抖着走進店，忍不住立時點兩碗熱湯暖身，渴過後，遍體生暖，真是無比受用。
喝過湯，最先送上來的是素鵝。幾年間，在上海和京式館子吃過各種不同「門派」的素鵝。有鹿鳴春帶煙燻香氣的一路，也有蘇淅同鄉會慢火細煎的一類，當然不少得坊間下油鑊猛炸的作法。有時候也會泛起一陣迷思，究竟哪個才是正宗作法呢？阿鴻出品的素鵝可真算是別樹一格，撇棄一般素鵝的餡料，單以腐皮入饌，再以自家滷水滷製，咬一口，滷水從腐皮中溢出，濃郁的滷水香，混和著腐皮的豆香，比傳統的作法更單純，再加上作為鎮店之寶的滷水，這個素鵝絕對是創新又成功的嘗試。
再來便是南乳粗齋。在品嘗阿鴻的南乳粗齋之前，在飲食網站讀過不少讚美之聲，心中一直納罕：「怎麼一碟看上去平平無奇的粗齋也可以吃出精妙？」這個迷思一直心中縈繞，直至吃着第一口阿鴻的乳粗齋，才明白箇中巧手。這道粗齋粗中有幼，只用上最簡單的用料，像津白、腐竹、冬菇等，味道卻是無比精彩。吃一口，南乳味道絲絲入扣，不論吃着那一種食材，南乳香還是透徹到每分每吋。味道拿捏得絲毫不差，不過濃不過膩。聽說，每到初一十五，阿鴻還要全店停工，特別趕製這道粗齋，以應付外賣粗齋的食客。
粗齋後便是麻辣鴨舌，說到這種原條帶著喉嚨的鴨舌，在香港真的不容易吃到，除了阿鴻，要數的好像只剩下以台菜為主打的圓山。最初還怕台灣朋友會認為，說到鴨舌，還是他們老家做得好。看他們咬着鴨舌津津有味的樣子，大着膽子問：「味道還不錯嗎？」朋友立時回答：「非常好！比我們台灣口味更佳！沒有我們又甜又膩的味道，這鴨舌融入滷汁和麻辣口味，刺激又美味，鴨舌肉質細滑，真的比我們在台灣吃到的更好。咦！怎麼你但鴨舌吃兩口就丟掉。」微笑不語，心想：「或許，阿鴻的鴨舌微勝你們的出品，但說到啃鴨舌，怎也不及你們老練吧！」
轉眼間，兩款雞腳筋同時送上來。人說，阿鴻的粗齋卓絕，滷水甘香，但說到獨門，還數這道雞腳筋。雞腳本只是下價小吃，但經過長時間浸泡，細心整理，人手把小片的雞腳筋一一剪出，把本來堅硬不堪的雞腳筋變得爽脆可口，最後抹一把麻醬或芥末醬，為原本紊然無味的雞腳筋賦上華麗的外衣。麻醬濃稠不過份，芥末刺激不嗆喉，兩者跟雞腳筋都是絕配。沒吃這道菜，真有如入寶山空手回。
終於到滷水系列，在阿鴻吃滷水菜式，除了味道，還吃賣相。看着每片大小一樣鵝肉井然有序地鋪陳在碟上，就知道阿鴻哥花了不少心血。鵝片肉質細滑，縱然是鵝胸部位，還是肉嫰甘香，每片皆充滿濃濃滷水香。還記得五六年前吃阿鴻，滷水味道不錯，但總覺得還欠一點時間。經過幾年浸淫，融合幾年間成千上萬隻鵝的精華，現在吃這個滷水，絕對吃出時間陳舊的味道。除了鵝片，大腸也絕不能錯過。常認為，大腸確是一種「吊詭」之物。若處理不當，大腸帶著濃濃的異穢味，實難以入口。相反，若處理過了火，大腸不帶丁點獨有的臊香，縱有巧手，也味同嚼臘。阿鴻的出品，平衡得恰到好處，入口軟滑豐腴，隱隱嘗到大腸的臊香，配上阿鴻自家甘醇悠長的滷水，實在是妙品。敢說，怕吃內臟的朋友，你的人生缺失了一種不能錯過的美味。
吃滷水菜式，除了鵝片大腸等大路選擇，還有讓人又愛又恨的掌翼。老饕都知道滷水掌翼不單吸收盡滷水的甘美，還有那種骨肉相纏的咬勁，啃着骨頭，貪婪地吸啜最後一丁點肉香和滷水汁，實是淨肉的鵝片不能帶來的過癮。可惜，在外頭吃到的掌翼大多過硬，吃着吃着，有點像在跟掌翼「搏鬥」的感覺，吃幾口，就想放棄。阿鴻的出品絕不會讓你失望，輕咬一口，鵝掌已經骨肉分離，肉質卻依然保持彈性，再細咬骨頭，濃郁的滷水香徐徐送出，雖說是佐酒佳品，但這碟掌翼，就算你不喝酒，也會讓你驚喜萬分。照片沒有拍，但還是不能不提墊底的滷豆腐。吃滷水菜式，一般都會配上滷豆腐，也一般都淪為剩下之物。在阿鴻，縱是墊底，這幾片滷豆腐也是一個亮點。在外面從不找到如此細滑，入口即化的滷豆腐，還要吃滿了滷水香。連一片墊底的豆腐也花上如此的心星，米芝蓮這一顆星，實在是實至名歸。
最後來點澱粉，來阿鴻，當然要吃菜瀾撈麵。也不再重覆這個撈麵的故事，但要說，佳餚往往該從最基本出發。好麵條 (經過足夠除鹼) + 巧手 (適度的汆燙) + 簡單調味 (豬油、醬油和炸蔥絲)，便成就出一道名菜。除鹼後的麵條不帶半點異味，質感爽滑具彈性，每口都嘗盡豬油和醬油混合又討喜又邪惡的味道。還要麼庸妝俗粉來增添色彩嗎？好久沒吃阿鴻，也好久沒寫阿鴻。一般來說，已寫過的食店，除了有新菜式，也不會再寫一文，總覺得一寫再寫，像欺騙讀者的期待。這次寫阿鴻，只因要為大家 (特別是遊客) 帶來好消息。
大家終於不用再每天拼死的在和富道門口排隊，阿鴻終於開分店，地點設在機場的翔天廊。如果說光榮進駐機場，倒不如說是衣錦榮歸。故事也不多說，大家以後不論是上機前想來個蔡瀾撈麵，還是剛下機就懷念香港的味道，多走幾步，便可以品嘗到這顆屬於香港地道的米芝蓮星星了！
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