“我怀着开除籽田淮扬籍的准备而来，出去的时候我高兴至极，还想塞20%小费。”疫情之下没办法去深圳的冶春解馋，只能想办法在香港找家店抚慰下我这扬州舌头--它曾经品尝过黑珍珠二钻（趣园）、一钻（扬州宴、冶春）的淮扬菜，又为舌尖2中的淮扬菜实验室担任过小白鼠。在朋友的不懈努力下，我们终于在openrice上找到了一家淮扬菜：籽田会馆。虽然好评差评比不达标，但是看了眼菜单便知道是一定要去的了--这扬州浓度过高了，在香港属实难得。
仔细研究菜单后选定四个凉菜、四个热菜、一份主食，四个人吃将好。因为经理交接的缘故，与店家的交流并不算非常顺利，我的心中一开始是非常紧张的，甚至于做好了上楼之后大失所望的准备。只是上楼之后疑虑便被打消了--装饰有花鸟画的棕色墙纸，下贴瓷砖，两个包厢并两个桌台，外加一处露台和开着门的厨房，一切就好像是回到了在扬州时家门口的小店。
第一道上来的是烫干丝。烫干丝讲究刀工，以细丝过滚水，加上卤汁、姜丝、香菜并虾米，趁热速速配茶吃。而籽田的干丝更像是乡下（兴化）的做法，加上葱丝、花生和咸肉，虽然会令某些老扬州人暴怒，但是解解乡愁倒也不错，毕竟不是谁都是冶春，不能苛求。唯有三个遗憾：刀工还是太粗些，烫干丝细切为妙；没有加姜丝麻油，香味不够；三来有些凉了，稍微热些便是妙品。
第二道是老鹅。鹅肉比扬州老鹅略微粗。但是结合镛记经验，似乎岭南鹅肉较粗，并非店家之过。卤水颇为清爽，味道的架子非常好，没有像俗厨一样乱加盐。只是香味有缺，不够富郁、缺少层次，感觉比真正的扬州老鹅差了不少。只不过很遗憾，扬州的老鹅摊位都严守自己的卤水配方，即便是熟客都不知道摊主怎么做的卤水，更无从得知加了什么香料，幸得福建友人推测，大体可知一二。总而言之，这老鹅堪称惊艳，一无材料，二无配方，居然能勉强撑起盐水鹅的味道，虽然淡却也是家乡感觉，可喜可叹。
第三道是莴笋丝。这下可真是老家味道，脆、爽、鲜，干脆利落的味道，看出来是选过的莴苣，少加酱油麻油简单拌好。
第四道皮蛋拌豆腐。这是我喜欢的乡土菜，本来是豆腐切丁，拌入皮蛋和咸蛋黄丁。可惜拌法却像是皖北（蚌埠朋友指），豆腐摆中间，皮蛋摆两边，豆腐重用泡椒。当然，吃起来感觉还不错，皮蛋没有腥味或者涩味，蛋黄还是很丝滑，当成乡土菜还是很有趣的。
第一道热菜是软兜。点菜时要求只用黄鳝背（用了肚子是鳝糊，桑海菜），店家贴心地照做。效果比起7吃8吧（扬州顶流网红餐厅）差了不少，但是正是扬州小店的味道（当然那叫爆黄鳝，不全是软兜），还略微好些--黄鳝肉紧，略微柴；汁水是酱油口，鲜甜但不重用胡椒；底下垫了不少韭菜，韭菜吸收油汁，正是鲜甜之至。总的来说正是扬州街边江湖菜的风格，虽然不够正宗，但是我就是吃着这些长大的，却以为亲切。
第二道是松鼠鳜鱼。鳜鱼是真鳜鱼（扬州方言称为鲫花鱼），一看尾巴便知。炸制糊有一点点重（当然这有点吹毛求疵）；炒汁刚刚好，若能多来一勺鱼便是极品，总的来讲是非常不错。
第三道是红烧狮子头配饭。饭无甚深意，重点说说红烧狮子头。狮子头其实最关键的是定型一步，一般来说红烧前过油，清炖前白煮。只不过狮子头本身就肥，红烧的味道也较为富郁，过油就显得狮子头有些肥腻且硬了。籽田的狮子头也有这样的问题。只不过我目前见过能白煮后再红烧的也只有狮子楼（另一家扬州网红店），以及父母的一家老扬州朋友，如此苛求只能暂且收起，改日请教一番如何白煮后红烧。
第四道是大煮干丝。正如此前所说，若是大煮干丝和烫干丝的丝可以互换一番，籽田的干丝菜可以说是完美了。细丝挂不住汤，但是方便入味，粗丝正好相反。因此大煮干丝宜粗。另有几个问题便是，淮扬菜喜用笋而不是重用胡萝卜，也该用鲜肉丝而不用肉皮之类。但是无论如何，这次的鸡鸭的套作汤极为鲜美，确实可以比拟银都之类公务接待老店的水准。这大煮干丝吃罢，已经心满意足，像是回家大吃一顿般。
最后是阳春面。用的是鸡蛋碱面，汤底是酱油清汤，微微甜味。这并不是扬州市区做法（水面、重用猪油、虾子酱油浑汤，东关街蒋家桥饺面店最佳），更像是我乡下故土做法。不能说错，而且更加亲切当饱，正是好物。
袁枚公云：“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”籽田一无最佳良厨（扬州人安土重迁，少有外出闯荡者），二无优质材料，可谓十分全无，但是却还是能做出八成味道，淮扬底蕴尽皆其中，可以算是店中豪杰。又兼所谓四倍定理--香港的会席价格大致是扬州同等级宴席的四倍，四个人不到两千的价格只能换算成扬州的人均110人民币，八菜一面的菜色算是相当实惠，令我颇为感动。
Video
