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2008-08-03
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續：粵人重湯水，本地餐館賣例湯，離不開「每周老火例湯」，又或獨孤一味的招牌例湯兩大派系，港大招牌杏汁白肺湯比不上陸羽沉厚，但「品質不變」基本功，知易行難，它做得到，也是捨時令冬瓜盅取白肺湯理由。一小碗濃稠黏滑，是湯連渣奉客，珍惜地喝著，菜乾及蜜棗揉合出甘醇，豬肺清洗得透徹黏糯，配上南、北杏等不起眼之物，以功夫換來一口暖入心的清潤。蝦多士，來了港大幾次，一直與之緣慳一面，食友是晚客氣地讓自己先選一件；它，源於鳳城的手作小品，取西方多士與原隻海中蝦組合成釀炸成香酥小吃，蝦肉起雙飛反伏於多士上，有別於傳統蝦尾朝天擺法，多士酥脆碟亦不著油漬，蝦肉爽嫩不過火，當年的fusion菜鼻祖，因為美味，百年間已成廣東傳統名菜，亦是招呼外賓佳品。鹽．焗．雞這三字，曾吃過不少苦頭，屬於羊城派的乾焗，精粹於高溫焗至皮焦肉濕嫩，落刀時騰出水氣。港大的雞一氣呵成，不以面火爐事後加工「上色」，粗鹽每日「生炒」，沒有比它更認真於「鹽焗」的粵菜館了。焦黃細嫩鮮雞，連著一副「計」，原整而安祥地伏在大碟上，攝下最美一刻後，食友已幫忙夾來一件，是雞髀位置滲著焗過的熱氣，皮微焦肉濕嫩，很好！較之坊間鹽焗雞，皮薄而透出薄薄一點焦
粵人重湯水，本地餐館賣例湯，離不開「每周老火例湯」，又或獨孤一味的招牌例湯兩大派系，港大招牌杏汁白肺湯比不上陸羽沉厚，但「品質不變」基本功，知易行難，它做得到，也是捨時令冬瓜盅取白肺湯理由。
一小碗濃稠黏滑，是湯連渣奉客，珍惜地喝著，菜乾及蜜棗揉合出甘醇，豬肺清洗得透徹黏糯，配上南、北杏等不起眼之物，以功夫換來一口暖入心的清潤。
蝦多士，來了港大幾次，一直與之緣慳一面，食友是晚客氣地讓自己先選一件；它，源於鳳城的手作小品，取西方多士與原隻海中蝦組合成釀炸成香酥小吃，蝦肉起雙飛反伏於多士上，有別於傳統蝦尾朝天擺法，多士酥脆碟亦不著油漬，蝦肉爽嫩不過火，當年的fusion菜鼻祖，因為美味，百年間已成廣東傳統名菜，亦是招呼外賓佳品。
鹽．焗．雞這三字，曾吃過不少苦頭，屬於羊城派的乾焗，精粹於高溫焗至皮焦肉濕嫩，落刀時騰出水氣。港大的雞一氣呵成，不以面火爐事後加工「上色」，粗鹽每日「生炒」，沒有比它更認真於「鹽焗」的粵菜館了。
焦黃細嫩鮮雞，連著一副「計」，原整而安祥地伏在大碟上，攝下最美一刻後，食友已幫忙夾來一件，是雞髀位置滲著焗過的熱氣，皮微焦肉濕嫩，很好！較之坊間鹽焗雞，皮薄而透出薄薄一點焦焗香，火候與選雞功序已是無話可說了，笑言為它，亦值得拉隊來「到此一遊」。
依舊是高水準之作，每次與食友皆吃得盡興，來校友不吃「校友鹽焗雞」，難道要叫炸子雞？回想起三年前那「炸子雞慶生局」，差點笑到噴茶～
燒雲腿鴿片這傳統功夫菜，談到此品眾人總會想起陸羽的好，其實港大這卅年歷史的老酒家也會做，卻沒多少人留意，仗著人多大家也能叫來一試。
細嫩鴿肉伴以嫣紅雅緻燒雲腿片，隱現「紅．喜」意味，雛鴿燴以廣東醬油，爆好鮮菇、大蔥等料頭後輕輕過鑊，下口肉嫩亦不至醬汁四濺。
炒鴿脯不常吃，肉質較雞肉更幼嫩富彈性，鴿肉「個性」獨特，又巧妙地以醬油及菇、大蔥等醬料令味道豐富起來，惟伴以甜而欠鹹香燒（炸）雲腿，味道自然不如陸羽般精彩，KC一句道出問題在於雲腿非陸羽的「真雲腿」，大家一人幾件夾至清碟，當作炒鴿脯吃，試過，叫做幾得意又特別。
百花釀蟹鉗姍姍來遲，十八位朋友點選了另加六十五元的「自選項目」，是蝦膠包著單指的大肉蟹鉗炸成，材料極為豐富，內含不少鮮蟹肉，也是足本認真之作，食友CW客氣地分予自己半分蟹鉗，得嚐此品，感激感激！
鳳肝燒牛柳，是老酒家才會做的舊菜，未吃已覺得很「醋」，牛柳與鳳乾配搭很難將兩者時候掌握得好，是晚牛柳乾而化學，反而鳳肝仍保持應有的濕潤口感，唔錯
曾聽老師傅說過生魚卷，說老一輩傅一聽生魚片便「耍手寧頭」，煩在替魚片塗薄粉，拉油後魚片不至乾老亦滑身，後生師傅懶懶閒，簡單工序沒上心，基本功做不好如拆自己招牌，認真堅持又做得好的酒家不多了，除太子．北角鳳城外，港大的每次來也會叫來吃。
夏天勝瓜當造，就點選了時令勝瓜生魚卷，原以為生魚片卷著勝瓜，卻不知出到來還是老樣子，魚片包卷雲腿，下回來，看到鳳眼果生魚卷、菜遠生魚卷，大概都知會是怎個樣子。說回魚片本身，生魚片塗上幼鹽，黏著細切雲腿，肉厚薄剛好，下口細嫩，是晚吃了兩件，很奇怪沒河魚泥腥味不重，滿意了，高級一點可選桂花魚，當然會是另一個價錢了。
適逢子薑當造，吃得時令一點，多加十五元，轉做子蘿咕嚕肉，咕嚕肉爽嫩，難得是甜酸得宜，汁亦掛得好，配以厚切子薑，味道天然，若炸粉做到上回那薄身效果就更好，話雖如此，大家邊飲邊吃，轉個頭，食友已吃個碟底朝天。
食友對椒鹽鮮魷的呼聲太高了，又叫了一碟例牌，食友見碟頭份量只得一人一件，有追加衝動，但試一口，又轉陣吃返莧菜去，哈哈！是晚的漿掛得太厚，椒鹽味亦不夠入肉，可幸魷還是鮮的，質素不如上回，無可亦無不可地吃過就算了。
入冬吃臘味飯，仲夏單尾來個荷葉飯亦合時宜，絲苗米難得乾身，以醬油、蝦米、菇粒炒至入味，以墨綠色荷葉包著蒸，米身分明，下口夠味亦清香，實屬雋永佳品，比較起「福記」招牌荷葉飯，這裡已成城中另一出色好選擇。
店方大概是受到熱鬧氣氛感染，早前話收開瓶費每支$30，最後飲下飲下，起哄後最終免了開瓶費，每人不用二百元試了幾味港大招牌作，確是盡慶！期待8．18的古法乳豬同大家再吃過！謝謝各位參與～
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