雲來軒 (Closed)

在雜誌中看到介紹雲來軒的三十年新會陳皮紅豆沙，因而吸引了我來試的。這間雲來軒原來是法國藍帶指定食肆，感覺十分高級。位置在靜中帶旺的棉登徑中，餐廳放著古色古香的器皿擺設，天花設有各有不同的祥雲圖案，沒有酒樓那般嘈吵，環境企理，侍應招呼十分周到。侍應亦會主動介紹餐廳的主打。我們2 個人就點了一個金磚豆腐，豆腐炸得金黃香脆，外脆內嫩，炸的粉漿十分薄，豆腐十分香滑。之後點了餐廳主打之一，水芙蓉蒸明蝦球，蝦球好像玻璃蝦一樣精形通透，十分爽口，加上藏紅花作點綴，但亮點是用梭羅魚湯蒸的蛋白，十分細嫰滑溜，得獎手工菜真是不得了。另一主打是日本黑蒜鮮露筍紅皮炒飯，之前都聽過黑蒜的益處，但就第一次食，食落原來甜甜的，紅皮即燒豬皮，香而不膩，飯炒得乾身，炒得粒粒分明，還製成金字塔形狀。重點來了，我就是為了這碗三十年新會陳皮紅豆沙而來的，採用三十年靚陳皮，有機紅豆煲至起沙後去皮，啖啖清幽的果皮味，還食到陳皮絲，的確水準之作。

活躍於不同媒體的黃亞保師父是雲來軒行政總廚兼老闆，專長研究 Fusion 粵菜，對食材有堅持，品質有要求外還謝絕任何添加劑，今天跟一班為食朋友到來，友人第二次到來，店子特別另外設計餐單，非常期待。先來頭盤五星報喜，個人位上，由左邊起食先，涼拌海蜇花厚身有口感，配上自製豆瓣醬同日本麻油調味很醒胃。蒜泥白肉精緻，黑魚籽溏心蛋嫩滑。黑豚肉是「雲來軒」其中的主打食材，黑豚肉叉燒厚身肉嫩，少許筋膜位更添咬口，好吃。麻醬淮山，選用山東鐵棍淮山，配上特製麻醬，開胃又爽口。 店員送上紫砂茶壺，原來是雲來軒的功夫湯，斟到茶杯上飲用，保持溫度，未飲已聞到香濃的螺頭湯味，老胡同陳皮扁豆黨參燉螺頭，壺壺足料，鮮味夠火候。友人嚐到另一壺味道有所不同，似乎真的是每壺獨立燉煮。 水芙蓉蒸明蝦球是友人指定要 encore 的菜式，鮮蝦爽口加上藏紅花作點綴，但亮點是用梭羅魚湯蒸的蛋白，極之細嫰滑溜，加上有機甘筍汁，這碟水芙蓉是雲來軒的得獎手工菜，師傅手勢果然了得。 鮑汁燴原隻二十八頭花膠扒，份量十足，鮑汁味濃，膠質重，有黏口感，滋陰養顏。 沙巴龍躉斑兩食，黑松露雜菌蘆筍炒球，賣相有氣勢，黑松露味道不搶

母親節梗係要食餐好今次就帶阿媽和屋企人去我認為好好味既雲來軒食一餐需然係貴d，但質數有保證，本來想自己散叫，但見個套餐d餸幾吸引，就叫左半席五福臨門再加多個遠年陳皮香酥骨首先送上個前菜：雲來迎賓五福臨門，賣相精緻涼拌海蜇花：比其他店舖食到既爽囗芥末墨魚：芥末小辣而香，墨魚彈牙，青瓜爽脆蒜泥白肉 ：蒜味香，白肉厚薄適中胡麻淮山：好香麻醬，淮山爽脆蜜汁黑豚肉：黑豚肉厚切，入口香甜腍滑原鼎瑪卡石斛燉花膠，花膠和雞腳都好腍滑，湯入口味濃而鮮自家製黑蒜醬鮮露筍炒和牛粒，露筍鮮嫩爽脆，和牛粒嫩滑美味領獎水芙蓉蒸日本帶子，睇賣相係靚，食完後真係值得攞奬，蛋入囗超滑，而帶子蒸得剛剛好唔老唔硬，帶子味道鮮甜適中柚子脆蝦球，賣相真係唔使講，蝦肉大而彈牙，柚子醬甘甜，另蝦球更加味美清蒸沙巴龍䠢，魚唔太大條，蒸既時間又啱啱好，所以入口非常嫩滑，唔鞋又唔硬鮮蟲草花杞子濃湯浸翡翠，杞子味甜，蟲草花爽囗，白菜仔腍甜，菜湯幾清甜脆皮三黃雞，皮薄香脆，雞肉嫩滑蝦頭油紅皮炒飯，賣相特別，食落味美非常，炒飯炒得好乾身三十年新會陳皮紅豆沙，真係冇得輸，好香陳皮味，紅豆沙入口感覺到佢既起沙情況，而且味道唔太甜，非常適中，超正！

週末與好友飯局，共慶一眾九月之星的生日。飯局選址尖沙咀雲來軒，餐廳裝潢上的最大特色，是架設在天花上的雲朵裝飾，呼應店名。 一行六大三小，簡單選了一客廚師推介套餐 (半席)，首先送上的雲來五福臨門，內含胡麻淮山、丹山海蜇花、蒜泥白肉、奇味嫩雲耳及一口燒腩仔。奇味嫩雲耳以陳醋引味，酸香中帶點微辣，筆者最為喜歡。丹山海蜇花口感脆彈，辣感比雲耳稍強，出品同樣醒胃。胡麻淮山製作香口，加上鮮淮山獨特的黏脆感，亦是質佳的頭盤。 對筆者而言，一頓中菜的好壞，湯品的水準佔了一定份量。這個原鼎日本花菇鳳足燉螺頭，湯汁足味鹹鮮夠火喉。日本花菇雖然不大隻，但勝在肉厚。螺頭經長時間煲煮，仍能保持軟彈口感。鳳足是筆者至愛，但數量很少有點美中不足。 單看領奬水芺蓉蒸北海道帶子皇這菜名，已知是一道得獎名菜。帶子皇體型大隻厚身，中心部份呈微微通透，僅熟幼嫩，味道可口甜美。芺蓉蛋更是菜式的亮點，以上湯煮製，不僅味佳，口感更極為幼滑，難怪是得獎作品。接下來是大斑兩味，龍躉的魚肉部份用以煮製天然魚湯蟲草花浸龍躉球。蟲草花本味清淡，以甜脆南瓜及鮮香魚湯作伴正能增進其味道。龍躉球肉豐結實，置於魚湯中餚煮同樣有相得益彰的