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2015-05-07
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海鮮顧名思義就是新鮮的海產。香港人酷愛品嚐海上鮮,在煎、炒、燜、燉、蒸、炸、泡、浸、烤、焗、燘、燴等云云的烹調方法中,相信蒸最能保持海鮮原有的鮮味。不過有時懂得吃的香港人也得看彩數,萬一遇上不合格的廚師,把關不力,將買手悉心挑選的心血結晶蒸煮過時,一切鮮味便會付之流水!當晚特意跑到崇志街來品嚐朋友極力推介的「皇朝」,究竟火鍋店又如何應對客人對海鮮的期望,且拭目以待!先要來川椒鳳爪、鹽水雞腎和香煎網沙卷三款小食。三款小食水準亦不錯,當中的香煎網沙卷較為特別,由豬網油包裹豬肉,經炸後網油溶化,留下餘香及香脆的外層,繼而感受到爽彈鹹香的豬肉,質感跟扎肉有相似的地方,味道則較為濃厚,用作佐酒,相當一流!「皇朝」地方不大,店內放有每天由漁民家族出身的買手,精心挑選的合時海鮮,魚類更保證非海魚不用,為愛魚的我打下一支強心針!確實海鮮入貨是一門學問,「水佬」靠海食海,更懂得行內的知識!有了好的買手,保證擁有優質的貨源,其次便講求煮調方法。火鍋怎樣令海鮮的鮮味發揮得淋漓盡致,彷彿仍是一個迷!桌上預先放上一個不透鋼鍋,侍應先將白米放入鍋中。放好白米後,跟著便在鍋中再放上鑄有小洞的蒸架,蒸架上鋪設了荷葉,
桌上預先放上一個不透鋼鍋,侍應先將白米放入鍋中。 放好白米後,跟著便在鍋中再放上鑄有小洞的蒸架,蒸架上鋪設了荷葉,首批測試的海鮮是沙白蜆和小蟶子! 每桌均放有一張不同海鮮所需的蒸煮時間表,還有計時器一個,將鍋子蓋好後,我們便分工,一個負責報出時間表上的時間、一個隨即按上計時器。三分鐘的預設時間到了,慌忙地把蓋子打開一看,沙白蜆和小蟶子均露出可愛的笑容來!
急不及待一試,沙白蜆載滿湯汁,入口擁有濃濃的海水鮮味,蜆肉明顯來得特別幼嫩細滑,似乎從未遇過這種鮮味;而小蟶子湯汁較沙白蜆為少,但肉質同樣濕潤嫩滑,當然少不了小蟶子原有的甜美! 跟著我們試了不同的貝殼類,如白蜆和花甲公等,由恰好的生熟程度所帶來的鮮,每每叫人贊歎。在操作方面,我們沒起初時那般緊張,且變得愈來愈純熟了! 糯米飯是我推介之一,糯米吸收了海鮮的精華,加上臘味的油香,使爽軟潤糯的糯米飯變得更加滋味。由於糯米蒸煮需時,務必於開始時便放進鍋內。 身形細小、佈滿紅白斑紋的赤米是當造的海蝦,每一隻都在拼命跳動! 蝦肉細嫩清甜,全年僅數月能夠享用,定當仔細咀嚼其溫柔的味兒。 不時聽到火點這個魚名,可是買手特別聲明這是海火點,原來不是經常能捕獲得到的! 「皇朝」先將魚肉輕輕醃過,品嚐時便不需蘸上任何調味,非常方便! 魚味鮮香、魚肉軟腍帶彈性、魚皮更帶有薄薄脂肪,透出香滑脂香,不用任何調味,已是鮮味無窮,有幸遇上這稱心的海火點! 番薯原來是特大蜆隻的別號。 看到飽滿晶瑩的湯汁,我已忍不住先飲為敬,Cheers!湯汁果然很鮮甜,切勿不要錯過這精華! 6吋長的大蟶子,清洗得很乾淨。 短短三分鐘,便可嚐到爽彈與甜美的大蟶子了! 瀨尿蝦不斷猛烈的掙扎,放入蒸鍋後,侍應還要按著蓋子片刻才可放手。 瀨尿蝦雖然不大,但鮮味仍然,有的背上還附有深啡色的蝦膏,讓我想起小時候老爸經常買來給我們當早餐的瀨尿蝦,的確是很鮮味! 有朋友認為光吃海鮮,肚子不夠充實,於是我們也要來了雞件和鮮冬菇釀墨魚滑。 侍應特別替我們弄了混合的鍋料,鮮冬菇釀墨魚滑和雞件一同蒸煮,雞件下還墊放了白色的手打麵,又是另一種新玩意!
預先調味的雞件很香滑,我也忍不住多吃了。而手打麵吸收了雞件的精華,只需加點店方的麻辣醬,十足的惹味!
鮮冬菇爽彈,喜愛嚐軟腍的可多蒸數分鐘,只嫌墨魚彈性不夠,否則效果會更完美。 火鍋離不開牛肉,蒸溜火鍋也不例外。 經醃製的美國安格斯肥牛蒸煮後,跟一般火鍋的風格完全不一樣,意外地竟有著家裡炸菜蒸牛肉的口味,濃香的味兒,好想來碗白飯! 正當大家肚子和心靈同樣感到滿足的時候,侍應為我們擺放了生菜絲、大頭菜粒和菜脯粒,此刻才想起鍋底的白米。 揭開蒸架,原來米而成粥了,一大鍋呈微黃的精華米粥,加入生菜絲便立即可享用! 粥底綿滑流暢,帶有濃厚的海鮮味道,相信多少亦聚合雞件和牛肉之香,鮮味令人有著驚喜,飽餐一頓後,多來兩碗海鮮粥,也絕不過份!於海鮮粥加入大頭菜粒和菜脯粒,味道與原味又截然不同,個人較欣賞原味的海鮮粥。
特別設計的兩層蒸溜火鍋,將海鮮原汁原味鎖住,帶出無與倫比的神級鮮味。烹調海鮮講求爭分奪秒的時間掌控,如今透過蒸溜火鍋,鮮上雲霄的體驗可輕易掌握於自己手中。以實惠的價格嚐到真中之真、正中之正的海鮮味,「皇朝」是我不易之選!
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