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2012-11-01
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澳門對我來說，是這麼近，那麼遠。每次來澳門都有回娘家的感覺，因為家母是澳門人，在她二十出頭時嫁了給在香港的家父，自始世界上多了我的存在。雖然澳門與香港只是一小時船航行的距離，但對於這塊多姿多采的土地，或因工作，或因時間，總是不可以經常來，上次來澳門，已是兩年多前的事了，與太座到處逛，吃吃地道美食，看看新酒店，還有最重要是攝影，東走走，西走走，終於十間教堂都給我全部找到了，影呀影，超有滿足感！事隔兩年，我又來澳門了，很榮幸被邀請來一間新開的法國餐廳試菜，芸芸眾嘉賓中，不乏業界翹楚，小弟能叨陪末席，實受寵若驚。餐廳座落在索菲特十六浦酒店的六樓，由香港名師 David Sung 設計，浪漫而典雅，名字叫Privé，英文是private 的意思，而其經營理念亦是以私房菜形式，可招待約二十四人，讓客人可以舒適地享用一頓法國餐。行政總廚Monsieur Yannick Ehrsam 是法國人，傾談之下，知道他來自 Alsace，一個我最喜愛的產酒區，雖然此區所產的酒，名氣不及 Bordeaux 或 Burgundy 的大，但其Gewürztraminer 獨有像荔枝的芬芳，是最吸引我的，當然還有
每次來澳門都有回娘家的感覺，因為家母是澳門人，在她二十出頭時嫁了給在香港的家父，自始世界上多了我的存在。雖然澳門與香港只是一小時船航行的距離，但對於這塊多姿多采的土地，或因工作，或因時間，總是不可以經常來，上次來澳門，已是兩年多前的事了，與太座到處逛，吃吃地道美食，看看新酒店，還有最重要是攝影，東走走，西走走，終於十間教堂都給我全部找到了，影呀影，超有滿足感！事隔兩年，我又來澳門了，很榮幸被邀請來一間新開的法國餐廳試菜，芸芸眾嘉賓中，不乏業界翹楚，小弟能叨陪末席，實受寵若驚。
餐廳座落在索菲特十六浦酒店的六樓，由香港名師 David Sung 設計，浪漫而典雅，名字叫Privé，英文是private 的意思，而其經營理念亦是以私房菜形式，可招待約二十四人，讓客人可以舒適地享用一頓法國餐。行政總廚Monsieur Yannick Ehrsam 是法國人，傾談之下，知道他來自 Alsace，一個我最喜愛的產酒區，雖然此區所產的酒，名氣不及 Bordeaux 或 Burgundy 的大，但其Gewürztraminer 獨有像荔枝的芬芳，是最吸引我的，當然還有 Riesling, Pinot Noir 及 Sylvane r等品種，配襯亞洲食品是最適合不過。談回大廚，曾先後在法國 L’Atelier De Joel Robuchon, La Ferme de Mon Pere, Le Bateau Lyre等頂級餐廳浸淫，繼而毅然將其所學帶到亞洲，加上其對烹調的熱情、創新的意念，難怪這麼年青，便被這法國管理的酒店羅致為行政總廚，憑其無比幹勁和熱誠，定能將法國菜的傳統與創新共冶一爐。
Privé 除 A la carte menu外，亦供應兩款Set Menus，Menus Traditions 和 Menus Emotions，而今晚我們試的是 Menus Emotions，試試其衝勁狂野的一面。尤記得兒時吃西餐，最興奮的環節是牛油搽麵包，這晚侍應端來的麵包熱烘烘的，使這斗室瀰漫著烤焗的麵包香，而席上還預備了法國有名的Echiré頂級牛油，有含鹽和無鹽的兩種，法國人對牛油有著無名的酷愛，坊間流傳著一句諺語：“La vie est dure sans confiture, c’est bien meilleure avec du beurre.”(生活中缺少了果醬是艱苦的，但有了牛油則活得更寫意。)可見牛油在人們生活中之地位。這晚的牛油也委實是充滿乳脂香，配著鬆軟的麵包，我也不忘多吃兩口，使自己生活更寫意。
Menus Emotions先送來的是 Amuse Bouche ，是讓口腔做做熱身，碟中放了一顆煎帶子，上放幾條切得精幼的青蘋果，碟上還有兩種汁，青綠色是青蘋果醬，味道清新，另一種是芒果加熱情果醬，味道較濃，帶子煎得鮮嫩，肉質軟滑，配以微酸的青蘋果絲，令人胃口大開，醬汁還可提昇帶子的鮮味。
Gooseliver Terrine with Fig Marmelade & Fresh Fruit 頭盤是鵝肝凍配無花果蓉，法國鵝肝世界馳名，雖然有其他國家供應類似產物，但質素始終不及法國的好，鵝肝除了可煎香來吃，也可用來做鵝肝凍，各有獨特風味。今晚的鵝肝凍切成立方體，伴以新鮮無花果打成的蓉，還有數粒藍莓和覆盆子，另有一粒金色的核桃，品嚐鵝肝凍的最佳食法是塗在熱烘烘的多士上，軟滑如脂膏的鵝肝凍入口即溶，肝的香味雋永，確是人間極品，而上面紅色的一層是漿果做成的啫喱，酸溜溜的味道與豐腴的鵝肝起了平衡的作用，減輕了膩的感覺，然而，喜愛鵝肝的人，總不會感到膩，一口復一口，直至萬劫不復。伴碟的無花果蓉，味道甜如蜜，加些少與鵝肝凍同吃，能提昇鵝肝的味道，原理就像吃煎鵝肝配Sauternes甜白酒一樣，雙得益彰。
Dublin Bay Prawn Ravioli with Green Cabbage & Black Truffle 第二道菜式是海蝦意大利雲吞，原名叫Dublin Bay Prawn，但並非來自 Dublin Bay，而是來自歐洲地中海，大西洋的東北部等海域，其名稱有多個，可叫 Norway Lobster，langoustine或scampi，其特徵是有一對很長的螯，身軀瘦長，淺橙色的殼。Chef Yannick選用體積較大的蝦肉，做一隻意大利雲吞的餡，上放黑松露片，矜貴非常，切一口嚐嚐，蝦味濃郁香甜，雲吞皮亦烚得軟硬度剛好，用卷心菜墊底，爽脆新鮮，連同用海鮮湯打成的泡沫同吃，感覺清新，令人舒暢。
Veal Filet Mignon with Mushroom Crust, Homemade Gnocchi with Tomato, Parmesan Flavour 主菜是牛仔柳，牛仔，是指一般數星期至二十多星期的小牛犢，這晚用了牛仔柳近末端的部份，多用作Filet Mignon，據聞以前的法國廚師為討得食量不多的女仕歡心，特選這部份較細小的牛柳來烹調，結果大受歡迎，深得女仕喜愛，頻呼”Mignon! Mignon!” (意思是可愛)，因此日後這部份便稱為Filet Mignon，而看其a la carte餐牌，這餐廳亦有供應牛柳頭段較大的 Chateaubriand，供兩位用，收費MOP650，亦甚合理。說回這件牛仔柳，廚師將蘑菰切碎放牛仔柳頂，烤焗成一個脆皮，肉質給蘑菰滲透了香氣，看淺紅色的肉，應是二十多星期的牛犢，仍嫩滑可口，生熟程度合我意，肉汁方面還加了檸檬皮茉，令感覺更清新，配以人手做的薯球麵團，以番茄和芝士提味，配搭得宜，令人吃完仍不覺膩。
Berries with Green Tea Emulsion and Sorbet with Meringues 沒吃過甜品的一餐，像是不太完美，今晚廚師用白朱古力做了一個球形的物體，內裏藏有些新鮮草莓、藍莓、覆盆子，還有蛋白脆和綠茶慕絲墊底，廚師建議用匙羹將球體敲破來吃，但可能太足料的原故，怎敲也不破，眾人索性直接揭開頂部，綠茶慕絲味道清新甘甜，配合冷凍的草莓雪芭和新鮮莓子，成就了完美的一晚。
Petits Fours 餐後的糖果，有四款，最特別是用薰衣草做的棉花糖，要知薰衣草的味道甚濃，並不是人人都喜歡，憑此，看得出總廚做這 menu 的 emotion了。而我卻甚喜歡其獨特氣味，還有其迷人紫色，我的寢室也放置了一袋薰衣草，據說可令人睡得安寧，其餘的鳥結糖，馬卡龍，朱古力都很精緻。
一般的法國餐的裝修都以金碧輝煌見稱，而這餐廳喜用白色的碟和器皿，雖沒披上華服，但不失清雅脫俗，尤以私房菜形式，更見貼切。非常感謝市場傳訊部各大員之邀請和熱情款待，享用美食之餘，亦認識很多前輩。逗留了短短十多小時，使我勾起了很多難忘的回憶，翌日吃過早餐，中午已返回香港的工作崗位了。其實，澳門又不是那麼遠。
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