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2014-10-12
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相對於酒樓食肆，以會所形式經營的單位，水準上會較為穩定，蓋因每天所接的檯數也是有限，有些更只於晚市時段營業，期間可擁有充足的時間及資源預備，加上往往亦聘得名廚坐鎮，所承受到的各方壓力，自然亦沒有那麼重；但在行上會員制度之下，一般食客確實不易前往，能否有緣嚐到有時需要一點「彩數」.......當中尤以大坑的皇仁書院舊生會，最為享負盛名，作為主廚的梁師傅，由一位樓面開始，到最後升格至掌鑊的位置，本身已屬一個傳奇。以往有幸來過兩次，在感受到高超而紮實的廚藝之同時，期間亦不乏匞心獨運的創意。至於我家的小妹，正因為看過相關的食物描述，因而對網上飯局，生出興趣出來。所以當這裡再辦飯局之時，咱們確實找不著「婉拒」的理由，據知會所已接受到的Booking，已排期至年尾至下年初，正是「有去趁手」，否則後悔莫及。卻是到了飯局當晚，正值颱風襲港，期間一眾的參與者，也紛紛在網上留言，還在猶疑會否取消，最後得到攪手的答覆，颱風只於深夜時份，才會接近本港，變相宣報還是順利進行。就在天后地鐵站等候小妹，已經是「準媽媽」的她，還是需要小心照顧，但在「食」字當頭之下，這個區區風暴，還是沒有阻檔那份熱情。再次來到那個熟悉
當中尤以大坑的皇仁書院舊生會，最為享負盛名，作為主廚的梁師傅，由一位樓面開始，到最後升格至掌鑊的位置，本身已屬一個傳奇。以往有幸來過兩次，在感受到高超而紮實的廚藝之同時，期間亦不乏匞心獨運的創意。至於我家的小妹，正因為看過相關的食物描述，因而對網上飯局，生出興趣出來。所以當這裡再辦飯局之時，咱們確實找不著「婉拒」的理由，據知會所已接受到的Booking，已排期至年尾至下年初，正是「有去趁手」，否則後悔莫及。卻是到了飯局當晚，正值颱風襲港，期間一眾的參與者，也紛紛在網上留言，還在猶疑會否取消，最後得到攪手的答覆，颱風只於深夜時份，才會接近本港，變相宣報還是順利進行。就在天后地鐵站等候小妹，已經是「準媽媽」的她，還是需要小心照顧，但在「食」字當頭之下，這個區區風暴，還是沒有阻檔那份熱情。
再次來到那個熟悉的校園環境，大體格局還是依然，只是大堂上的裝環佈置，已是大有改變，以純白色為主調，在來得明亮之餘，感覺也是新淨企理，即是英文所言的"Grand"，總算那份樸實氣質，仍能保存下來。再與桌上一些相熟的食友打個招呼，在稍作聊天安頓之後，當晚的飯局，也就正式開始了。
最先上來的菜式，正是這原盤的蟹粉豆腐扒菜心，只見上桌之時，呈現成金黃的色澤，只看內裡全是人手生拆的鮮蟹粉，單論此項成本，已是不容少覷。再配以恰當的火候，推炒至「出味」之後，期間伴以鮮嫩的滑豆腐，與及碧綠爽脆的菜心，在嚐出食材原味之同時，每一口也挾著蟹粉的鮮甜，難怪席上眾人試後，人人也是叫好，作為頭菜來說，端的也是「先聲奪人」。
接著所呈上的，正是會所內最為馳名的菜式 --- 桂花蜜餞桶蠔，只看十二隻漲卜卜的蠔隻，在經過樸粉油泡之後，再掛上一層蜜餞汁芡，想到以往來過的兩次，即使有了心理準備，到了上場之時，心中仍不禁踴現興奮的感覺。
記得其中一次，是選用金蠔來烹調的，個人就是偏向桶蠔的滋味，入口下的蠔隻固然肥美鮮味，其外層略帶脆身之餘，內裡更添滑溜之感，再配合甜而不漏的芡汁，期間散發著陣陣的桂花香氣，看到首次前來的家妹，也是大為滿意，單憑此兩道菜，即使在腹大便大情況下，已是不枉前來一場了。坊間有不少美食傳說，當中包括了已故的美食家鄧肇堅爵士，其所構思的同名燉湯，主要配料包括雞腳、瘦肉、瑤柱、花膠等物，特別的是加入了蜜瓜這果品燉製，也不知來自何方的靈感?! 今次再度重之下臨，首度品嚐這個經典湯品，雖然配料略有不同，但大路方向在。以往的經驗得知，數燉湯項目，永遠都是「皇仁」的拿手好戲........
今次的主要配料，仍然以大量的雞腳為主角，再加入精肉、金腿、雞肉，花膠等物、當然少不了清甜的蜜瓜，再輔以長時間的火候燉製，湯盅內更封上白砂紙。只覺入口下的湯身，色澤濃而不濁，雖然清甜味足，卻是殊不燥火，尤其是雞腳及花膠內的大量膠質，足以令湯內更添油潤香氣，期間再挾上一點湯料，再沾上醬油伴吃，雖然得知不是「原創」，只是個人來說，已是極其滿意了。
惟一有所遺憾的，是湯內竟然發現一點魚翅，雖然數量不多，還是有所避忌，曾經考慮過放棄這精彩的湯物，思前想後，還是將極少量的魚翅，全部過給妹子享用，蓋因個人曾經承諾，為了保育緣故，已承諾戒絕魚翅此物，其實在下了在花膠之後，也無需這種食材了，但在美食當前，還是犯禁「半次」，在知情的情況下，個人還是會加以婉拒的。
蝦子柚皮是懷舊的手功菜，蓋因功序繁複，要將柚皮磨皮，期間更要經浸泡、汆水等處理，有些更是要連續多次，再加上濃芡炆製之後，上桌時更要在表層灑上蝦子，入口下的口感，與蘿蔔有點相似，但無疑多上一陣幽香，再配上甘香的蝦子食用，味道可謂相得益障；再伴以炆透的鴨掌享用，當中的膠質甚豐，入口下甚為腍滑。期間半點苦澀也嚐不出來，其實在這「金漆招牌」之下，即使再繁複的菜式，只要端得出來，還是少有失手。
筵席上不乏蒸魚菜式，但有時吃得再多，即使再美味也會生厭，尤其是坊間出品良莠不薺，今次會所就改以一個豉油王班頭腩上陣，勝在選料新鮮，再將其油泡之後，用上美極醬油嚕上，入口下的魚塊結實而嫩滑，重要的是雖雖經醬油芡汁嚕過，卻是甚為為身，所以外層仍是略帶脆身，在嚐出濃香的醬油味道，卻是不失鮮味，兩方面也能兼顧著，盡顯大廚的手藝功架。
再來的蛋香黃金蝦，味道也是別樹一熾，在坊間也不難嚐到相關菜式，尤其是北角某間「小館」，更號稱是原創者云云，平時所吃的，不外是耐鮮蝦油泡之後，再用上鹹蛋黃芡汁嚕上，但今次梁師傅所選用的，竟然是鮮鴨蛋的蛋黃為芡汁，吃著的蝦肉仍然是鮮味爽口，但在保持著香口感覺之同時，其鹹度則有所減持，當中所呈現的蛋香更為明顯，不過正是珠玉在前，兩者比較之下，還是各有擅場。
來到當晚的重點之一，侍者送上六隻肥大的奄仔蟹，以清蒸的形式上場，每一隻外層已呈現成橙紅的色澤，而且十分足両，只看內裡佈滿鮮黃色的嫩羔，恰好正是九月的中後期，已是奄仔蟹當造期的水尾，算起來場內更是多人，據知每一隻也沒有令人失望，不論是誰揀手，也真佩服買手的好眼光........
再呈來這奄仔蟹的特寫照，就從中央的黃羔處啜下，真的是滿口的鮮甜，雖然每人只分得半隻，但單憑殼內的黃白雙羔，可不比原隻的羔蟹遜色。有別於大閘蟹，較少人談論當中的蟹肉，但論到的這奄仔蟹來說，其蟹肉還是爽口鮮甜的。吃過這半隻爆羔的奄仔之後，雖只是片刻時份，已是回味非常，可值回不少票價，惟家妹現正身孕當中，不便享用，還是要緣慳一面，惟有打包給家母拿走。
尾段的炸子雞原本不屬菜單之內，但作為「皇仁」的招牌菜，怎能不作點選?! 況且餐價也有作出調整......老實一句，所吃的也不是「鮮雞」，所以也找不著骨內的血紅，但選用優質的冰鮮雞，對於食客來說，還沒有欺場。炸出的雞塊固然皮脆肉嫩，多年來的水準始終如一，尤其是表層嚐出准鹽之香味，再配合絕佳的「上皮」功夫，吃到此刻，對於當晚的菜式水準，已是無容置疑。
始終還是等呈上「單尾」項目，才算完成今餐，首先呈上大盤的豉油王炒麵，無疑炒得爽口乾身，入口下亦是不乏麵香，卻是稍為欠了一點鑊氣，即使配上辣醬，還是難以引起相關的食慾，作為身經百戰的梁師傅，今次算是少有的失手之作。
幸好屬於招牌的潮式炒飯，仍然沒有令人失望，看似是普通的炒飯，卻是於配料花了不少心思，分別用上牛崧、蛋花、欖菜、與及香芋粒等物，在炒得乾身之餘，入口下混合了各式配料的豐富味道，尤其是散發出欖菜及香芋的獨有香氣，加上略帶脆身的牛崧，雖只吃了一小碗，事後仍然覺得甚為回味。
最後是不可不試的甜品生磨腰果露，綜觀前兩次的經常下來，已屬驚為天物的甜品，今次無論於香濃層面、口感的滑溜度、以至於甜度的掌控，都屬於水準之作，再加入內裡的兩粒麻蓉湯丸，可算是一個完美的終結。家妹首度前來，除了叫好之外，亦因為席上眾人的優待，因而能夠吃得兩碗，至於同場的生果盤，因為其中把括了西瓜的緣故，還是避吃為佳。後記：
由於颱風襲港關係，這餐約十時已經完成，也立時和家妹盡快乘搭巴士回家，最後颱風還是於十時半來到，幸好勢頭不算嚴重，期間回到家中，大體也是安全，好令這美味一餐，沒有生出遺憾出來。這五百大元的一餐，無論於食物、環境、以及諸般配套，都令人留下深刻的印象，完全是高水準晚宴的「完美示範」，期間更拿走一些多餘的食物，令到家母也能大快朵頤......不過據知會所將會收緊制度，盡量給貨真價實的會員優先，想到下次再來之時，也不知是何年何月之事了。
陵之微調：優良之選
評分(以10分為滿分)：味道 9 環境 8.5 服務 8.5 衛生 8 抵食 7
品嚐於二零一四年九月十五日晚上
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